Mahasiswa Akpar Majapahit Belajar Teknik Supervisor di Kitchen Midtown Hotel Surabaya

Aplikasikan Teknik Supervisor dan Praktiknya
di Industri

Mahasiswa Akpar Majapahit Belajar Teknik Supervisor Bersama Chef
Sandi dari Midtown Hotel Surabaya

SETELAH
mendapatkan
pembelajaran intensif di kelas dari Dosen Mata Kuliah Teknik Supervisor R. Paulus W. Soetrisno M.Par., sekarang giliran 26 mahasiswa D3 Prodi Perhotelan
Akpar Majapahit, belajar seputar sisik melik tentang Teknik Supervisor oleh Chef Sandi dan Chef Diarto di Kitchen
Midtown Hotel Jl. Basuki Rahmat No. 76 Surabaya, Jumat (31/08/2018) petang.

Kedatangan
rombongan mahasiswa Akpar Majapahit ke hotel bintang tiga yang berlokasi di pusat
kota Surabaya, pagi itu, di dampingi dosen pembimbing R. Paulus W. Soetrisno M.Par.
Kedatangan rombongan mahasiswa D3 Prodi Perhotelan Akpar Majapahit ini disambut
oleh Sales
Executive Midtown Hotel M. Busyro di lobi hotel tersebut.

Sebelum mengikuti acara inti praktik Teknik Supervisor
di Kitchen Midtown Hotel dan Townhall
Restaurant, di-briefing lebih dulu oleh
Chef Sandi terutama menyangkut
pembagian tugas dan pekerjaan selama di Dapur dan Restoran Hotel.

Dalam hal ini, Nico Darmawan ditunjuk jadi Chef de Party (CDP) yang bertanggung
jawab penuh pekerjaan di dapur selama menyiapkan Appetizer, Soup, Main Course hingga Desseet-nya. Pasalnya, untuk acara jamuan makan malam (Dinner Buffet) kali ini jumlah tamu yang
dijadwalkan hadir sebanyak 26 orang.

20 mahasiswa lainnya (mengenakan baju chef) bahu-membahu kerja di Dapur dengan
pembagian job desk mulai prepare bahan masak dan motong sayur sekaligus
memasaknya di-handle delapan orang (dipercayakan
kepada Dhanu dkk), menyiapkan produk pastry dan dessert-nya melibatkan lima mahasiswa (di-handle Kenneth dkk) dan pekerjaan finishing termasuk plating-nya
dikerjakan delapan orang (ditangani Novi dkk).

Sementara itu, lima orang mahasiswa lainnya
(berseragam jaket almamater) diberi pengarahan lebih dulu seputar pekerjaan set up table dan set up buffet oleh waitress
dan waiters oleh Zainal, Supervisor Banquet Midtown Hotel Surabaya.
Zainal pun menunjuk Ridawati sebagai koordinator untuk pekerjaan set up table dan sebagainya di Townhall
Restaurant.

Dalam
kesempatan itu, Chef Sandi dari Midtown Hotel Surabaya, menjelaskan
gambaran umum tentang bisnis perhotelan dan sisik melik seputar profit centre & revenue centre, profit
revenue, profit & lost, cost control, selling price, portion, food cost, harga pokok produksi (HPP), profit, tax & service charge, tingkat hunian kamar hotel (room occupancy) hingga teknik memasak
dan manajemen waktu saat memasak di dapur hotel berbintang.

Diakuinya, Front Office (FO), Food & Beverage (F&B)
dan Kitchen merupakan seksi
pencetak uang dan menjadi andalan utama dalam pengelolaan hotel. Ketiga seksi
itu menjadi satu kesatuan yang tak terpisahkan demi memposisikan diri sebagai profit centre & revenue centre.

Pasalnya,
eksistensi bisnis hotel itu sumber pendapatan utamanya dari penjualan layanan
kamar hotel (room revenue) dan F&B product revenue. Jika kamar
hotel banyak terisi tamu dan imbasnya juga mendongkrak angka penjualan makanan
dan minuman di restoran hotel tersebut.

Mengingat
bisnis perhotelan itu fokus utamanya menjual kamar (room revenue) dan produk makanan minuman (F&B product revenue) sebagai sumber pendapatan, maka pelayanan
terbaik sejak tamu datang untuk check in
hingga check out untuk pulang
meninggalkan hotel menjadi komitmen pengelola hotel dan jajaran karyawannya.

”Tujuannya
agar mereka terkesan dengan keramahtamahan pelayanan segenap kru hotel dari
level GM hingga staf cleaning service.
Jika tamu hotel itu puas oleh layanan kami, maka saya yakin mereka akan datang
kembali untuk menginap di sini, Itu artinya ada pemasukan untuk pihak hotel,”
kata Chef Sandi di dampingi Dosen
Teknik Supervisor Akpar Majapahit R. Paulus W. Soetrisno M.Par.

Selain
menjual kamar hotel (room) dan FB product sebagai sumber pendapatan (revenue) utama dari sebuah bisnis hotel,
ada sumber pendapatan penunjang seperti jasa laundry, telephone, business centre, reflexion & relaxations, transportation
dan revenue lain di luar kamar dan F&B.

