Gastronomi secara etimologi berarti perut, pencernaan dan makanan
(gastro) dan hukum (nomi). Menurut Brillat Savarin (abad 18) gastronomi
berarti sesuatu yang berhubungan dengan makanan. Konsep dari gastronomi
telah dikenal sejak abad ke 4 SM pada zaman Romawi kuno dan perkembangan
selanjutnya baru diteliti sebagai istilah pada abad ke 18.
Gastronomi
sendiri sebagai ilmu, tidak bisa dilepaskan dari aspek lain karena
saling membentuk jaringan seperti halnya rantai makanan. Satu aspek
dengan aspek lainnya saling berhubungan. Oleh karena itu, melihat
makanan tidak bisa dari satu aspek saja. Gastronomi bisa berhubungan
dengan sosial, ekonomi, politik, kesehatan, ataupun militer. Contohnya
saja, kekurangan bahan makanan bisa menjadi faktor pencetus perang.
Dari
gastronomi terkadang ada suatu penciptaan identitas yang melekat untuk
suatu tempat, misalnya Indonesia sebagai Negara agraris diidentikan
dengan makan nasi. Padahal tidak semua orang Indonesia makanan pokoknya
adalah nasi, misalnya saja pada daerah timur Indonesia yang sebagian
besar makanan pokoknya sagu ataupun jagung.
Hal ini bila terus
dicitrakan akan membuat orang-orang yang tidak terbiasa memakan nasi
menjadi bermasalah, misalnya saja pada kelaparan yang terjadi saat
Indonesia sedang surplus beras. Padahal di timur orang tidak tahu harus
bagaimana memasak nasi. Maka, makanan dapat mencitrakan identitas,
lingkungan, dan status si pemakan.
Masalah makanan bukan hanya
menyangkut enak atau tidak enak saja, lebih jauh dari itu bahkan
menyangkut struktur yang terus bertahan dari masa ke masa, pengenalan
pada alam, bahan makanan, dan pembangunan cita rasa yang berkembang
kemudian (Mennel).
Sebelum abad 19, di Indonesia belum dikenal
cita rasa seperti sekarang ini. Misalnya masakan padang pedas, jawa
manis, dan sunda berlalab. Cita rasa ini dibangun, dipolakan, dan
dikukuhkan ketika orang Belanda datang ke Indonesia. Cita rasa itu
sendiri juga tidak jauh dari gagasan suka tidak suka tergantung pada
pengaruh sosial dan lingkungan yang terkonsep menjadi budaya makan,
misalnya daging babi.
Pembangunan cita rasa ini juga berhubungan
dengan status dan kelas sosial (Pierre Bomrdeau). Misalnya saja,
masyarakat menengah ke bawah yang masih melihat makanan sebagai
kebutuhan biologis, dan masyarakat kelas atas (industri dan akademisi)
yang menyeleksi makanan yang mereka makan dengan alasan tertentu seperti
kualitas dan higienitas.
Pada 1920-30an di Indonesia, masyarakat
kelas atas telah memikirkan cita rasa dan higienitas dari apa yang
dimakannya. Menu makanan harus diganti setiap hari dan porsi makan
antara malam dan siang harus dibedakan.
Harus dipikirkan juga
praktis, higienis, sehat, dan bagus terlihat. Bahkan pada tahun-tahun
tersebut sudah ada lembaga yang mengawasi obat dan bahan kimia yang
digunakan pada makanan, misalnya pada air belanda (sirup). Karena
kesehatan akan ditentukan oleh apa-apa yang dimakan, dan kesehatan
menyangkut masalah orang banyak.
Pada masa itu, penyakit adalah
metafora dari sejarah kehidupan sosial masyarakatnya. Menyangkut kepada
siapa penderitanya dan apa kelas sosialnya (Susan Sontag). Penyakit TBC
(tubercolosis) diidentikan pada penyakit miskin karena penderitanya
bahkan diasingkan. Ada juga penyakit kanker yang
diidentikan dengan penyakit kelas atas, karena disebabkan terlalu banyak
makan enak. Beberapa makanan juga diadopsi dari pengaruh kebudayaan
asing yang masuk, bahkan ada juga sampai pada pemberian namanya.
Misalnya, sup, dan perkedel (perancis-fricandeau, belanda-frikadel).
Sekarang
ini, makanan bukan hanya masuk sebagai pemenuhan gizi atau kebutuhan
biologis, tapi juga menjadi gaya hidup dan komoditas ekonomi. Contohnya
saja kaum yang mengaku sebagai golongan atas merasa sangat berkelas bila
makan di restoran atau hidup sebagai vegetarian, makanan tertentu yang
menjadi trend dan berkembang pada masyarakat saat itu seperti makanan
siap saji, dan dijadikan komoditas ekonomi yang menguntungkan dengan
target Negara yang sedang berkembang yang kurang memikirkan aspek
kesehatan pada makanan mereka. Trend – trend tersebut seperti makanan fast
food yang cenderung berlemak menimbulkan penyakit-penyakit baru seperti
kolesterol dan kanker.
