Peserta Pelatihan Cruise Dikenalkan ‘Basic Cookery Knowledge’ di Dapur Culinary Tristar Institute

Pengenalan Dasar Masak di Dapur Culinary Tristar Institute

Awalid9

Chef Ketut Yasa Wibawa Bekali 10 Peserta Tristar Cruise
Training Centre (TCTC) Pengantar Dasar Memasak

PADA pertemuan dua hari, tepatnya pada pekan pertama Agustus 2018, 10 orang peserta Tristar Cruise Training Centre (TCTC),
dikenalkan pengetahuan dasar memasak (teori) oleh Chef Ketut Yasa Wibawa, Dosen
Pengantar Dasar Masak (Basic Cookery
Knowledge) Tristar Group, di Dapur
Culinary Tristar Institute, Jl Raya Jemursari
No. 234 Surabaya, Jumat (03/08/2018) pagi.

10 mahasiswa baru tersebut adalah Christian Evan Setiabudi, Deotelin Fajar,
Mulyani Sari Octavia, DedyTrisno, George Langie, Ahmad Rafles Bagio, Jessica
Pandey, Ely Akyuwen, Anugrah Chrishinduarsa Irianto dan Indinar Prakoso.

Dalam pelatihan cruise itu, chef Ketut sapaan
akrab Ketut Yasa Wibawa, menerangkan konsep-konsep dasar teknik dan pengetahuan
dalam proses memasak dalam bahasa Inggris. Mahasiswa juga dikenalkan dengan
teori-teori memasak Prancis klasik termasuk prinsip-prinsip resep dan menu dari
Escoffier. Untuk memudahkan pemahaman peserta pelatihan, maka mereka juga
dibekali dengan Buku Ajar (Silabus) Memasak di kapal pesiar (cruise).

”Tidak hanya itu, mereka juga kami kenalkan
dengan pengetahuan dasar-dasar hygiene
& sanitation, pengetahuan menggunakan pisau, pra persiapan masak,
prosedur berbagai macam pembuatan aneka kaldu (stock) merupakan hal-hal yang diutamakan hingga sejarah layanan
makanan modern,” terang Konsultan Hotel & Restaurant ini kepada kru www.culinarynews.info di Dapur Culinary Tristar Institute, Jumat
(03/08/2018), pekan lalu.

Pelatihan cruise
yang berjalan sejak 16 Juli 2018 lalu itu selain diajarkan teori juga
praktik masak dengan bimbingan Chef Ketut Yasa Wibawa (teori masak
di kapal pesiar) dan Chef Yenata (mengajarkan praktik
masaknya kepada peserta pelatihan) secara intensif selama tiga bulan dan enam
bulan berikutnya peserta pelatihan cruise
menjalani on the job training
(OJT) di sejumlah hotel berbintang.

Penekanan pada pelatihan cruise kali pertama, peserta diajarkan Basic Knife Skills (Basic
Cutting), kemudian Make of Perfect
Cheese Board, Cooking Method,
teknik membuat aneka kaldu (Basic Stock), dikenalkan dedaunan (Herb), Basic Sauce dan produk
turunannya hingga dikenalkan pengetahuan praktis seputar Hygiene & Sanitation oleh Chef
Ketut di depan peserta pelatihan.

Di dunia kuliner, Anda juga harus mengenal
aneka jenis dedaunan (Herb), misalnya
thyme, oregano, bay leaf, clove, onion, carrot, celery. Untuk membuat chicken stock maka bahannya terdiri dari
thyme, oregano, bay leaf, clove, onion, carrot, celery, chicken bone di-banch dalam air.

”A
bundle of herb for seasoning consist of thyme, oregano, bay leaf & clove.
Sedangkan Blanch sendiri merupakan
slaah satu metode masak yang diajarkan kepada peserta pelatihan cruise. Selain Blanching masih ada lagi cook
method yakni Boiling dan Simmering,” terang pengajar TCTC
kelahiran Bali tersebut.

