berkembang pesat. Para koki modern menggunakan teknik memasak yang
disebut dengan gastronomi molekuler. Teknik ini adalah terobosan baru
dalam penyajian hidangan kepada konsumennya. Gastronomi Molekuler ini
merupakan teknik yang menggabungkan unsur fisika dan kimia dalam memasak
dengan mempelajari perubahan molekul bahan makanan.
Salah satu
contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari campuran bahan – bahan
kimia seperti natrium alginate dari rumput laut dan kalsium klorida
sebagai membran pelapis. Contoh lainnya adalah es krim instant yang
terbuat dari nitrogen cair. Para koki modern terus berinovasi
mengembangkan teknik baru dalam memasak. Mereka menganggap bahwa cara
memasak secara tradisioanl belum tentu menjamin keutuhan nutrisi yang
terkandung dalam makanan setelah diolah.
Cara memasak secara
tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan
yang rasional. Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi
molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional
tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun
menarik. Bagi para koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi
molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner
secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni
memasak molekuler. Akibatnya teknologi ataupun hidangan baru yang
menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat
kejutan dan kepuasan akan makanan yang sehat, lezat, dan menarik .
Gastronomi
molekuler (molecular gastronomy) adalah studi ilmiah mengenai
gastronomi atau lebih lengkapnya adalah cabang ilmu yang mempelajari
transformasi fisiokimiawi dari bahan pangan selama proses memasak dan
fenomena sensori saat mereka dikonsumsi. Ilmu ini dicirikan dengan
penggunaan metode ilmiah untuk memahami dan mengendalikan perubahan
molekuler, fisiokimiawi, dan struktural yang terjadi pada makanan pada
tahap pembuatan dan konsumsi.
Kata “molekuler” dalam Gastronomi
molekuler mengacu pada ilmu biologi molekuler yang meninjau bahan-bahan
masakan sampai tahap molekul. Lalu, metode ilmiah yang digunakan
meliputi pengamatan mendalam, pembuatan dan pengujian hipotesis,
ekperimen terkontrol, objektivitas sains, dan reproduksibilitas
eksperimen.
Istilah lain yand dipakai untuk merujuk kepada
gastronomi molekuler adalah “avant-garde cuisine” di mana avant-garde
berasal dari kata advance guard yang secara harafiah berarti barisan
terdepan dari suatu tentara yang menuju ke medan perang. Istilah
tersebut digunakan untuk mendeskripsikan disiplin ilmu yang telah
melewati batasan-batasan yang dianggap normal, misalnya karena penemuan
teknik baru atau penggunaan lain dari teknik yang sudah ada.
Untuk
yang masih ingat pelajaran biologinya, Gastros berarti lambung.
Gastronomi adalah sebuah ilmu, atau seni, untuk membahagiakan si Gastros
sekaligus lidah. Gastronomi tidak hanya menelusuri asal karakteristik
suatu bahan makanan, melainkan juga memetakan makanan di seluruh dunia
dan menghubungkannya dengan kondisi geografis dan budaya setempat.
Dibandingkan
disebut ilmu, rasanya lebih pantas gastronomi molekuler disebut seni
karena hasil akhirnya sangat indah karena adanya manipulasi bentuk.
Namun perlu diperhatikan bahwa gastronomi molekuler tidak sama dengan
tipe atau gaya memasak.
Orang yang disebut-sebut sebagai Bapak
Gastronomi Molekuler modern adalah Hervรฉ This, seorang fisikawan
Prancis. Konon ketertarikannya kepada Gastronomi Molekuler berawal dari
kegagalannya membuat kue souffle, menyadarkannya bahwa memasak
sebenarnya sama dengan sains. Harus ada persiapan dan metode yang
sistematis dengan perhitungan yang tepat agar tidak merusak bahan dan
gizi dalam makanan, namun juga mempertahankan rasa.
Dalam
penelitian awalnya, beliau dibantu Nicholas Kurti, fisikawan Royal
Society yang terkenal dengan pembangunan laboratoriumnya yang bersuhu
satu mikrokelvin. Duo ini memperkenalkan istilah Gastronomi Molekuler
pertama kalinya kepada dunia pada tahun 1992.
