Mahasiswa Culinary Class Praktik ‘Entrepreneurship’ di Kitchen Kokoon Hotels Surabaya

Dari Kunjungan
Industri di Kokoon Hotels Surabaya

13 Mahasiswa Culinary Class Akpar Majapahit Praktik
”Entrepreneurship” di Kitchen Kokoon Hotels Surabaya

SEBANYAK
13 mahasiswa Culinary Akpar Majapahit Kelas Pagi Triwulan II praktik Entrepreneurship (Kewirausahaan) sesuai Standar Industri Perhotelan di Kokoon Hotels Jl. Slompretan No. 26 Surabaya,
Jumat (10/08/2018) siang bersama Agus
Sudarsono M.Par., Dosen Entrepreneurship Akpar Majapahit yang
berkampus di Jl. Raya Jemursari No. 244
Surabaya.

Tujuan kunjungan industri
bagi mahasiswa Akpar Majapahit itu selain untuk memberikan pemahaman yang sama
saat mereka belajar Entrepreneurship
di kelas dengan realitas di lapangan khususnya di industri perhotelan, juga
melihat dari dekat mekanisme kerja di industri.

Rombongan mahasiswa bersama
dosen pembimbingnya itu menumpang satu mobil Multipurpose Vehicle (MPV) berangkat dari Kampus Akpar Majapahit Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya menuju
hotel yang beroperasi di Jl Slompretan No. 26 (Kawasan Kembang Jepun, Surabaya Utara)
tersebut sekitar pukul 12.30. Perjalanan sejauh 30-an kilometer siang itu ditempuh
60 menitan dan rombongan sampai di tujuan sekitar pukul 13.30 WIB.

Dosen yang mendampingi rombongan
mahasiswa pada Jumat (10/08/2018) siang itu adalah Kaprodi D3 Perhotelan Akpar
Majapahit R. Paulus W. Soetrisno M.Par dan Dosen Entrepreneurship, Agus Sudarsono M.Par.

Kedatangan rombongan 13 orang
mahasiswa Akpar Majapahit bersama dosen pembimbingnya itu disambut oleh General
Manager (GM) Kokoon Hotels Surabaya Hassanudin, Asst. Front Office Manager (AFOM) M. Taufik, Sous Chef Arif Dwi Romana, Restaurant
Manager Ade Rizky Fajar dan Head of Barista Ade Kikyo Rizky di
lobi hotel bintang tiga tersebut.

Setelah berbincang sejenak
di lobi hotel, rombongan mahasiswa diajak oleh Restaurant Manager Ade Rizky Fajar menuju area Kokoon Restaurant
untuk diberi pengarahan dan praktik Entrepreneurship
sesuai run down yang telah disusun
pihak hotel.

Mengingat peserta praktik Entrepreneurship kali ini tidak hanya 13
mahasiswa D3 Perhotelan Akpar Majapahit, maka mereka langsung diajak praktik
masak di kitchen hotel (sesuai order lunch buffet di papan tulis) dengan disupervisi oleh Sous Chef Aril Dwi Romana. Dalam hal ini Chef Aril, dibantu beberapa asistennya,
untuk mendampingi mahasiswa memasak aneka menu masakan lunch buffet bersama mahasiswa Akpar Majapahit.

13 mahasiswa itu dibagi tiga
dalam kelompok kecil yang beranggotakan 4-5 orang per kelompoknya. Kelompok 1
mendapat tugas memasak (cook),
Kelompok 2 ditugasi memotong buah dan sayur (commissary), sedangkan Kelompok 3 tugasnya mencuci piring (steward).

Menu masakan yang di-handle mahasiswa meliputi Beef Martabak (Appetizer), Fish & Veggi
Soup (Soup), sedangkan Main Course-nya
terdiri dari Steamed Rice, Buttered Fried Rice, Fried Kweetiau, Sweet & Sour Fish (Kakap
Asam Manis), Vegetable Curry, Grilled Chicken (Ayam Bakar Kecap)
+ Crackers (Kerupuk) dan Aneka Sambal.

Sementara itu, untuk Dessert-nya sendiri mahasiswa diberi
tugas membuat Es Kelapa Nata de Coco
& Telasih, Apple Juice, Guava Juice, menyiapkan Infused Water, Mineral Water dan Slice
Fruits. Durasi memasaknya pun harus cepat sesuai standar kerja di kitchen hotel.

