Mahasiswa Baru Culinary Class Ramaikan Gelaran ‘Kitchen Hot Spot’ di Midtown Hotel

Mahasiswa Akpar Majapahit Ramaikan ’Kitchen Hot Spot’

Mahasiswa Baru Culinary Akpar Majapahit Triwulan I Kelas Pagi
Giliran Praktik Masak di Kitchen Midtown Hotel

SETELAH mendapatkan
pembelajaran intensif di dapur kampus bersama Chef Yanuar Kadaryanto S.St.Par., MM., sekarang giliran 12 mahasiswa baru Culinary Akpar
Majapahit Triwulan I Kelas Pagi, belajar praktik masak aneka menu main course untuk acara jamuan makan
siang bertajuk Oriental Buffet Lunch bersama Chef Sandi di Kitchen Midtown
Hotel Jl. Basuki Rahmat No. 76 Surabaya, Kamis (13/09/2018) pagi.

Kedatangan
rombongan mahasiswa Akpar Majapahit ke hotel bintang tiga plus yang berlokasi di
pusat kota Surabaya, pagi itu, selain di dampingi dosen pembimbing Chef Yanuar, juga dikawal Kabag Prasarana Umum Akpar Majapahit Agus Sudarsono M.Par.

Kedatangan
rombongan mahasiswa baru Culinary Akpar Majapahit Kelas Pagi itu disambut langsung
oleh Corporate
Sales Manager Midtown Hotel Andra dan Sales Executive M. Busyro
di lobi hotel tersebut.

Sebelum mengikuti acara inti praktik masak aneka
menu main course di Dapur Midtown Hotel, mereka di-briefing di Townhall Restaurant oleh Chef Sandi terutama menyangkut pembagian
tugas dan pekerjaan di Dapur Midtown Hotel. Demi memudahkan pekerjaan di dapur,
12 mahasiswa baru Culinary Class itu dibagi dalam tiga kelompok.

Kelompok
1 yang terdiri dari Angel, Lia, Lita dan Vero diberi tugas oleh Chef Sandi memasak Chicken Asparagus Soup, Nasi
Putih dan Nasi Goreng Oriental.
Sedangkan anggota Kelompok 2 adalah Tasha, Veren, Deby dan Nia kebagian job membuat Kweetiau Goreng dan Cap Jay
Goreng.

Sementara itu, personel Kelompok 3 yang meliputi
Ronnan, Timothy, Edsel dan Indra tampil all
out memasak Ayam Saus Inggris dan
Fu Yung Hai di Dapur Midtown Hotel Surabaya yang langsung disupervisi oleh Chef Sandi bersama segenap krunya. Durasi
untuk masak aneka menu main course itu tidak lebih dari satu jam
saja.

Chef Sandi yang
saat itu menjadi Chef de Party (CDP) bertanggung
jawab penuh pekerjaan di dapur selama menyiapkan Appetizer, Soup, Main Course hingga Dessert-nya. Pasalnya, untuk acara jamuan makan siang bertajuk Oriental Buffet Lunch kali ini jumlah
tamu yang dijadwalkan hadir sebanyak 15 orang.

12 mahasiswa yang bekerja di dapur itu diwajibkan
mengenakan baju chef. Mereka bahu-membahu
kerja di Dapur dengan pembagian job desk
mulai prepare bahan masak dan motong
sayur sekaligus memasaknya sesuai tugas masing-masing kelompok.

Dalam
kesempatan itu, Chef Sandi dari Midtown Hotel Surabaya, kembali
menjelaskan gambaran umum tentang bisnis perhotelan dan sisik melik seputar profit centre & revenue centre, profit
revenue, profit & lost, cost control, selling price, portion, food cost, harga pokok produksi (HPP), profit, tax & service charge, tingkat hunian kamar hotel (room occupancy) hingga teknik memasak
dan manajemen waktu saat memasak di dapur hotel berbintang.

Diakuinya, Front Office (FO), Food & Beverage (F&B)
dan Kitchen merupakan seksi
pencetak uang dan menjadi andalan utama dalam pengelolaan hotel. Ketiga seksi
itu menjadi satu kesatuan yang tak terpisahkan demi memposisikan diri sebagai profit centre & revenue centre.

Pasalnya,
eksistensi bisnis hotel itu sumber pendapatan utamanya dari penjualan layanan
kamar hotel (room revenue) dan F&B product revenue. Jika kamar
hotel banyak terisi tamu dan imbasnya juga mendongkrak angka penjualan makanan
dan minuman di restoran hotel tersebut.