Secara resmi
Gastronomi Molekuler disosialisasikan pada tahun 1992 ketika seorang
guru bahasa Inggris bidang masakan, Elizabeth Cawdry Thomas, mengusulkan
sebuah lokakarya dimana juru masak profesional dapat belajar tentang
fisika dan kimia dari memasak. Lokakarya pertama dari apa yang akhirnya
menjadi serangkaian acara sampai dengan tahun 2004 disebut “Workshop
Molekuler dan Fisik Gastronomi”.
Elizabeth Cawdry Thomas menikah
dengan seorang fisikawan yang ditemuinya pertama kali saat konferensi
fisika di Ettore Majorana Pusat budaya ilmiah di Erice, Italia. Pada
saat itu, ada sekelompok ilmuwan yang selalu mengadakan pertemuan
tahunan di Erice untuk membahas fisika dan kimia dalam hal memasak tapi
tidak ada juru masak yang terlibat. Pusat Erice adalah tempat yang
sempurna untuk lokakarya Gastronomi Molekuler yang pertama.
Elizabeth
kemudian direkrut Nicholas Kurti, seorang ahli fisika Oxford yang
memiliki acara televisi dan telah menulis sebuah buku tentang ilmu
memasak. Kelompok ini kemudian dilengkapi dengan penambahan Harold
McGee, penulis ilmu makanan Amerika, dan Hervรฉ This, ahli kimia fisik
Perancis dan redaktur majalah di Paris.
Meskipun Gastronomi
Molekuler terdengar canggih, pertemuan pertama hanya meliputi kimia
makanan dasar yang terlibat dalam persiapan tradisional. Setengah dari
peserta adalah para ilmuwan dan sisanya adalah juru masak. Pada saat
itu, sebagian besar dari para juru masak bersikap skeptis tentang
penerapan hasil penelitian para ilmuwan dalam bidang mereka (bidang
masak-memasak).
Pertemuan kemudian berkembang menghasilkan
istilah Gastronomi Molekuler yang lebih substansi. Teknik-teknik ย yang
lebih inovatif dibahas dan juru masak gastronomi molekuler terkenal
seperti Heston Blumenthal mulai hadir. Para Juru masak melakukan
eksperimen mereka sendiri dan penelitian di dapur mereka, dengan
menggunakan ilmu peralatan laboratorium dan bahan-bahan dari industri
makanan.
Meskipun istilah Gastronomi Molekuler yang digunakan
sama untuk merujuk kepada ilmuwan dan juru masak, penggunaan lebih tepat
adalah untuk merujuk pada ilmu memasak. Apa yang juru masak lakukan
adalah memasak molekular atau memasak modern.
Dalam hal terminologi seringkali terjadi kerancuan antara gastronomi molekuler, memasak, ilmu memasak, dan kulinologi.
Memasak
adalah teknik (atau kadang-kadang seni) yang tujuannya adalah untuk
membuat makanan yang tempatnya adalah di rumah atau dapur restoran.
Untuk bisa memasak lebih dibutuhkan keahlian untuk memilih bumbu
misalnya, daripada ilmu kimia atau fisika.
ย Sebaliknya,
gastronomi molekuler adalah sains, terutama fisika dan kimia, yang
dilakukan di dalam laboratorium. Sains menggunakan metode eksperimen di
mana teori dihasilkan setelah mempelajari fenomena-fenomena yang terjadi
secara kuantitatif dan menyanggah model yang ada dengan membuat
prediksi teoretis dan kemudin melakukan eksperimen pengujian. Intinya,
tujuan utama sains adalah menemukan mekanisme suatu fenomena dan tidak
berhubungan dengan tujuan membuat makanan.
Kulinologi adalah
campuran antara disiplin ilmu makanan dan seni kuliner. Selain itu
kulinologi adalah istilah yang sudah dilindungi secara hak cipta
sementara gastronomi molekuler tidak dilindungi oleh hak cipta.
Awalnya,
gastronomi molekuler melingkupi pembuatan resep, pengujian resep
turun-temurun, menemukan makanan baru, dan memperkenalkan alat, metode,
dan bahan baru yang dapat digunakan untuk menghasilkan makanan.
