Ubah Mind Set Mahasiswa Akpar Majapahit tentang Hygiene & Sanitation

Aplikasikan Mata Kuliah Hygiene & Sanitation Perhotelan

Awalid9

Mahasiswa D3 Perhotelan Akpar Majapahit Kelas Malam Belajar
Prosedur HACCP di MaxOne Hotels Tidar Surabaya

DEMI mengaplikasikan mata
kuliah Hygiene & Sanitation Perhotelan yang diasuh oleh Bambang Sutrisno
M.MPar., 15 mahasiswa D3 Prodi
Perhotelan Akpar Majapahit Kelas Malam, mengunjungi MaxOne Hotels Jl. Tidar
No. 5 Surabaya, untuk belajar seputar Hazard
Analysis Critical Control & Points (HACCP) Procedure di industri perhotelan, Senin (14/01/2019) sore.

Keberangkatan rombongan mahasiswa D3 Prodi
Perhotelan Akpar Majapahit Kelas Malam, sore itu, di dampingi Dosen Hygiene & Sanitation Perhotelan Akpar
Majapahit Bambang Sutrisno M.MPar dan Kaprodi D3 Perhotelan Akpar Majapahit R.
Paulus W. Soetrisno M.Par.

Perjalanan melalui jalur darat dari Kampus
Akpar Majapahit, Gedung Graha Tristar Jl. Raya Jemursari No. 244 Surabaya ke MaxOne
Hotels Tidar Surabaya memakan waktu sekitar 45 menit. Sesampai di tempat
tujuan, rombongan mahasiswa itu disambut oleh Food & Beverage Sales Manager
MaxOne Hotels Tidar (FBSM) Dundhee Yuwono, Food
& Beverage Manager (FBM) Kasiadik, Head
Chef Eko Sudaryanto dan Human
Resource Manager (HRM) Richie.

Oleh FBSM Dundhee Yuwono rombongan mahasiswa D3
Prodi Perhotelan Akpar Majapahit itu kemudian
diajak ke OOB Kitchen di Lantai 2, untuk mengikuti pencerahan seputar Hazard Analysis Critical Control & Points (HACCP) Procedure yang dipresentasikan
Kasiadik, FBM MaxOne Hotels Tidar Surabaya.

Pengetahuan seputar HACCP Procedure –yang merupakan bagian dari Food Hygiene Knowledge— ini
lebih ditekankan kepada kru Food &
Beverage (F&B) Product yang
bekerja di kitchen hotel.

Sasarannya adalah food safety dari bahaya jamur, bakteri penyebab penyakit hingga
pestisida dan lain-lain agar jangan sampai masuk dapur hotel. Dengan dasar itu, hygiene dibedakan tiga yakni personal hygiene, equipment hygiene dan venue
hygiene.

Untuk personal
hygiene lebih menitikberatkan pada body
language, uniform accessories &
always be happy. Makanya bagi kru kitchen
sudah dibiasakan mengenal red cutting
board (daging sapi atau beef, lamb etc), blue (sari laut), green
(sayur dan buah-buahan), white
(bahan-bahan yang ready to eat), yellow (kelompok unggas) dan brown (fibre & wooden).

Sementara itu untuk implementasi equipment hygiene dan venue hygiene, Kasiadik lebih menekankan
pada aspek think clean stay organized
& clean as you go di mana segenap kru kitchen sadar terhadap pentingnya menjaga kebersihan lingkungan
dapur berikut bahan-bahan dan peralatannya diupayakan selalu bersih dan steril
dari kuman penyakit maupun kotoran yang membahayakan kesehatan.

Upaya yang dilakukan pihak manajemen hotel untuk
mendapatkan barang berkualitas dengan harga realistis adalah mengetati penerimaan
barang oleh pihak Purchasing dan pasca
barang diterima oleh pihak Storage
hotel.

”Purchasing
harus bisa memastikan barang –sayur dan
buah-buahan, daging, ikan yang diorder oleh pihak hotel dari supplier (vendor) itu betul-betul masih fresh, bebas bakteri dan tidak dalam
keadaan rusak atau cacat. Kalau itu berupa makanan kalengan, maka batas
kedaluarsanya diupayakan masih lama dan labelnya pun tercantung dengan jelas,”
terang Adi, sapaan akrab FBM MaxOne Hotels Tidar Surabaya..

Barang yang sudah melewati pemeriksaan pihak Purchasing, kemudian dipindah ke gudang
(Storage) –barang yang sifatnya perishable sebaiknya disimpan di ruang
pendingin—di mana masuk keluarnya barang tersebut tetap mengikuti prosedur First In, First Out (FIFO). Artinya barang
yang masuk pertama, maka keluarnya juga yang pertama.

”Barang yang sifatnya perishable seperti sayur mayur, buah-buahan, ikan, daging itu sebagian
besar untuk memenuhi permintaan kru kitchen
hotel. Bahan masakan itu paling lama berada di ruang pendingin tidak lebih dari
tiga hari,” kata Chef Eko Sudaryanto
mendampingi Kasiadik.

Usai belajar HACCP Procedure bersama Kasiadik, FBM MaxOne Hotels Tidar, 15
mahasiswa D3 Prodi Perhotelan Akpar Majapahit Kelas Malam itu selanjutnya diajak
mengikuti live cooking bersama Head Chef MaxOne Hotels Tidar Surabaya.

Sebelum live
cooking dimulai, Chef Eko
mengajak mahasiswa D3 Prodi Perhotelan Akpar Majapahit untuk tidak segan
belajar langsung dengan ahlinya, sekalipun chef
yang mau berbagi ilmu tersebut berasal dari hotel yang berbeda. Ini semua demi
mengasah kemampuan Anda sendiri, jika nanti Anda memutuskan berkarier di kitchen hotel berbintang.

Karena itu, Chef Eko Sudaryanto mengajak mahasiswa D3 Prodi Perhotelan Akpar
Majapahit yang baru belajar HACCP
Procedure, untuk tidak cepat puas dulu setelah dibekali basic cookery di kitchen kampus. Namun
teruslah belajar, belajar dan belajar dengan chef-chef lain yang telah lama eksis berkarier di industri
perhotelan.

Pada live
cooking tersebut, Chef Eko
Sudaryanto mendemonstrasikan teknik masak Italian
Food, yakni Spaghetti Oglio Oleo with
Mushroom yang di-mix dengan Hot Spicy Chicken Mozzarella. Saat live cooking, kemarin sore, Chef Eko di dampingi dua mahasiswa D3
Prodi Perhotelan Akpar Majapahit.

Satu mahasiswa ditugasi masak membuat Spaghetti Oglio Oleo with Mushroom,
sedangkan mahasiswa satunya lagi diminta memasak Hot Spicy Chicken Mozzarella. Bahan-bahan untuk membuat dua resep
masakan Italian Food itu sudah
disiapkan lebih dulu oleh tim kitchen hotel.

”Dalam kesempatan itu, dua mahasiswa Akpar
Majapahit ini juga saya ajarkan cara mem-plating
masakan supaya tampilannya semakin menarik saat disajikan kepada tamu hotel
yang menikmati sajian kuliner unggulan di OOB Kitchen,” kata Chef Eko Sudaryanto, yang pernah bekerja
di Terminal Seafood Restaurant, Jl. Manyar Kertoarjo Surabaya.

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa
D3 Prodi Perhotelan Akpar Majapahit di Graha Tristar maupun di luar kampus,
silakan menghubungi Tim Marketing Akpar
Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244
Surabaya, Telp. (031) 8433224-25, sekarang juga. (ahn)