Mengingat
bisnis perhotelan itu fokus utamanya menjual kamar (room revenue) dan produk makanan minuman (F&B product revenue) sebagai sumber pendapatan, maka pelayanan
terbaik sejak tamu datang untuk check in
hingga check out untuk pulang
meninggalkan hotel menjadi komitmen pengelola hotel dan jajaran karyawannya.

”Tujuannya
agar mereka terkesan dengan keramahtamahan pelayanan segenap kru hotel dari
level GM hingga staf cleaning service.
Jika tamu hotel itu puas oleh layanan kami, maka saya yakin mereka akan datang
kembali untuk menginap di sini, Itu artinya ada pemasukan untuk pihak hotel,”
kata Chef Sandi di dampingi Kabag
Sarana Umum Akpar Majapahit Agus Sudarsono M.Par dan Dosen Culinary Akpar
Majapahit Chef Yanuar Kadaryanto
S.St.Par., MM.

Selain
menjual kamar hotel (room) dan FB product sebagai sumber pendapatan (revenue) utama dari sebuah bisnis hotel,
ada sumber pendapatan penunjang seperti jasa laundry, telephone, business centre, reflexion & relaxations, transportation
dan revenue lain di luar kamar dan F&B.

Diakui
Chef Sandi, kerja di industri
perhotelan harus bisa menjadi atasan dan bawahan yang baik demi memenuhi target
pekerjaan yang dibebankan pihak manajemen perusahaan. Dalam organisasi di dapur
pun, mereka juga harus bisa kerja secara profesional sesuai job desk-nya masing-masing.

Misalnya,
untuk ruang lingkup pekerjaan di dapur. Selain menunjuk seseorang menjadi CDP,
di Dapur juga ada Steward, Cook Helper, Cook 1 dan Cook 2. Dari
lini terendah hingga level Supervisor sekelas CDP harus bisa kerja sama dan
sama-sama kerja demi menyiapkan menu lengkap untuk Dinner Buffet sesuai order dari kastemer.

Mengingat
mahasiswa yang hadir di sini rata-rata sudah pernah belajar Pastry dan Culinary,
maka ia mencontohkan Food Control System
(FCS). Dalam FCS terdiri atas empat hal yang meliputi Standard Portion Size, Standard
Recipe, Standard Purchase
Specifications dan Standard Yield.

Standard Portion Size
yaitu penetapan banyaknya barang dari setiap makanan yang dijual kepada
pelanggan dengan harga tertentu dan harus ditentukan untuk semua jenis
makanan.mulai appetizer, soup, main course sampai dessert-nya.

Sedangkan Standard
Recipes yaitu rumusan yang sudah ditetapkan
yang mencantumkan resep suatu masakan dengan jumlah komponen dari pemakaian
bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat suatu jenis masakan yang disediakan
di menu secara akurat.

Chef Sandi juga memberi
contoh Standard Recipe & Costing
Banquet (menyiapkan menu lengkap ala buffet)
dan Standard Recipe & Costing Café de Carte (Alakat) atau hanya menyiapkan
satu porsi untuk pesanan perorangan, kepada anak didik Chef Yanuar, Dosen Culinary Akpar Majapahit.

Dalam
menentukan Standard Recipes, pihak kitchen sedikitnya mengacu pada empat
hal, yakni kualitas bahan, pertimbangan harga, quantity sesuai kebutuhan dan menu gramasi. Dengan dasar empat hal
itu maka perhitungan food cost tidak
sampai terjadi over budget atau
pemborosan.

”Dengan
mempelajari hal tersebut, maka Anda disebut seorang chef bila paham cost control
karena Anda nanti bekerja sebagai tim bersama orang accounting. Kalau Anda tidak paham cost control, maka Anda hanya disebut tukang masak, bukan chef yang profesional,” ujarnya.

Oleh
karena itu, sebelum Anda lulus dan nantinya berkarier di kitchen hotel sebagai seorang chef
profesional, maka Anda juga wajib memperkuat pengetahuan seputar sisik
melik kitchen hotel dan harus bisa menempatkan
diri kapan sebagai bawahan dan menjadi atasan yang baik, demi melaksanakan
pekerjaan sesuai job desk-nya
masing-masing.

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa
di kampus Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244
Surabaya, Telp. (031) 8433224-25,
8480821-22, sekarang juga. (ahn)