Diakui
Chef Sandi, kerja di industri
perhotelan harus bisa menjadi atasan dan bawahan yang baik demi memenuhi target
pekerjaan yang dibebankan pihak manajemen perusahaan. Dalam organisasi di dapur
pun, mereka juga harus bisa kerja secara profesional sesuai job desk-nya masing-masing.

Misalnya,
untuk ruang lingkup pekerjaan di dapur. Selain menunjuk seseorang menjadi CDP,
di Dapur juga ada Steward, Cook Helper, Cook 1 dan Cook 2. Dari
lini terendah hingga level Supervisor sekelas CDP harus bisa kerja sama dan
sama-sama kerja demi menyiapkan menu lengkap untuk Dinner Buffet sesuai order dari kastemer.

Sementara
itu, seksi Food & Beverage Cost
Control merupakan salah satu bagian dari Accounting Department di sebuah hotel. Accounting Department ini berperan sebagai partner kerja F&B
Department yang mempunyai tugas utama menyajikan laporan operasional F&B Department yang berasal dari
penggunaan barang-barang persediaan (inventory).

Ruang
lingkup tugas-tugasnya adalah berorientasi pada upaya-upaya pengendalian biaya
untuk setiap material yang digunakan melalui requisition. Aktivitas pengendalian biaya dimaksudkan agar biaya
dapat diarahkan pada tingkat yang dikehendaki baik volume maupun standard.

Pengertian
pengendalian biaya di sini adalah pengendalian atas biaya-biaya yang berhubungan dengan pemakaian barang/bahan
terutama pada F&B Department,
karena tingkat pemakaian yang cukup tinggi, daya tahan dan masa pemakaian
barang/bahan makan terbatas (spoilage
& expire date) serta tingkat harga yang
ber-fluctuation.

”Secara
struktural, seksi Cost Control berada
di bawah Financial Controller dan
bertanggung jawab kepadanya. Selain itu ada istilah Cost Behavior. Faktor-faktor yang menentukan naik turunnya biaya,
hal ini penting untuk diketahui sebagai dasar untuk melihat latar belakang
biaya dan untuk menentukan selling price
produk,” terang Chef Sandi, sapaan
akrabnya.

Menetapkan
standard control adalah merupakan
langkah awal di dalam pengendalian cost
(biaya) dalam pengoperasian Food &
Beverage (F&B) di sebuah Hotel. Standard
Control berfungsi sebagai alat ukur dan acuan atau pedoman di dalam
mengelola dan memonitor arus biaya.

Tujuannya untuk memudahkan
management F&B mencapai sales dan dapat memperkecil risiko biaya
tinggi sehingga tercapai profit
tertentu sesuai budget atau anggaran
yang telah ditetapkan.

Mengingat
mahasiswa yang hadir di sini rata-rata sudah pernah belajar Pastry dan Culinary,
maka ia mencontohkan Food Control System
(FCS). Dalam FCS terdiri atas empat hal yang meliputi Standard Portion Size, Standard
Recipe, Standard Purchase
Specifications dan Standard Yield.

Standard Portion Size
yaitu penetapan banyaknya barang dari setiap makanan yang dijual kepada
pelanggan dengan harga tertentu dan harus ditentukan untuk semua jenis
makanan.mulai appetizer, soup, main course sampai dessert-nya.

Sedangkan Standard
Recipes yaitu rumusan yang sudah ditetapkan
yang mencantumkan resep suatu masakan dengan jumlah komponen dari pemakaian
bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat suatu jenis masakan yang disediakan
di menu secara akurat.

Chef Sandi juga
memberi contoh Standard Recipe &
Costing Banquet (menyiapkan menu lengkap ala buffet) dan Standard Recipe
& Costing Café de Carte
(Alakat) atau hanya menyiapkan satu porsi untuk pesanan perorangan, kepada anak
didik R. Paulus W. Soetrisno M.Par yang sehari-hari mengajar mata kuliah Teknik
Supervisor di Akpar Majapahit.

Dalam
menentukan Standard Recipes, pihak kitchen sedikitnya mengacu pada empat
hal, yakni kualitas bahan, pertimbangan harga, quantity sesuai kebutuhan dan menu gramasi. Dengan dasar empat hal
itu maka perhitungan food cost tidak
sampai terjadi over budget atau
pemborosan.

”Dengan
mempelajari hal tersebut, maka Anda disebut seorang chef bila paham cost control
karena Anda nanti bekerja sebagai tim bersama orang accounting. Kalau Anda tidak paham cost control, maka Anda hanya disebut tukang masak, bukan chef yang profesional,” ujarnya.

Oleh
karena itu, sebelum Anda lulus dan nantinya berkarier di kitchen hotel sebagai seorang chef
profesional, maka Anda juga wajib memperkuat pengetahuan seputar sisik
melik Teknik Supervisor dan harus bisa menempatkan diri kapan sebagai bawahan
dan menjadi atasan yang baik, demi melaksanakan pekerjaan sesuai job desk-nya masing-masing.

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa
di kampus Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244
Surabaya, Telp. (031) 8433224-25,
8480821-22, sekarang juga. (ahn)