Antropologi Makanan – Selera, Budaya dan Psikologi Makanan

Antropologi adalah salah satu cabang ilmu sosial yang mempelajari
tentang seluk beluk budaya manusia dari masyarakat suatu etnis tertentu.
Antropologi lebih memusatkan pada penduduk yang merupakan masyarakat
tunggal, dalam arti kesatuan masyarakat yang tinggal di daerah yang
sama. Secara sederhana, antropologi adalah ilmu yang mempelajari
karakteristik hidup manusia, dengan berorientasi pada kebudayaan yang
dihubungkan dengan ciri-ciri sosio-psikologis atau cirri-ciri biologis,
melalui pendekatan holistik.

Antropologi tertarik pada
kebudayaan dan pendekatan holistik. Pendekatan holistik berarti cara
melihat atau memandang sesuatu sebagai suatu kebulatan yang utuh. Semua
konsep, generalisasi dan teori yang membentuk struktur antropologi
berkaitan dengan aktivitas, peralatan dan sistem kepercayaan yang dalam
antropologi disebut kebudayaan, sesuatu yang unik bagi manusia. Walaupun
banyak jenis binatang hidup berkelompok, tetapi hanya manusialah yang
memilki kebudayaan. Antropologi mirip seperti Sosiologi tetapi pada
sosiologi lebih menitik beratkan pada masyarakat dan kehidupan
sosialnya.

Makanan mencerminkan karakteristik lingkungan. Makanan
disiapkan oleh lingkungan. Misalnya ubi sebagai makanan pokok orang
Papua karena banyak tersedia di wilayah tersebut. Pada umumnya makanan
pokok orang Indonesia adalah nasi, karena itu apabila nasi tidak
dikonsumsi dalam satu hari (meskipun tetap makan makanan lainnya) tetapi
perasaan masih lapar. Karena lambung telah terbiasa diisi dengan nasi.

Nilai
yang terkandung dalam suatu makanan tergantung dari proses pematangan
atau kandungan alami yang ada pada bahan makanan. Makanan yang
dikonsumsi (mentah atau diolah) merupakan bagian dari kebudayaan.

Makanan
yang diolah dari bahan-bahan mentah (seperti rujak, lalapan, lawa’)
adalah sebuah bentuk kebudayaan. Lalapan: sayuran segar yang lazim
disantap oleh orang Jawa. Lawa’: jenis makanan mentah yang diolah dari
ikan, cuka/jeruk, kelapa & bumbu tertentu adalah salah satu jenis
makanan orang Bugis.

Proses pematangan makanan adalah bagian dari
kebudayaan. Meliputi cara, bahan, & alat yang digunakan. Makanan
yang lazim dimakan oleh orang Jawa belum tentu lazim bagi orang Bugis.
Misalnya ikan lele yang banyak dikonsumsi oleh orang Jawa, orang Bugis
justru kurang menyukainya.

Para ahli antropologi memandang
kebiasaan makan sebagai suatu kompleks kegiatan masak-memasak, masalah
kesukaran dan ketidaksukaran, kearifan rakyat, kepercayaan-kepercayaan,
pantangan-pantangan, dan takhayul-takhayul yang berkaitan dengan
produksi, persiapan, dan konsumsi makanan. Pendeknya, sebagai suatu
kategori budaya yang penting, ahli-ahli antropologi melihat makanan
mempengaruhi dan berkaitan dengan banyak kategori budaya lainnya.

Makanan
dalam pandangan sosial budaya, memiliki makna yang lebih luas dari
sekedar sumber nutrisi. Terkait dengan kepercayaan, status, prestise,
kesetiakawanan dan ketentraman. Makanan memiliki banyak peranan dalam
kehidupan sehari – hari suatu komunitas manusia. Makna ini selaras
dengan nilai hidup, nilai karya, nilai ruang atau waktu, nilai relasi
dengan alam sekitar; dan nilai relasi dengan sesama.

