Gastronomi memang sesuatu yang masih langka di Indonesia, apalagi di Jakarta sebagai sebuah kota metropolitan, belum banyak orang mengetahui apa itu gastronomi. Ratusan artikel telah ditulis dan puluhan presentasi telah dilakukan, malah 4 (empat) organisasi upaboga telah dibangun, tetap banyak orang yang belum paham. Masih saja konotasi gastronomi disamakan dengan kuliner. Malah ada yang bersuara gastronomi tetapi mind setnya tetap di dunia kuliner.
Perlu waktu untuk meyakinkan dengan segala tantangan yang menarik untuk dilalui, karena keberhasilan itu berangkat dari sesuatu yang mustahil. Seperti yang dikatakan Walter Bagehot, seorang analis politik, ekonom, dan jurnalis asal Inggris : “.. A greatest pleasure in life is doing what people say you cannot do ..” and I am in that journey … Kuncinya tinggal mencari orang yang punya passion yang sama melakukan praktek gastronomi.
Kunci itu terlihat minggu lalu. Hari kamis saya diajak makan malam di sebuah restoran di kawasan Kemang bernama Nusa Indonesian Gastronomy. Dari namanya saya bertanya dalam hati, cukup unik dan menarik untuk ditelusuri serta mengapa diberikan judul itu.
Bersama istri, saya datang dan sudah menjadi kebiasaan kami lakukan dimana saja, pada mula selalu melihat suasana dekorasi dan hospitality. Ruang makan menampilkan suasana santai, minimalis, homey di dalam bangunan interior gaya klasik ala Belanda. Secara umum saya katakan infrastruktur dekorasi bagus dan nyaman. Hanya saja jika mendengar orang disebelah kita bicara agak bergema dan kadangkala apa yang kita bahas secara bersama kurang bisa didengar dengan baik.
Hospitality cukup baik, dimana para pelayan dan captain waiter selalu stand by pada posisi menghadap dan melihat langsung kepada tamu. Saat di meja makan, pelayan menarik kursi mempersilahkan duduk dengan serta merta membantu menata napkin (atau serbet) untuk kita.
Komposisi tatanan piring, gelas, jajaran sendok, garpu, pisau dan sebagainya disusun ala fine dine. Iseng-iseng kami simak satu persatu produk peranti saji plating dishes yang ternyata sebagian besar buatan dalam negeri (tidak branded). Pujian yang perlu diancungi jempol mencintai produk dalam negeri.
Captain waiter datang menyapa dengan memberikan daftar menu makanan yang disuguhkan berbeda alias tidak selalu sama setiap hari. Menyimak menu makanan di hari kamis itu, semua menu bernuansa Indonesia yang pada prinsipnya dimodifikasi ala gastronomi.
Menu dibagi dalam tiga komposisi, yakni appetizer, entree dan dessert yang masing-masing terdiri dari 2 course, 3 course dan 5 course dengan suguhan berbagai minuman ala Indonesia. Pilihannya ada di diri kita sendiri, karena harganya berbeda satu sama lain.
Memang gastronomy adalah dunia fine dine ala fusion style dimana kesempurnaan hospitality dan dine plating dishes menjadi ukuran, apalagi menu yang disajikan selalu berlainan dan hanya dibuat pada hari tertentu.
Catatan khusus untuk para pelayan dan captain waiter, mereka cukup dipanggil dengan tatapan mata dan anggukan kepala. Tidak seperti restoran lain yang dipanggil dengan angkat tangan atau disapa dari jarak jauh. Ini kebiasaan yang cukup menarik, karena disiplin ini tidak banyak ada di restoran lain di Jakarta. Dalam dunia fine dine tidak diperbolehkan memanggil pelayan dengan angkat tangan atau disapa dari jarak jauh.
Nah sekarang dimana letak gaya gastronomi Indonesia-nya ? Apalagi kalau melihat uraian di atas, semua restoran masakan Indonesia di Jakarta bisa tampilkan suasana seperti itu.
Memang kalau melihat dekorasi, hospitality dan menu dari restoran ini, bisa dikatakan Nusa Indonesian Gastronomy menampilkan dunia fine dine yang sebenarnya dan masuk dalam salah satu dari 5 aspek bidang gastronomi yakni gastronomi praktis. Tetapi sekali lagi, dimana letak gaya gastronomi Indonesia-nya ?
Jawaban itu ada pada saat hidangan disajikan akan terlihat gastronomi Indonesia-nya.
Mulai dari welcome drink, appetizer, entree dan dessert, kesemuanya diceritakan asal usul sejarah dan budaya kenapa sajian itu dihidangkan. Sejarah dan budaya dalam arti bahan baku yang digunakan, asal geografis dan metoda memasaknya. Jangan heran saat hidangan disajikan dihadapan anda, pelayan mulai berceloteh mengenai cerita itu dan menutup kalimat dengan “selamat menikmati hidangan”.
Ini yang saya maksud dengan gastronomi Indonesia-nya, bahwa di setiap hidangan ada kisah dan cerita kenapa disajikan. Tidak semua restoran masakan Indonesia, bisa melakukan itu.
Kepenasaran saya bertambah, karena seusai makan, kami duduk bersama chef dan istrinya sebagai pemilik restoran. Keduanya menceritakan latar belakang ide didirikannya restoran Nusa Indonesian Gastronomy yang baru dibuka bulan agustus kemarin. Menarik bicara sama keduanya, dan saya anggap mereka cukup menguasai bidang yang digeluti.
Terus terang, baru ini saya menemukan orang yang passion terhadap masakan Indonesia yang dibungkus dalam praktek gastronomi. Keduanya bukan hanya paham upaboga, tetapi juga menguasai bumbu-bumbu, rempah-rempah dan racikan masakan daerah dari kultur makanan kepulauan nusantara.
Ini bukan promosi lho, tetapi sekedar memberitahu kalangan gastronom bisa mempraktekan gastronomi di satu-satunya restoran ini di Jakarta
Selamat mencoba.