Selain itu, makanan dijadikan komoditas
ekonomi yang bisa menarik wisatawan untuk datang berkunjung, makanan ini
tentunya harus berbeda dari tempat yang lain. Di Filipina misalnya,
ada sejenis makanan yang menggunakan bahan baku telur yang telah menjadi
embrio. Atau di China, memakan monyet yang masih muda dengan cara
memukul ubun-ubunnya dan selagi masih sekarat kepalanya dicungkil untuk
dimakan otaknya. Makanan-makanan unik ini selain dapat menarik minat
wisatawan untuk datang tapi juga dapat menambah pendapatan Negara.
Selain
itu, pandangan masyarakat mengenai makanan dan lingkungan tempat mereka
hidup sehari-hari menunjukkan adanya persamaan dan perbedaan waktu
serta benua. Kentang dan kacang dari dunia ketiga diperkenalkan ke Eropa
dan Cina melewati berbagai rintangan. Kuliner khas Islam ternyata
menjadi model bagi makanan Eropa di abad pertengahan. Hubungan antar
negara diawali dengan pertukaran jenis makanan, baik bahan makanan
ataupun cara penyajiannya. Selain itu, di Portugal makanan terkait
dengan filosofi hidup: “Men are not measurable by their size.” So,
makanan pun tak dilihat dari besarnya porsi tapi dinikmati dari kuatnya
rasa dengan aroma khas demi menyimpan kenangan. Makanan favorit disana:
sup sayuran dengan daging. Tak heran, mereka begitu semangat mencari
bumbu-bumbu khas keluar dari negerinya. Demi “menyimpan kenangan.
Namun
yang pasti, ciri dari identitas seseorang menurut para ahli, salah
satunya dilihat dari makanan favorit. Sebab makanan yang kita suka
berasal dari lingkungan tempat kita hidup. Dari satu tempat ke tempat
lain, makanan bervariasi dalam bahan pembuatnya dan cara penyajiannya.
Makanan merefleksikan lingkungan tempat sebuah masyarakat hidup, meski
tak selalu ditentukan olehnya. Masyarakat yang hidup dekat laut
cenderung mengkonsumsi ikan daripada mereka yang hidup dekat pegunungan. Kondisi lingkungan merupakan satu tantangan tersendiri untuk
menciptakan satu jenis makanan baru, misalnya di daerah bersalju
(Freedman. 2007).
Dari banyaknya permasalahan, dinamika, dan
keragaman yang muncul, maka mempelajari makanan memerlukan
pemahaman pada bidang lainnya. Bahwa makanan dapat menimbulkan
gejolak dan permasalahan sosial dari masa ke masa bukan hanya membuat
makanan menjadi hal atau pemenuhan kebutuhan biologis saja. Makanan bisa
menjadi komoditas ekonomi yang pada sekarang ini juga tidak terlepas dari
berkembangnya teknologi informasi, komunikasi dan
sistem ekonomi (perdagangan bebas). Dapat menguntungkan bila dikelola
secara benar dan juga merugikan, asal masyarakat dapat melihat makanan
dari perkembangannya dari masa ke masa.
Kunci dari semua ini
menyangkut “kearifan lokal” yang merupakan pandangan hidup dan ilmu
pengetahuan serta berbagai strategi kehidupan yang berwujud aktivitas
yang dilakukan oleh masyarakat lokal dalam menjawab berbagai masalah
dalam pemenuhan kebutuhan mereka. Kearifan Lokal adalah cara hidup yang
berkembang dan dimiliki bersama oleh sebuah kelompok orang dan
diwariskan dari generasi ke generasi. Kalau dikaitkan dengan makanan,
maka “kearifan lokal” ini merupakan suatu cara dari seseorang atau
sekelompok orang dalam mengkonsumsi makanan atau kebiasaan makan atau
pola makan akibat adanya tekanan kultural, pilihan makanan dan
dengan memanfaatkan jenis – jenis makanan yang terdapat di tempat atau
lokasi tersebut.
Umpamanya ‘Kearifan Gastronomi Lokal Indonesia”
merupakan perpaduan antara budaya (makanan) lokal dengan makanan Timur
Tengah, Cina, India, Eropa dan Amerika; yang di dalamnya terkait sebagai
perekat unsur – unsur antara lain : sistem religi, adat istiadat,
pandangan & kepercayaan, bahasa, sistem pengetahuan turun – menurun,
organisasi sosial, seni budaya & teknologi. Atau bahasa “keren”nya
ada unsur food value, food believe, food idea & food taboo.
Ciri-cirinya bisa dilihat dari resep makanan diperoleh turun-temurun,
penggunaan alat tradisional dan teknik mengolah masakan yang khas.
Referensi Artikel :
– Wikipedia
– Freedman, Paul (Editor). 2007. Food: the History of Taste. California: University of California Press
– Wilkins, John. 1996. Food In European Literature. Exeter: Intellect Books.
– Blog Shinta Agustin Suherman