Namun
pada akhirnya, sekitar tahun 2003, ruang lingkup gastronomi molekuler
diperjelas dengan menyisihkan aplikasi teknologi dari padanya dan
memperjelasnya dengan dasar pemikiran bahwa resep makanan terdiri dari
dua bagian utama yaitu:
1. Definisi makanan (definition of the dish), dan
2. Presisi kuliner (culinary precision).
Oleh
karenanya, gastronomi molekuler mencakup pemodelan definisi makanan
serta eksplorasi dari presisi kuliner. Untuk mempelajari keduanya,
diperlukan pengetahuan dalam bidang fisika dan kimia bahan pangan
sehingga kedua cabang ilmu tersebut termasuk dalam ruang lingkup
gastronomi molekuler.
Cara memasak secara tradisional belum tentu
memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Untuk
mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga
pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari
dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik.
Bagi para
koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat
mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang
nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler.
Akibatnya teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta.
Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan
akan makanan yang sehat, lezat, dan menarik.
Beberapa tahun ini,
tren kuliner “seni memasak molekuler” (molecular cooking) dianggap
sebagai perkembangan paling menarik di dunia kuliner. Para koki
menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada para
pelanggan, contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari natrium
alginat dengan kalsium klorida (CaCl2). Natrium alginat, yang berasal
dari rumput laut, dan CaCl2 berperan sebagai membran buatan yang
melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu
terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair.
Selain
contoh-contoh tersebut, masih banyak lagi hidangan lainnya yang
menggunakan prinsip molekuler seperti Parmesan spaghetti yang adalah
spaghetti agar-agar dengan parmesan dan Frappuccino dengan karagenan
Di
Indonesia, istilah gastronomi molekuler belum begitu terkenal, tidak
seperti kulinologi yang sudah mendapatkan hak cipta. Mr. Hervรฉ This
sendiri tampaknya tidak begitu peduli dengan perlindungan ilmu
temuannya, satu-satunya semangat adalah bahwa beliau bisa membagi
keunikan perpaduan fisika dengan hobi rumahannya, memasak.
Dalam
memasak, beliau menggolongkan ada tiga jenis bentuk dasar makanan, yaitu
gas, cair, dan padat. Makanan jadi umumnya berbentuk koloid satu fase,
yaitu emulsi (misalnya susu), gel, busa, minyak, gas, dan cairan.
Bentuk-bentuk inilah yang menjadi keunikan gastromolekuler, karena mampu
memodifikasi makanan tanpa melenceng jauh dari bentuk dasar, tidak
seperti cara memasak tradisional.
Cara memasak tradisional pun
sebenarnya banyak yang justru membahayakan kesehatan. Misalnya saja suhu
yang terlalu tinggi sehingga menimbulkan karamelisasi berlebihan dan
kerusakan protein makanan, hal ini menimbulkan resiko stroke. Dalam
metode memasak gastromolekuler, mitos bahwa masakan hanya akan matang
dalam suhu tinggi dibantah habis-habisan. Mereka mencontohkan sebuah
steak yang dimasak dalam temperatuh 80 derajat celcius saja, matang
dengan empuk dan merata.
Saat ini sudah banyak koki terkenal yang
menggunakan prinsip ini, salah satunya contohnya Heston Blumenthal yang
terkenal dengan bubur siput dan sereal parsnipnya.
Mari kita
simak beberapa cara memasak ala gastronomi molekuler yang dapat
menyajikan hidangan yang sehat, menarik, unik, dan membuat kita berdecak
kagum.
1. Transglutaminase
Coba Anda bayangkan semangkuk mie
dengan udang kukus sebagai pelengkap. Namun, mie tersebut tidak terbuat
dari tepung yang merupakan bahan utama pembuat mie. Mie tersebut terbuat
dari udang juga. Bagaimana bisa ya? Bila Anda memasak dengan
menggunakan konsep transglutaminase, tentu saja bisa.
Transglutaminase
adalah suatu enzim yang disebut lem daging, dimana zat ini akan memecah
sel daging. Sel daging yang sudah dipecah akan diubah menjadi bubur
yang dapat dibentuk. Nah, bila sudah dalam bentuk bubur, maka daging
udang pun dapat dibentuk menjadi seperti mie kan? Enzim ini juga sering
digunakan untuk membuat bakso supaya menjadi lebih kenyal.