”Selain diberi kesempatan
untuk praktik langsung di kitchen
hotel, mahasiswa juga kami tugasi untuk menaruh hasil masakan mereka di atas
pemanas makanan yang telah disiapkan sebelumnya oleh tim dari Kokoon Restaurant.
Hasil masakan mereka itu untuk persiapan acara Lunch Buffet,” kata Chef Aril
Dwi Romana kepada kru www.culinarynews.info, Jumat
(10/08/2018), pekan lalu.

Oleh Restaurant Manager (F&B
Manager) Ade Rizky Fajar yang memberi supervisi langsung kepada mahasiswa
meminta kepada 13 peserta praktik Entrepreneurship
itu untuk menaruh makanan yang telah selesai dimasak di atas kompor pemanas (induction cook) makanan plus label nama
masakan sesuai urutan mulai dari Buttered
Fried Rice hingga Fosh & Veggi
Soup.

Mereka juga ditugasi menempatkan
aneka sambal, wadah kerupuk berikut isi di tempat yang biasanya. Begitu juga
dengan Slice Fruits, Es Kelapa Nata de Coco & Telasih, Apple Juice, Infused Water dan Mineral
Water pun ditata rapi di meja Lunch
Buffet.

Setelah semua pekerjaan di
dapur beres, giliran selanjutnya Head of
Barista Ade Kikyo Rizky mengajari mahasiswa untuk meracik kopi ala Latte Art di Kokoon Restaurant. Sebelum
membuat Latte Art, mahasiswa
dikenalkan peralatan utama meracik kopi lengkap dengan bahan-bahannya.

Sejumlah
peralatan meracik kopi yang biasa ditemukan di café-café modern, seperti grander coffee (penghancur biji kopi
matang menjadi bubuk halus), coffee maker
(mesin pembuat kopi), teko, thermometer
cairan, juga tersedia di Kokoon Restaurant.

Coffee maker yang dibuat untuk
praktik mahasiswa adalah coffee maker
portable yang praktis dibawa ke
mana-mana. Dengan alat itu, mahasiswa bisa mempraktikkan secara langsung teknik
membuat Latte Art sesuai arahan dosen
pembimbing, tapi bahannya bukan bubuk kopi melainkan bubuk cokelat
dan fresh milk.

”Sedangkan praktik membuat Latte Art sesuai standar industri, bahan
yang digunakan bukan bubuk cokelat tetapi biji kopi yang sudah matang atau
bubuk kopi, fresh milk (krim), simple syrup, es batu dan air hangat,” terang Kikyo di hadapan 13 peserta
praktik Entrepreneurship.

Pembelajaran Entrepreneurship di Kokoon Hotels Surabaya sesi terakhir adalah
belajar menghitung Harga Pokok Produksi (HPP), Selling Price, Revenue, Profit, Tax & Service Charge hingga Cost
Control –dengan studi kasus menetapkan harga jual Cappucino (Latte Art)– agar
dalam berbisnis tidak sampai menderita kerugian.

”Oleh karena itu, seorang entrepreneur sejatinya juga harus rajin
melakukan survei harga pasar (tradisional maupun modern) minimal sebulan satu
kali untuk cek harga,” kata Kikyo, sapaan akrab Head of Barista Kokoon Restaurant tersebut.

Sementara itu, lanjut Ade
Rizky Fajar, ada tiga komponen utama terkait dengan cost (biaya), yakni harga
bahan baku, ingredient (komposisi
bahan masakan) dan profit (besaran
keuntungan maksimum dipatok hingga 70 persen) karena memperhitungkan biasa
operasi termasuk listrik (PLN), air bersih (PDAM), gas (PGN), ongkos tenaga
kerja dan pajak (tax).

Di sela mendampingi anak
didiknya belajar Entrepreneurship di
Kokoon Hotels Surabaya, Kaprodi D3 Perhotelan Akpar Majapahit R. Paulus W.
Soetrisno M.Par kembali menekankan bahwa pembelajaran Entrepreneurship sesuai standar industri perhotelan bagi mahasiswa
ini merupakan tindak lanjut dari penjelasan dosen selama belajar materi
perkuliahan tersebut di ruang kelas.

“Dengan demikian anak-anak
didik kami punya pemahaman sama dalam menyikapi mata kuliah Entrepreneurship yang dipelajari selama
kuliah, sehingga mereka kelak bisa mengaplikasikannya saat bekerja di industri,”
terang Paulus di dampingi Agus Sudarsono di Kokoon Hotels Surabaya.

Anda
tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa di kampus Akpar Majapahit dan ingin
menjadi bagian dari civitas akademika Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit Jl
Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, sekarang juga. (ahn)