Setelah
mengetahui betapa kuatnya kepercayaan-kepercayaan suatu masyarakat
mengenai apa yang dianggap makanan dan apa yang dianggap bukan makanan,
sehingga terbukti sangat sukar untuk meyakinkan orang untuk menyesuaikan
makanan tradisional mereka demi kepentingan gizi yang baik. Karena
pantangan agama, takhayul, kepercayaan tentang kesehatan, dan suatu
peristiwa yang kebetulan dalam sejarah ada bahan-bahan yang bergizi baik
yang tidak boleh dimakan, mereka diklasifikasikan sebagai “bukan
makanan”. Dengan kata lain, makanan adalah suatu konsep budaya, suatu
pernyataan yang sesungguhnya mengatakan “zat ini sesuai bagi kebutuhan
gizi kita.”

Dalam kebudayaan bukan hanya makanan saja yang
dibatasi atau diatur, akan tetapi konsep tentang makanan, kapan
dimakannya, terdiri dari apa dan etiket makan. Di antara masyarakat yang
cukup makanan, kebudayaan mereka mendikte, kapan mereka merasa lapar
dan apa, serta berapa banyak mereka harus makan agar memuaskan rasa
lapar. Jadi dengan demikian, nafsu makan lapar adalah suatu gejala yang
berhubungan namun berbeda.

Nafsu makan, dan apa yang diperlukan
untuk memuaskan adalah suatu konsep budaya yang dapat sangat berbeda
antara suatu kebudayaan dengan kebudayaan lainnya. Sebaliknya, lapar
menggambarkan suatu kekurangan gizi yang dasar dan merupakan suatu
konsep fisiologis.

Makanan selain penting bagi kelangsungan hidup
kita, juga penting bagi pergaulan sosial, yang mempunyai simbolik
antara lain sebagai berikut:

a. Makanan sebagai ungkapan ikatan sosial
Barangkali
di setiap masyarakat, menawarkan makanan (dan kadang-kadang minuman)
adalah menawarkan kasih sayang, perhatian, dan persahabatan. Menerima
makanan yang ditawarkan adalah mengakui dan menerima perasaan yang
diungkapkan dan untuk membalasnya.

b. Makanan sebagai ungkapan dari kesetia-kawanan kelompok
Makanan
sering dihargai sebagai lambang-lambang identitas suatu bangsa atau
nasional. Namun tidak semua makanan mempunyai nilai lambang seperti ini.
Makanan yang mempunyai dampak yang besar adalah makanan yang berasal
atau dianggap berasal dari kelompok itu sendiri dan bkan yang biasanya
dimakan di banyak negara yang berlainan atau juga dimakan oleh banyak
suku bangsa.

c. Simbolisme makanan dalam bahasa
Pada tingkatan
yang berbeda, bahasa mencerminkan hubungan-hubungan psikologis yang
sangat dalam di antara makanan, persepsi kepribadian, dan keadaan
emosional. Dalam bahasa Inggris, yang pada ukuran tertentu mungkin tidak
tertandingi oleh bahasa lain, kata-kata sifat dasar yang biasa
digunakan untuk menggambarkan kualitas-kualitas makanan digunakan juga
untuk menggambarkan kualitas-kualitas manusia.

Kedudukan nilai –
nilai budaya ini pada tiap komunitas adat tentu tidak sama, demikian
pula orientasi dari nilai – nilai itu pada tiap komunitas. Makanan dalam
konteks kultur nilai – nilai budaya meliputi, pilihan rasional terhadap
jenis makanan, cara memasak, kesukaan dan ketidaksukaan, kearifan
kolektif, kepercayaan, dan pantangan – pantangan yang berkaitan dengan
produksi, persiapan dan konsumsi makanan. Ini semua adalah sebagai
kompleks kebiasaan makan.

