Berbekal Food Costing, Peluang Mahasiswa Buka Usaha Sendiri Makin Terbuka

Belajar Cost Control dan Praktiknya di Industri Perhotelan

Mahasiswa Pastry Akpar Majapahit Kelas Siang Diajarkan Cara
Hitung ”Food Costing” di Grand Darmo Suite

SETELAH
memperoleh
pembelajaran di kelas dari Dosen Mata Kuliah Cost Control, Drs Andrean L. Bandoro MBA, MM, M,MPar., sekarang
giliran 20 mahasiswa Pastry Akpar Majapahit Kelas Siang diajak kunjungan
industri untuk belajar tentang Food
Costing di Ken Dedes Room Lantai 2 Grand Darmo Suite Surabaya, Senin
(28/01/2019) siang.

Kedatangan rombongan mahasiswa Pastry Akpar
Majapahit Kelas Siang itu disambut langsung oleh Food & Beverage Manager (FBM) Grand Darmo Suite Surabaya Prasta
Nugraha dan Sales Executive Grand
Darmo Suite Surabaya, Sinu Ika Putra di Lobi Grand Darmo Suite Surabaya.

Sebelum belajar seputar sisik melik tentang Food Costing (termasuk di dalamnya ada Cost Control), mahasiswa dibagi dua
kelompok (masing-masing beranggotakan sepuluh orang) diajak tour hotel lebih dulu oleh tim dari Sales & Marketing Grand Darmo Suite
Surabaya.

Mereka dikenalkan fasilitas kamar hotel mulai Deluxe Room dengan luasan 32 m2 di
lantai 11 dan Executive Room dan Penthouse
di lantai 15. Secara keseluruhan hotel bintang empat tersebut mengoperasikan 73
kamar termasuk Penthouse yang luasnya
64 m2. Tarifnya mulai Rp 1,2 jutaan hingga Rp 3 jutaan ++ per malam.

Selain showing
ke kamar hotel, mahasiswa juga diajak melihat fasilitas hotel yang lain seperti
Meeting Room (Airlangga, Jenggala dan
Brawijaya), Front Office, Rest Room, Angling Darmo Restaurant, Storage & Purchasing,
Main Kitchen dan Swimming Pool & Gym
di lantai 2 Grand Darmo Suite Surabaya.

Usai tour
hotel selama 30 menitan, rombongan kembali ke Ken Dedes Room untuk
mengikuti acara inti yakni Food Costing
yang dipandu langsung oleh Food &
Beverage Manager (FBM) Prasta Nugraha di dampingi Sales Executive Sinu Ika Putra.

Kedatangan
mahasiswa ke hotel bintang empat yang
dikelola oleh Amithya Group dan beroperasi di Jl. Progo No. 1-3 Surabaya,
siang itu, di dampingi Kaprodi D3
Perhotelan Akpar Majapahit R. Paulus W. Soetrino M.Par dan Drs Andrean L.
Bandoro MBA, MM, M.MPar (Dosen Cost
Control).

Sementara
itu, dalam presentasinya di hadapan 20 mahasiswa Pastry Akpar Majapahit Kelas
Siang, FBM Grand Darmo Suite Surabaya, Prasta Nugraha menjelaskan gambaran umum
tentang bisnis perhotelan dan pengetahuan seputar Food Costing (termasuk di dalamnya ada Cost Control).

Sebelum
merilis menu baru, misalnya, FBM dan Chef
presentasi lebih dulu ke General Manager
(GM) dan Finance Chief (FC),
sedangkan tembusannya ditujukan kepada Divisi IT untuk dibuatkan Check Document dan kemudian Printing Menu-nya. Untuk alur pekerjaan
ini, pihak Grand Darmo Suite Surabaya menggunakan sistem aplikasi yang bernama Visual Hotel Program (VHP).

Begitu
juga aplikasi tagihan makan tamu hotel di Angling Darmo Restaurant maupun biaya kamar hotel, telpon, minibar dan jasa laundry tamu hotel di Front Office (FO), juga menggunakan
sistem aplikasi VHP ini.

