Taliwang, Ayam Betutu dan Pelecing Kangkung Persembahan Mahasiswa Culinary
Class
UNTUK kali
kesekian, Chef Nadya Ratri Aryani S.Pd., M.Kes., Dosen Pengajar Culinary Akpar Majapahit terakreditasi A, kembali berbagi ilmu
seputar cara masak tiga menu Indonesian
Food yakni Ayam Taliwang, Ayam Betutu dan Pelecing Kangkung, bersama 16-an mahasiswa Culinary 2 (C2) Kelas
Pagi, di Kitchen Modern Graha Tristar
Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Rabu (12/02/2020) pagi.
Sebelum
praktik masak di Kitchen Graha Tristar, Chef
Nadya, lebih dulu menerangkan sejumlah bahan yang dibutuhkan untuk masak Ayam Taliwang, yakni ayam utuh yang
sudah dibersihkan bulu halus dan isinya, butterfly dan jeruk limau.
Selanjutnya,
membuat bumbu berbentuk paste,
bahannya terdiri dari shallot, garlic, red chili, hot chili, aromatic ginger,
shrimp cake, tomato, palm sugar, salt dan water. Bumbu dihaluskan sampai menyerupai pasta, lalu di-saute hingga keluar aromanya yang harum.
Selama
proses sauté bisa ditambahkan
seasoning, palm sugar dan water sebanyak 300-460 ml, kemudian di-simmering dan dikasih perasan jeruk
limau secukupnya. Jika ingin dapat sensasi rasa daging ayam yang harum dan
gurih, maka ada treatment lebih
lanjut. Maka Ayam Taliwang yang sudah
dibumbui tersebut kemudian di-grilled sekitar 5-10 menitan.
”Proses
nge-grilled Ayam Taliwang selama 10
menitan itu selain memberi aroma harum dan tekstur daging yang empuk, juga
menghasilkan sensasi dalam hal rasanya karena bumbu masakan khas dari Nusa
Tenggara Barat (NTB) itu betul-betul meresap sempurna,” terang Dosen cantik
dengan hijab di kepala tersebut.
Di
samping masak Ayam Taliwang yang
lezat, mahasiswa juga diajarkan teknik masak Ayam Betutu dan Pelecing
Kangkung di Kichen Modern Graha Tristar. Saat masakan Ayam Betutu, mahasiswa diminta menyiapkan bahan mulai satu ekor
ayam yang sudah dibersihkan bulu halus dan isinya, young cassava leaf, salam
leaf, kaffir leaf, lemongrass dan banana leaf untuk pembungkusnya.
Sementara
itu untuk membuat bumbu paste-nya
sendiri, butuh bahan seperti oil, shallot, garlic, coriander, candlenut,
ginger, turmeric, red chili dan hot chili. Khusus bahan untuk seasoning-nya
memanfaatkan turmeric, red chili, hot chili yang sudah dihaluskan kemudian di-mix dengan young cassava leaf.
Daun singkong muda kemudian dimasukkan ke dalam
perut ayam bersama sebagian seasoning-nya,
sedangkan seasoning yang separonya
lagi dilaburkan ke seluruh bagian tubuh ayam utuh tersebut sampai rata bersama
bumbu paste-nya yang sudah di-saute lebih dulu sebagai flavour-nya.
Olahan
Ayam Betutu yang sudah dibumbui itu
kemudian dibungkus daun pisang dan selanjutnya di-steam selama 45 menit, lalu di-bake
pada suhu 180 *C selama 20 menitan. Tahapan pekerjaan ini membuat proses
masak Ayam Betutu ini sedikit ribet
dan waktunya lebih lama.
Pekerjaan
terakhir adalah membuat Pelecing Kangkung.
Bahan untuk masak Pelecing Kangkung
antara lain fresh water spinach (ambil daun dan sedikit tangkai daunnya) lalu
bersihkan sebelum dikukus beberapa saat sampai matang.
Selanjutnya
membuat Chili Paste (Sambal), yang bahannya meliputi shallot, garlic, red chili, hot chili, curly
red chili, tomato, shrimp bake dan oil. Untuk mempercantik tampilan Chili
Paste, maka di atasnya Anda taburi dengan biji kacang tanah (peanut) yang telah
digoreng dan irisan jeruk limau.
Untuk
tampil beda, maka penyajian Ayam Taliwang,
Ayam Betutu dan Pelecing Kangkung tidak di-plating
dalam satu piring, melainkan ditampilkan terpisah. Penyajian khas seperti ini
bisa Anda temui di warung-warung lesehan dan rumah makan di daerah Bali dan Lombok
(NTB).
Sebagai
warisan budaya kuliner Nusantara, lanjut Chef
Nadya, tiga menu masakan tersebut memang cukup populer di Bali dan NTB, baik di
mata warga lokal maupun wisatawan domestik maupun mancanegara. ”Oleh karena
itu, masakan khas dari daerah Bali dan NTB ini juga diapresiasi oleh pihak
akademik dan diajarkan kepada mahasiswa Culinary Class Akpar Majapahit. Resep
tiga menu masakan tersebut tersaji dalam Buku Ajar (Silabus) yang dipegang
mahasiswa,” pungkasnya.
Anda
tertarik dengan kegiatan mahasiswa Culinary Class Akpar Majapahit terakreditasi
A. dan ingin bergabung menjadi mahasiswa Akpar Majapahit (Tristar Group),
silakan datang ke Graha Tristar Jl. Raya
Jemursari No 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 081 330 350 822,
0812 3375 2227 (WA) atau 0813 5786 6283 (WA), sekarang juga. (ahn)