Koentjaraningrat menyatakan sistem
nilai budaya terdiri dari konsepsi – konsepsi yang hidup dalam alam
pikiran sebagian besar warga masyarakat, mengenai hal – hal yang harus
mereka anggap amat bernilai dalam hidup. Karena itu, suatu sistem nilai
budaya biasanya berfungsi sebagai pedoman tertinggi bagi kelakukan
manusia. Sebagai bagian dari adat – istiadat dan wujud ideal dari
kebudayaan. Sistem nilai – budaya seolah – olah berada diluar dan di
atas dari para individu yang menjadi warga masyarakat yang bersangkutan.

Para
individu itu sejak kecil telah diresapi dengan nilai – nilai budaya
yang hidup dalam masyarakatnya sehingga konsepsi – konsepsi itu sejak
lama telah berakar dalam alam jiwa mereka. Itulah sebabanya nilai –
nilai budaya tadi sukar diganti dengan nilai – nilai budaya lain dalam
waktu singkat.

Clyde Kluckhohn mengatakan semua sistem nilai
budaya dalam semua kebudayaan di dunia, mengalami lima masalah pokok
dalam kehidupan manusia, yaitu:
a. Hakekat hidup;
b. Hakekat karya;
c. Hakekat kedudukan dalam ruang atau waktu;
d. Hakekat hubungan dengan alam sekitar; dan
e. Hakekat hubungan dengan sesamanya.

Peradaban dan budaya makan bagi pelbagai
golongan etnik di dunia merupakan warisan tingkah laku jaman ke jaman.
Bagi mereka, cara yang terbaik untuk menikmati hidangan makanan ialah
dengan menggunakan cara yang dipraktekan oleh kelompok etnik masing-masing.

Budaya makan
dengan menggunakan tangan biasanya diamalkan oleh masyarakat di Timur
Tengah, India dan beberapa negara di Asia Tenggara. Lazimnya, tangan
dibasuh sebelum dan seusai makan. Tangan
lebih bersih jika dibandingkan dengan sendok ataupun garpu yang dibasuh
oleh seseorang yang kemungkinan tidak dapat dipastikan kebersihannya.
Masyarakat Islam dan Hindu menggunakan tangan kanan untuk menyuap
makanan. Mereka biasanya makan bersila dengan hidangan makanan
diletakkan di tengah-tengah tamu.

Misalnya, masyarakat yang
menggunakan kayu sumpit biasanya menggunakan mangkuk sup dan mangkuk
nasi masing-masing sewaktu menikmati hidangan. Mereka akan duduk di meja
makan dan menggunakan kayu sumpit untuk mengambil lauk-pauk. Budaya
makan seperti ini telah memungkinkan penggunaan mangkuk nasi dan kayu
sumpit yang diperuntukkan bagi setiap keluarga.

Pada masyarakat Barat di
awal kurun ke-17, sendok,
garpu dan pisau digunakan di meja makan. Penggunaan kayu sumpit di
masyarakat Cina berawal pada kurun kedua sebelum masehi. Budaya makan
masyarakat Jepang, Korea dan
Vietnam kuat dipengaruhi oleh budaya China yang juga menggunakan
kayu sumpit untuk makan.

Makan
menggunakan tangan umumnya digunakan masyarakat di Asia (terkecuali di
China, Jepang, Korea dan Vietnam). Tangan adalah alat utama untuk
mengambil dan menyuap
makanan ke dalam mulut. Jika ada benda yang membahayakan, tanganlah
yang akan memberi tanda seperti duri, tulang ikan atau tulang ayam. Soal
kotoran pada tangan tidak akan timbul karena adat istiadat menyarankan
sebelum makan diwajibkan terlebih dahulu mencuci
tangan dan hanya tangan kanan saja yang diajarkan untuk menyentuh
makanan. Hikmah tangan adalah bahwa
jari-jemari manusia mengandungi sejenis kimia yang akan memudahkan
mencernakan makanan didalam perut. Ini terbukti apabila orang tua di
jaman dulu melarang kita menyentuh makanan yang mau disimpan dengan
tangan
karena akan menjadi basi. 

Demikian sepintas digambarkan mengenai pemahaman antropologi terhadap makanan.