VHP
ini selain dipakai oleh jaringan hotel di bawah Amithya Group, juga diaplikasikan
sejumlah hotel bintang tiga dan empat di Surabaya. Selain VHP sebetulnya juga
ada sistem aplikasi lain yang setara seperti Power Pro dan Abacus. Sistem aplikasi itu memudahkan pekerjaan di
lapangan dan pengawasan oleh pihak manajemen hotel.

Dalam
tugas keseharian, FBM selain berkoordinasi dengan orang-orang dapur (Chef), juga dengan Food & Beverage Cost Control Section. Seksi ini merupakan
salah satu bagian dari Accounting (Finance) Department di sebuah hotel.

Accounting (Finance) Department ini berperan sebagai partner kerja F&B Department yang mempunyai tugas utama menyajikan laporan
operasional F&B Department yang
berasal dari penggunaan barang-barang persediaan (inventory).

Ruang
lingkup tugas-tugasnya adalah berorientasi pada upaya-upaya pengendalian biaya
untuk setiap material yang digunakan melalui requisition. Aktivitas pengendalian biaya dimaksudkan agar biaya
dapat diarahkan pada tingkat yang dikehendaki baik volume maupun standard.

Pengertian
pengendalian biaya di sini adalah pengendalian atas biaya-biaya yang berhubungan dengan pemakaian barang/bahan
terutama pada F&B Department,
karena tingkat pemakaian yang cukup tinggi, daya tahan dan masa pemakaian
barang/bahan makan terbatas (spoilage
& expire date) serta tingkat harga yang
ber-fluctuation.

Secara
struktural, seksi Cost Control berada
di bawah Financial Controller dan
bertanggung jawab kepada Finance Chief.
Selain itu ada istilah Cost Behavior.
Faktor-faktor yang menentukan naik turunnya biaya, hal ini penting untuk
diketahui sebagai dasar untuk melihat latar belakang biaya dan untuk menentukan
selling price produk.

Menetapkan
Standard Control adalah merupakan
langkah awal di dalam pengendalian cost
(biaya) dalam pengoperasian Food &
Beverage (F&B) di sebuah Hotel. Standard
Control berfungsi sebagai alat ukur dan acuan atau pedoman di dalam
mengelola dan memonitor arus biaya.

Tujuannya untuk memudahkan
management F&B mencapai sales dan dapat memperkecil risiko biaya
tinggi sehingga tercapai profit
tertentu sesuai budget atau anggaran
yang telah ditetapkan. Ia mencontohkan Food
Control System (FCS). Dalam FCS terdiri atas empat hal yang meliputi Standard Portion Size, Standard Recipe, Standard Purchase Specifications dan Standard Yield.

Standard Portion Size
yaitu penetapan banyaknya barang dari setiap makanan yang dijual kepada
pelanggan dengan harga tertentu dan harus ditentukan untuk semua jenis
makanan.mulai appetizer, soup, main course sampai dessert-nya.

Sedangkan Standard
Recipes yaitu rumusan yang sudah ditetapkan
yang mencantumkan resep suatu masakan dengan jumlah komponen dari pemakaian
bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat suatu jenis masakan yang disediakan
di menu secara akurat.

Standard
Recipe Card

Ø Sebelum menentukan harga jual suatu jenis makanan atau
minuman, dibuat rincian harga pokoknya terlebih dahulu. Perhitungan harga pokok
dilakukan dengan mengisi Standard Recipe
Card (SRC). SRC ini harus selalu diperbarui dari waktu ke waktu jika
terdapat perubahan harga atas bahan pokok yang digunakan untuk pembuatan bahan
makanan atau minuman tersebut, sehingga kita dapat menentukan natural selling price (harga jual yang
ideal) dengan adanya perubahan harga pokok tersebut.

Ø Namun sampai batas kenaikan harga pokok tertentu yang
sekiranya tidak significant, SRC ini
belum perlu untuk diperbarui. Karena, pada saat pembuatan yang pertama kalinya
telah diperhitungkan adalah suatu margin
untuk menutup kenaikan harga sampai taraf tertentu, misalnya 1% sampai 5%.

