Menjaga Kebaikan Susu Segar

Meski warnanya sederhana, putih, tetapi susu memiliki berbagai
keunggulan. Dilihat dari aspek gizi dan kesehatan, cairan lezat ini
adalah minuman super yang mampu menjaga kesehatan tulang dan gigi,
sumber protein, mineral dan vitamin, hingga bahan dasar untuk terapi
kecantikan.

Penggunaan susu hewan perahan sebagai bahan pangan
manusia sudah dikenal sejak lama. Pada tahun 8000 SM, bangsa di Timur
Tengah mulai menjinakkan sapi dan domba untuk diambil susunya. Penduduk
Turki bahkan sejak lama telah menguasai teknik pemrosesan susu menjadi
keju untuk dikonsumsi. Di Indonesia, konsumsi susu sapi diperkenalkan
pada masa penjajahan Belanda.

Ada berbagai jenis susu di pasaran,
mulai dari susu segar, susu pasteurisasi, susu steril, susu formula,
susu pertumbuhan, hingga susu UHT. Bentuk susu sendiri ada tiga jenis,
yakni susu cair, susu bubuk, dan susu kental manis.

Dengan
beragamnya jenis susu yang tersedia, tentu bukan perkara mudah memilih
susu yang terbaik untuk keluarga. Untuk bayi sampai ia berusia dua
tahun, yang terbaik sudah tentu adalah air susu ibu (ASI).

Untuk
anak di atas dua tahun, menurut dr.Yoga Devaera, Sp.A, kecukupan gizi
anak biasanya terpenuhi dari makanan sehari-hari. Meski begitu bukan
berarti anak tidak disarankan minum susu, justru susu bisa menjadi
sumber kalsium yang baik.

“Pemberian susu bersama dengan makanan
lain akan mencukupi kebutuhan kalsiumnya. Tetapi susu tidak dimaksudkan
untuk mencukupi seluruh kebutuhan nutrisinya. Anak tetap perlu diajari
makan,” kata dokter dari Divisi Nutrisi dan Penyakit Metabolik,
Departemen Ilmu Kesehatan Anak, FKUI ini.

Karena kandungan
gizinya yang lengkap, menurut Yoga susu seharusnya tetap dikonsumsi
secara teratur oleh orang dari berbagai rentang usia.

Dibandingkan
dengan jenis susu lainnya, susu segar memiliki cita rasa paling lezat
karena asam lemak susunya belum rusak akibat proses pengawetan. Namun
demi keamanan, susu yang akan diminum sebaiknya tetap harus dipanaskan
atau disterilisasi.

Kelebihan UHT

Ada
berbagai cara melakukan sterilisasi, yang paling sederhana adalah
pemanasan untuk membunuh kuman. Namun menurut Prof.Purwiyatno Hariyadi
dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Bogor, pemanasan dengan
suhu rendah kurang efektif karena bisa merusak mutu dan gizi dalam susu.

“Sterilisasi pada kombinasi suhu tinggi dan waktu singkat akan
memberikan tingkat inaktivasi mikroba yang tinggi tetapi zat-zat gizinya
terlindungi,” kata Purwiyatno di acara media edukasi mengenai teknologi
UHT yang diadakan oleh Tetra Pak Indonesia di Jakarta beberapa waktu
lalu.

Prinsip suhu tinggi dan waktu singkat itulah yang kemudian melahirkan teknik-teknik UHT (ultra high temperature) atau HTST (high temperature short time). Suhu pemanasan yang dipakai dalam teknik UHT mencapai 140 derajat celcius dalam waktu 4 detik.

Yang
membedakan susu UHT dengan susu steril adalah tingginya suhu dan teknik
pemanasan yang dipakai. Pada susu steril, pemanasan dilakukan secara
konvensional, sedangkan pada susu UHT dengan teknik PHE (plate heat
exchange) yaitu mengalirkan cairan susu ke pipa panas. Teknologi ini
ditemukan oleh Tetra Pak.

Menurut Elvira P.Wongsosudiro,
Communication Manager Tetra Pak Indonesia, pemrosesan susu segar menjadi
susu UHT dilakukan secara otomatis dengan peralatan steril dan
meminimalkan kontak tangan.

“Susu UHT dikemas dalam kemasan
aseptik multilapis yang dibuat kedap udara sehingga bakteri yang ada di
udara tidak dapat masuk ke dalamnya,” kata Elvira dalam kesempatan yang
sama.

Kemasan multilapis itu juga menjadikan susu terlindungi
dari sinar ultraviolet dan kesegaran susu di dalamnya terjaga.
Pengolahan susu segar menjadi susu UHT dengan teknologi tersebut juga
menjadikan susu UHT tidak memerlukan pengawet namun masa simpannya lebih
panjang.

Ditambahkan oleh Purwiyatno, susu UHT memiliki sederet
kelebihan, mulai dari kerusakan protein yang lebih rendah. Sebagai
informasi, kerusakan protein pada pengolahan susu cair menjadi susu
bubuk mencapai 30 persen.

Pemanasan singkat dalam teknologi UHT juga menjamin cita rasa, warna, dan aroma susu UHT mendekati susu segar.

Kelebihan
lainnya adalah kerusakan susu UHT bisa dilihat mata, yakni kemasan susu
yang tampak menggembung. Namun Purwiyatno menyarankan agar kita selalu
mengecek ada tidaknya perubahan warna dan bau pada susu.