Demi Pengendalian Biaya, Tugas Purchasing & Storage Punya Peranan Penting di Bisnis Hotel

Belajar Purchasing & Storage di Industri Perhotelan

Mahasiswa Pastry Tristar Manyar Kelas Pagi Dikenalkan Cara
Kerja Purchasing & Storage di MaxOne Hotels Tidar

SETELAH
memperoleh
pembelajaran di kelas dari Dosen Mata Kuliah Purchasing & Storage Tristar Group, Hardhita Kusdharyanto
M.Par., sekarang giliran 20-an mahasiswa Pastry Tristar Manyar (Trestelle
Accademia Pasticceria) Kelas Pagi, belajar Purchasing & Storage di
MaxOne Hotels Tidar Surabaya, Kamis (14/02/2019) siang.

Kedatangan rombongan mahasiswa Tristar Manyar siang
itu langsung diajak pihak Panitia ke Open Oven Bistro (OOB) Kitchen di
Lantai 2, untuk mengikuti acara inti mengikuti presentasi tentang Purchasing & Storage Basic Knowledge, yang
disampaikan Finance Manager MaxOne
Hotels Tidar Surabaya Yasodara Wiryawan bersama Sales Manager Food & Beverage Service (FBS) Dundhee Yuwono.

Kedatangan
20 mahasiswa ke hotel bintang tiga
milik Mailstone Pacific Hotel Group (MPHG) di Jl. Tidar No. 5 Surabaya pagi
itu, di dampingi Hardhita Kusdharyanto
M.Par., Dosen Storage & Purchasing
dan Kaprodi D3 Perhotelan Akpar Majapahit R. Paulus W. Soetrisno M.Par., yang
berkampus di Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya.

Sementara
itu dalam presentasinya di hadapan mahasiswa Pastry Tristar Manyar Kelas Pagi, Finance Manager (FM) MaxOne Hotels Tidar
Surabaya, Yasodara Wiryawan menjelaskan gambaran umum tentang bisnis perhotelan
dan sisik melik seputar Accounting (Finance), termasuk di dalamnya Purchasing & Storage.

Di
MaxOne Hotels Tidar Surabaya, menurut Dara, sapaan akrab Yasodara Wiryawan, Accounting Department menjadi satu dengan Personalia
dan Sales & Marketing Department. Hal
ini tentu saja lebih memudahkan koordinasi antara ketiga bagian tersebut ketika
menjalankan aktivitas kerja dalam kesehariannya.

Mengingat
bisnis perhotelan itu fokus utamanya menjual kamar (room revenue) dan produk makanan minuman (FB product revenue) sebagai sumber pendapatan, maka pelayanan terbaik
sejak tamu datang untuk check in
hingga check out untuk pulang
meninggalkan hotel menjadi komitmen pengelola hotel dan jajaran karyawannya.

”Tujuannya
agar mereka terkesan dengan keramahtamahan pelayanan segenap kru hotel –dari
level GM hingga staf cleaning service.
Jika tamu hotel itu puas oleh layanan kami, maka saya yakin mereka akan datang
kembali untuk menginap di sini, Itu artinya ada pemasukan untuk pihak hotel,”
terang Dundhee Yuwono mendampingi Yasodara Wiryawan.

Aplikasi
teknologi informasi dan komunikasi (TI) juga punya andil yang tidak sedikit
dalam memberikan layanan kepada tamu hotel. Fasilitas kamar hotel yang
dilengkapi layanan free Wi-Fi (untuk
internetan) misalnya, juga punya andil dalam mendongkrak tingkat kepuasan
pelanggan, di samping aspek keramahtamahan karyawan hotel itu sendiri saat
melayani tamunya.

Selain
menjual kamar hotel (room) dan FB product sebagai sumber pendapatan (revenue) utama dari sebuah bisnis hotel,
ada sumber pendapatan penunjang seperti jasa laundry, telephone, business centre, gym, reflexion &
relaxations, transportation dan revenue lain di luar kamar dan F&B.

Sedangkan
Food & Beverage Cost Control
merupakan salah satu bagian dari Accounting
(Finance) Department di sebuah hotel. Accounting
(Finance) Department ini berperan sebagai partner kerja F&B Department
yang mempunyai tugas utama menyajikan laporan operasional F&B Department
yang berasal dari penggunaan barang-barang persediaan (inventory).

Ruang
lingkup tugas-tugasnya adalah berorientasi pada upaya-upaya pengendalian biaya
untuk setiap material yang digunakan melalui requisition. Aktivitas pengendalian biaya dimaksudkan agar biaya
dapat diarahkan pada tingkat yang dikehendaki baik volume maupun standard.

Pengertian
pengendalian biaya di sini adalah pengendalian atas biaya-biaya yang berhubungan dengan pemakaian barang/bahan
terutama pada F&B Department, karena tingkat pemakaian yang cukup tinggi, daya
tahan dan masa pemakaian barang/bahan makan terbatas (spoilage & expire date) serta tingkat harga yang ber-fluctuation.

”Secara
struktural, seksi Cost Control berada
di bawah Financial Controller dan
bertanggung jawab kepadanya. Selain itu ada istilah Cost Behavior. Faktor-faktor yang menentukan naik turunnya biaya,
hal ini penting untuk diketahui sebagai dasar untuk melihat latar belakang
biaya dan untuk menentukan selling price
produk,” terang Dara, sapaan akrab Finance
Manager MaxOne Hotels Tidar Surabaya.

Menetapkan
Standard Control adalah merupakan
langkah awal di dalam pengendalian cost
(biaya) dalam pengoperasian Food & Beverage
(F&B) di sebuah hotel. Standard
Control berfungsi sebagai alat ukur dan acuan atau pedoman di dalam
mengelola dan memonitor arus biaya.

Tujuannya untuk memudahkan
management F&B mencapai sales dan dapat memperkecil risiko biaya
tinggi sehingga tercapai profit
tertentu sesuai budget atau anggaran
yang telah ditetapkan. Yasodara pun mencontohkan Food Control System (FCS). Dalam FCS terdiri atas empat hal yang
meliputi Standard Portion Size, Standard Recipe, Standard Purchase Specifications dan Standard Yield.

Standard Portion Size
yaitu penetapan banyaknya barang dari setiap makanan yang dijual kepada
pelanggan dengan harga tertentu dan harus ditentukan untuk semua jenis
makanan.mulai appetizer, soup, main course sampai dessert-nya.

Sedangkan Standard
Recipes yaitu rumusan yang sudah ditetapkan
yang mencantumkan resep suatu masakan dengan jumlah komponen dari pemakaian
bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat suatu jenis masakan yang disediakan
di menu secara akurat.

Setelah mengikuti presentasi tentang Purchasing & Storage Basic Knowledge selama
30 menitan, 20 mahasiswa itu kemudian diajak tour hotel mulai Showing Room,
LoveShock Sky Bar (Rooftop Lantai 7), Accounting,
Purchasing & Storage, F&B Cashier, Front Office (FO) Cashier
yang dipandu langsung oleh Finance
Manager MaxOne Hotels Tidar Surabaya Yasodara Wiryawan dan Sales Manager FBS MaxOne Hotels Tidar Dundhee
Yuwono.

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa
di kampus Tristar Manyar (Trestelle Accademia Pasticceria), silakan menghubungi
Divisi Marketing Tristar Group,
Graha Tristar Jl Raya Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, 8480821-22, sekarang juga. (ahn)