Ø Pemeriksaan mendadak secara periodik setidaknya satu bulan
sekali harus dilakukan oleh seksi cost
control bekerja sama dengan Executive
Chef & F&B Manager untuk melihat apakah standard portion dari suatu
jenis makanan telah sesuai dengan recipe yang ada yang diberlakukan. Kelalaian
dalam standard portion ini berakibat pada percentage biaya makanan &
minuman yang merupakan tolok ukur untuk menilai efficiency dari F&B
Department.

Dalam
kesempatan itu, mahasiswa Pastry Akpar Majapahit juga diajarkan cara menghitung
Food Recipe Sample, misalnya Soto
Ayam di Angling Darmo Restaurant. Untuk membuat Soto Ayam total ingredient-nya ada 18 item mulai chicken broiler, bumbu-bumbu hingga egg chicken.

Selain
ingredient, pihak Kitchen juga memperhitungkan aspek
fluktuasi harga bahan baku di pasar, sehingga diberi spelling 15 persen (pengaruh inflasi). Ini untuk antisipasi jika
ada harga bahan baku yang sewaktu-waktu naik dan bergejolak, sehingga tidak sampai
mempengaruhi food cost, selling price maupun nett profit yang diproyeksikan
manajemen.

Setelah
dihitung secara rinci, Food Cost Soto
Ayam Rp 7.851,00 + Rp 1.178,00 (antisipasi fluktuasi harga 15 persen) = Rp
9.029,00 (Total Food Cost). Dengan
Food Cost dipatok 25 persen + Rp 4.545,45 (Tax 10 persen) + Rp 5.000,00 (Jasa
Service 11 persen), maka Selling Price
+ Tax + Service = Rp 55.000,00 (harga Soto Ayam per porsinya).

Selain
diajarkan menghitung Food Costing
Soto Ayam, mahasiswa Pastry Class juga dibekali ilmu cara mengkalkulasi harga
minuman (Beverage Recipe Sample),
misalnya Sparkly Summer (Mocktail) di Rama-Rama Longue Grand
Darmo Suite Surabaya.

Setelah
dihitung secara rinci, Food Cost Sparkly Summer (Mocktail) Rp 6.386 + Rp 639 (antisipasi fluktuasi harga 15 persen)
= Rp 7.025,00 (Total Food Cost).
Dengan Food Cost dipatok 25 persen + Rp 2.809,89 (Tax 10 persen) + Rp 3.080,82
(Jasa Service 11 persen), maka Selling
Price + Tax + Service = Rp 33.999,06 (harga Sparkly Summer per gelas).

Teknik
perhitungan Food Costing lebih rumit
dilakoni staf Banquet Section yang menerima order Wedding Patry untuk 300 pax. Pasalnya, pemesanan
makanan dan minuman untuk pesta pernikahan tidak per porsi seperti tamu pesan
makanan dan minuman di restoran, melainkan dalam bentuk wholesale (secara partai), sehingga wajar jika hitung-hitungannya jauh
lebih kompleks namun basic accounting-nya
relatif sama.

Masih
kata Prasta Nugraha, mengingat bisnis perhotelan itu fokus utamanya menjual kamar
(room revenue) dan produk makanan
minuman (FB product revenue) sebagai
sumber pendapatan, maka pelayanan terbaik sejak tamu datang untuk check in hingga check out untuk pulang meninggalkan hotel menjadi komitmen
pengelola hotel dan jajaran karyawannya.

”Tujuannya
agar mereka terkesan dengan keramahtamahan pelayanan segenap kru hotel –dari
level GM hingga staf cleaning service.
Jika tamu hotel itu puas oleh layanan kami, maka saya yakin mereka akan datang kembali
untuk menginap di sini, Itu artinya ada pemasukan untuk pihak hotel,” terang Prasta.

Selain
menjual kamar hotel (room) dan FB product sebagai sumber pendapatan (revenue) utama dari sebuah bisnis hotel,
ada sumber pendapatan penunjang seperti jasa laundry, telephone, business centre, gym, swimming pool, reflexion & relaxations, transportation dan revenue lain di luar
kamar dan F&B.

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa
di kampus Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit, Gedung Graha Tristar Jl Raya
Jemursari No. 244 Surabaya, Telp. (031)
8433224-25, 8480821-22, sekarang juga.
(ahn)