Setangkai Bunga Gastronomi

PENDAHULUAN

Sejak kelahirannya 200 tahun lalu, gastronomi menekankan kepada keterwakilan pemerhati, pecinta dan penikmat yang mengkaji makanan dari sisi sejarah, budaya, lanskap lingkungan dan memberi penilaian terhadap metoda memasak. Intinya gastronomi adalah kegiatan “icip-icip” makanan.

Perancis adalah pionir gastronomi dunia yang kemudian diikuti hampir di seluruh benua barat. Mereka bicara mengenai makanan sebatas wujud nyatanya saja. Bagi masyarakat barat, gastronomi menutur tentang “Bagaimana, Dimana, Kapan dan Mengapa makanan itu penting dirancang dan dipersiapkan. Sejarah, budaya dan lanskap lingkungan yang dikaji setakat terhadap materi yang tampak kasat mata (tangible), yakni :

1. Sejarah : asal usul bahan baku dan kemampuan berinovasi terhadap komponen, tekstur dan rasa dalam makanan.

2. Budaya : faktor masyarakat mengkonsumsi makanan tersebut.

3. Lanskap lingkungan : faktor geografi & iklim yang mempengaruhi masakan.

4. Metoda memasak : teknik dan proses memasak secara umum.

Batasan itu yang membedakan gastronomi dengan kuliner. Objek kuliner adalah resep masakan dan subyeknya adalah pemasak (chef atau pemasak otodidak). Pada hakekatnya kuliner adalah seni ketrampilan mengolah resep menjadi hidangan yang dilakukan pemasak (chef atau pemasak otodidak). Keterwakilan yang mencicipi makanan tidak ada dalam kuliner. Keterwakilan yang mencicipi makanan ada di gastronomi.

Batasan ini juga yang membedakan gastronomi dengan wisata kuliner. Sejatinya gastronomi tidak bertendensi bicara mengenai wisata kuliner saja, walaupun kerap dikaitkan oleh sekelompok masyarakat dan organisasi ke arah itu. Perilaku ini anantia karena ciri-cirinya bertentangan dan sebelumnya tidak ada.  Bagi sekelompok masyarakat dan organisasi itu, seolah-olah wisata kuliner adalah ekspresi deduktif yang mana kebenarannya berakhir pada suatu kesimpulan bahwa gastronomi adalah wisata kuliner.  

Sejak awal kelahirannya, gastronomi merupakan identitas gaya hidup (life style) kaum aristokrat dan borjuis yang menyadari dibalik kenikmatan sebuah makanan ada kisah yang mempengaruhinya yakni sejarah, budaya dan lanskap lingkungan.

Bagi kaum aristokrat dan borjuis, gastronomi adalah “genesis” tampilan baru cipta karya dan cipta karsa dari substratum lama dalam menilai makanan yang ciri-cirinya tidak bisa disamakan dengan kuliner walaupun fokus keduanya sama yakni makanan.

Di era itu gastronomi tercipta sebagai kitab ajaran baru tentang seluruh aspek makanan bagi umat manusia sehingga kadangkala diplesetin dengan sebutan “Gastronomy Above Theology”.

Sesuai perkembangan jaman, saat ini gastronomi sudah merupakan kelaziman umum bagi kebanyakan masyarakat di benua barat.

Ciri dan karakter gastronomi Indonesia berbeda dengan bangsa barat. Seperti dijelaskan di atas, masyarakat barat mengkaji sejarah, budaya dan lanskap lingkungan gastronomi sebatas yang tampak kasat mata (tangible). Sedangkan bagi bangsa Indonesia (termasuk bangsa Asia lainnya), dibalik bentuk tangible ada sifat intangible.

Di sebagian besar komponen masakan Indonesia ada konsep cerita rakyat (folklor) di belakangnya; yakni mengenai nilai falsafah, filosofis, maupun perilaku budaya yang diwarisi turun-menurun dan diakui sebagai identitas milik bersama sebagai simbol, ritual, adat, dan kearifan lokal masyarakat setempat, yang telah melembaga maupun bersemayam secara tradisional.