Pada kesempatan itu, Chef Ketut juga berbagi ilmu tentang Basic Sauce. Bicara tentang Sauce
pada prinsipnya dibedakan tiga yakni White
Sauce (misalnya Veloute yang merupakan
kombinasi antara White Sauce + Roux), Brown Sauce dan Dressing (Sauce for the Salad, dibagi dua yakni Mayonnaise dan Vinaigrette).

Selain daging ayam (Chicken White Stock), daging sapi juga bisa dimanfaatkan untuk
membuat White Stock dengan nama Beef White Stock (warna kaldunya
bening), sedangkan produk turunannya adalah Beef
Veloute. Sebaliknya kalau tulang sapi atau kambing bisa digunakan untuk
membuat Brown Stock atau Beef Brown Stock (warna kaldunya
kecoklatan karena tulang itun di-saute
lebih dulu sebelum di-boiling dan di-simmering) ditambah Roux (pengental) dan Sauce.

Produk turunan dari Beef Brown Stock adalah Roux
Demiglaze (Espana), kemudian
diturunkan lagi menjadi produk Mushroom
Sauce, Black Pepper Sauce dan Red Wine Sauce. Ketiga produk turunan
ini biasa disebut Western Sauce.

Menurut Chef
Ketut, Western Sauce berbeda dengan
bumbu tradisional Indonesia yang biasa disebut Bumbu Jangkep untuk membuat balado, rawon, soto, kari, dan
lain-lain. Di dalam Bumbu Jangkep,
orang Jawa mengenal istilah bumbu putih, bumbu merah, bumbu oranye dan bumbu
kuning.

Di samping itu, peserta pelatihan cruice juga
dikenalkan oleh Chef Ketut pengentahuan tentang Dressing dan aplikasinya pada masakan. Produk Dressing dibedakan dua yakni Mayonnaise
dan Vinaigrette.

Untuk membuat Mayonnaise bahan-bahannya terdiri dari egg yolk, salad oil, lemon juice,
mustard, salt & pepper. Ada dua produk turunan dari Mayonnaise yakni Thousand
Island (1000 Island) dan Cocktail
Dressing.

Sedangkan bahan untuk membuat Vinaigrette meliputi dyon mustard, red
wine vinegar (ada lima jenis cuka atau vinegar),
salad oil dan salt & pepper. Kalau tidak tersedia cuka bisa diganti dengan
lemon (orange Sunkist) atau jeruk
nipis (lime). Produk turunan dari
Vinaigrette antara lain French Dressing,
Italian Dressing, Honey Mustard rasanya manis-manis
sepat).

Selanjutnya Chef Ketut Yasa Wibawa juga menjelaskan perbedaan antara Mayonnaise dengan Hollandaise dari sisi ingredient-nya.
Kalau Hollandaise bahannya terdiri
dari mustard, lemon juice, butter clarified, salt & pepper dan egg yolk,
sedangkan Mayonnaise bahan
pembuatannya meliputi egg yolk, mustard, vinegar (lemon juice), salad oil dan
salt & pepper (S&P).

”Hollandaise
(warna kuning) cocok dinikmati pada saat makanan itu disajikan dalam keadaan
panas (hot temperature), sedangkan
Mayonnaise (warna putih) terasa lezatnya kalau disajikan pada saat dingin (cool temperature) seperti ketika Anda
menyiapkan salad buah dan sayuran. Pengental pada Mayonnaise menggunakan olive
oil sedangkan Hollandaise memakai
butter sebagai pengentalnya,” jelas Chef Ketut.

Sebagai materi penutupnya, mantan kru Disney Cruise ini mengulas singkat
seputar equipment cooking di kitchen kapal pesiar yang harus dipahami
peserta pelatihan seperti oven, grilled machine, stove dan sebagainya. Pengetahuan
seputar sisik melik Hygiene &
Sanitation juga dfisinggung pada pelatihan tersebut.

Anda tertarik dengan aneka kegiatan pelatihan
Tristar Cruises Training Centre (TCTC), silakan menghubungi Tim Marketing Tristar Group di Graha
Tristar Jl Raya Jemursari No. 244
Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, sekarang juga. (ahn)