Sulit untuk
menelusuri apa buku masak pertama, tetapi
beberapa kodifikasi pertama seni memasak adalah kumpulan resep “La Fleur de Toute
Cuisine” oleh Pidoux di tahun
1543 dan “Le Viandier” oleh
Taillevent di tahun 1570 (Montagne, 1977).
Kedua buku itu berfungsi
sebagai manual pengetahuan yang diperlukan untuk menyelesaikan tugas memasak, serta
tentang praktik memasak yang benar dan salah (Trubek 2000).
Tradisi,
teknik, aturan dan resep makanan Prancis telah ditulis turun-menurun dari
master chef dan diajarkan sebagai patokan dasar kodifikasi seni memasak di
sekolah-sekolah makanan di berbagai negara di dunia.
Menurut Trubek, salah
satu buku haute cuisine Perancis yang terkenal adalah Le Cuisinier Franҫais oleh La Varenne yang diterbitkan tahun 1651, merupakan
sebuah buku kodifikasi yang sistematis tentang teknik
memasak.
Buku lain yang
berpengaruh adalah La Guide Culinaire
yang diterbitkan pada tahun 1903 oleh Auguste
Escoffier, tentang teori dan petunjuk masakan Prancis klasik (Montagne
1977).
Instruksi Escoffier
masih diajarkan sampai saat ini di sekolah-sekolah memasak di berbagai negara
sebagai komponen yang dianggap paling penting dalam keahlian seni memasak.
Escoffier memberi 5
(lima) komponen dari haute cuisine masakan Prancis klasik yakni stocks, sauce,
knife skills, metode memasak, dan pastry (Trubek 2000: 13).
Auguste Escoffier juga
dikenal dengan tulisan kodifikasi buku masakan lainnya yakni Ma
Cuisine (1934) yang menjadi karya dan panutan seni memasak abab ke-20.
Selain itu ada buku yang
paling penting bagi dunia ilmu memasak yakni buku On Food and Cooking (1984), karangan Harold McGee’s.
Buku kodifikasi seni
masakan di abad ke-21 yang dikatakan sebagai kitab dan tolok ukur teknik
keahlian memasak modern adalah yang diprakarsai dan ditulis oleh Nathan Myhrvold, Chris Young dan Maxime
Bilet berjudul “Modernist Cuisine:
The Art and Science of Cooking”.
Buku karya Nathan Cs ini merupakan revolusi
terbaru dalam seni memasak modern yang mengungkapkan teknik dan ilmu
pengetahuan dalam menyiapkan makanan.
Dalam
keseharian seni memasak, modernist cuisine adalah dunia avant garde cuisine yang bentuk kiasannya dikenal dengan sebutan gastronomi.
Buku
tersebut merupakan ensiklopedia dan panduan ilmu memasak kontemporer yang
menjelaskan tentang sejarah dan fundamental memasak. Baik itu mulai dari era
tradisional masa lalu sampai ke gerakan modernis yang dimulai pada tahun
1980an, termasuk tentang mikrobiologi, keamanan pangan, pangan dan kesehatan,
panas dan energi, serta fisika dari makanan maupun air.
Buku itu
juga menjelaskan teknik dan peralatan memasak, uraian hewan dan tumbuhan dalam
memasak, bahan dan persiapan memasak, berlapis hidangan resep maupun manual pengorganisasian
dapur.
Buku satu
set yang terdiri dari enam jilid dengan 2.438 halaman ini dilakukan melalui riset
di sebuah laboratorium dengan peralatan teknik terbaru, yang mana kemudian
model penggunaan laboratorium ini menjadi dasar penggunaan alat memasak bagi
hampir semua pemasak profesional saat ini di dunia.
Ini
adalah buku kedua yang paling penting bagi dunia ilmu memasak setelah buku
Harold McGee’s, yang mencakup topik metoda memasak mulai dari yang tradisional
(klasik) sampai yang terbaru dengan menggunakan perangkat alat modern, seperti sous-vide equipment dan cream siphons.
Menciptakan
cita rasa baru dan tekstur yang menggunakan alat-alat seperti water baths, homogenizers, centrifuges,
ingredients (hydrocolloids,
emulsifiers, dan enzymes).
Metode
ilmu pengetahuan dan kemajuan teknologi memasak yang ditemukan itu, memberi
kesempurnaan bagi kalangan pemasak manca negara, mengingat teknik dan peralatan
yang digunakan seolah ditakdirkan menemukan kembali gairah memasak.
Bisa
dikatakan, buku Modernist Cuisine
merupakan manifesto sebuah gerakan budaya baru dalam seni memasak yang telah
mengubah cara memahami dapur.
Modernist Cuisine merupakan
kontribusi penting dalam memahami prinsip-prinsip dasar mengenai memasak yang
tidak tertandingi oleh buku-buku lain. Bahkan buku ini dikatakan sebagai sebuah
buku yang mengakhiri semua buku memasak lainnya.
Melihat
begitu sistematisnya kodifikasi seni teknik masakan dunia barat, bagaimana
dengan Indonesia ?
Apa
Indonesia sudah punya ?
Apa
ada yang berikhtiar membuatnya ?
Kemana
dunia seni teknik Indonesia mau dibawa ?
Itu selalu menjadi pertanyaan banyak kalangan.
Sudah 72 tahun negara ini merdeka tidak ada satu halaman pun
cerita tentang kodifikasi seni teknik masakannya, walau tidak dinafikan ada
terbitan terbatas untuk kalangan tertentu, tetapi bukan dipublikasikan secara
nasional menjadi sebuah manual bagi semua kalangan.
Indonesia punya begitu banyak buku-buku resep dan teknik
masakan nusantara, termasuk peralatannya. Bisa dikatakan ribuan tersebar di toko-toko
buku.
Kenapa tidak dikompilasi, disortir, dikurasi dan
diklasifikasi semua buku-buku itu menjadi sebuah kodifikasi standar teknik
memasak Indonesia, sehingga negeri ini punya buku manual yang tersusun resmi
menjadi patokan bagi semuanya.
Semoga bermanfaat
Salam Gastronomi
Makanan Punya Kisah
Food Has Its Tale
Cibus Habet Fabula
Tabek
Indra Ketaren