Oleh karena itu dalam kajian pinggan gastronomi Indonesia “makanan punya kisah” (cibus habet fabula) yang pada umumnya sifat intangible ini tidak terdapat atau jarang didengar ada dalam makanan masyarakat barat.

Masakan bangsa Indonesia pada umumnya merupakan warisan tradisional dari leluhur kepulauan Nusantara. Jarang diketahui atau dilihat ada inovasi baru terhadap resep hidangan makanan bangsa kita, meskipun dahulu kala, masakan para leluhur ini telah diabsorb oleh penduduk setempat dengan resep-resep dari etnik pendatang.

Meskipun sejarah memperlihatkan sebagian besar bangsa Asia mengalami masa kolonialisme atau migrasi etnik pendatang, maka percampuran budaya resep masakan luar tidak begitu besar mempengaruhi “local heritage cuisine” yang ada karena kuatnya tertanam kearifan lokal bangsa-bangsa yang ada. Umumnya pengaruh itu hanya berkisar pada bahan baku dan bumbu, sedangkan subtansinya masih sama.

Makanan bangsa Indonesia adalah resepi dari 1,340 suku & sub-suku yang merupakan warisan dari leluhur kepulauan Nusantara, serta perpaduan dari budaya 4 (empat) etnik pendatang (Tionghoa, India, Arab & Belanda), yang diserap dan diolah oleh masyarakat lokal setempat melalui proses akulturasi & mimikri. Selain itu ada beberapa etnik pendatang lainnya (Portugis & Jepang) tetapi tidak memberi sumbangan yang besar terhadap kekayaan akulturasi makanan yang ada.

Oleh karena itu lebih tepat jika Gastronomi Indonesia dikatakan sebagai “Gastronomi Kepulauan Nusantara Indonesia” karena segenap kekayaan resep-resep masakan yang ada itu terbentuk sebelum Republik Indonesia berdiri.

Saat ini baru tercatat resmi di lembaran Negara – yang diterbitkan Kementerian Pertanian pada tahun 1967 – ada 1,600 aneka resep masakan Indonesia dalam buku “Mustika Rasa” (1967). Sedangkan almarhum ibu Suryatini Ganie dalam bukunya “Maha Karya Kuliner Resep Makanan & Minuman di Indonesia” (2010) telah mencatat 5,000 resep-resep masakan Indonesia dari Sabang sampai Merauke.

Kalau rata-rata dibagi terhadap 1,344 jumlah suku bangsa Indonesia (suku & sub-suku serta etnik pendatang yang ada), maka di buku “Mustika Rasa”, per setiap suku bangsa mempunyai 1,2 resep, sedangkan di buku “Maha Karya Kuliner” per setiap suku bangsa mempunyai 3,7 resep, itupun kalau semua suku bangsa yang ada di kepulauan Nusantara Indonesia masuk dalam catatan resep tersebut. Rasanya bisa lebih dari itu, mungkin jumlahnya bisa mencapai puluhan ribu aneka resep yang belum pernah diangkat atau tidak tercatat sama sekali.

Gastronomi bagi Indonesia masih relatif baru walaupun pengenalannya sudah dilakukan 33 tahun lalu, namun bisa dikatakan sosialisasinya tidak merata. Adalah almarhum ibu Suryatini Ganie mempelopori pertama kali di Indonesia. Keponakan R.A Kartini ini pada tahun 1983 mendirikan dan memimpin Lembaga Gastronomi Indonesia (LGI). Sayangnya lembaga ini vakum setelah kepergian almarhum tahun 2011.

Gastronomi kembali muncul pada tahun 2012 yang digagas oleh ibu Wieke Adiwoso, seorang diplomat yang saat itu menjabat sebagai duta besar Indonesia untuk negara Spanyol. Pada tahun 2013, diplomat wanita Indonesia ini mendirikan sebuah badan hukum bernama Perkumpulan Akademi Gastronomi Indonesia (AGI).

Sejalan dengan itu telah berdiri organisasi lain pada tahun 2015 bernama Yayasan Masyarakat Gastronomi Indonesia (MAGASI).