2. Metil Selulosa
Metil
Selulosa adalah salah satu bahan yang sangat menarik dalam dunia
kulineri modern. Metil Selulosa adalah senyawa yang dapat berubah
menjadi gel ketika dipanaskan. Senyawa ini sering dipakai oleh pembuat
pie.
Mereka mencampurnya ke dalam isi pie mereka agar tidak
tumpah keluar saat pie dimasak. Tapi, para gastronomer molekuler
memiliki ide yang brilian dalam penggunaannya. Dengan zat ini, mereka
dapat membuat es krim panas!
Hal yang harus dilakukan pertama –
tama adalah dengan mencampur bahan dasar es, yaitu krim dengan metil
selulosa. Krim yang dicampurkan hanyalah 1,5% dari resep total.
Setelah
itu, tenggelamkanlah satu sendok penuh cairan tersebut ke dalam panci
berisi air panas. Air panas tersebut akan menyebabkan es krim menjadi
keras. Bila sudah mengeras, sajikan dengan segera. Hasilnya akan menjadi es krim dingin yang meleleh!
3. Memperkaya Cita Rasa dengan Bantuan Panca Indera Lainnya
Ini
adalah konsep baru yang sedang trend. Konsep ini bereksperimen dengan
makanan melalui panca indera lainnya yang dipertajam. Bila biasanya
hanya indera perasa saja yang berhubungan dengan makanan, konsep ini
memanfaatkan indera lainnya.
Contohnya adalah indera penglihatan,
pendengaran, penciuman, dll. Contohnya adalah makan di dalam kegelapan.
Bila Anda penggemar dunia kuliner, tentu Anda akan merasa familiar
dengan `Blind Caf=C3=A9` bukan? Caf=C3=A9 ini adalah salah satu
caf=C3=A9 yang menerapkan konsep ini.
Jadi, indera penglihatan
Anda dilemahkan sehingga diharapkan indera perasa Anda akan menjadi
lebih tajam. Pada konsep ini, diharapkan agar pengunjung dapat
memberikan apresiasi yang lebih besar terhadap rasa makanan karena tidak
terganggu oleh penampilan visual lainnya, seperti dekorasi restaurant
dan lainnya.
Restaurant lain memanfaatkan indera pendengaran
untuk mempertajam indera perasa dan meningkatkan rasa. Contohnya, salah
satu Restaurant di London yang bernama Fat Duck menerapkan konsep ini.
Di Restaurant Fat Duck ini, ada program yang disebut “Sound of the Sea”.
Di sini, kita ย akan mendengarkan suara laut dan desiran ombak melalui
sebuah iPod. Menu yang disajikan adalah berbagai macam makanan laut
(seafood) seperti bayi belut, kerang tiram, udang, lobster, kepiting,
ikan, cumi – cumi, dll. Menurut para pengunjungnya, program ini
memberikan pengalaman yang luar biasa.
4. Memasak dengan Kesabaran
Tentunya
bila kita mengingat masa kecil, kita akan teringat semur paling enak
buatan ibu kita. Proses pemasakannya membutuhkan waktu yang lama dan
juga kesabaran. Tapi, tak hanya generasi sebelum kita saja yang bisa
membuat masakan seenak itu. Para ahli di bidang kuliner modern pun tak
mau kalah untuk dapat membuat masakan yang lebih enak.
Pertama –
tama, ada beberapa hal dasar yang harus kita ketahui dalam dunia
memasak. Jika kita memasak daging pada suhu tinggi, daging akan
mengeluarkan cairan yang terkandung di dalamnya sehingga hasilnya akan
menjadi daging yang keras.
Tentu saja Anda tidak berminat untuk
memakan daging dengan tekstur seperti sandal jepit kan? Jadi, suhu yang
baik untuk menghasilkan daging dengan tekstur yang sempurna adalah pada
suhu yang cukup rendah. Suhu yang rendah tidak akan membuat cairan dalam
daging terdesak keluar. Salah seorang koki senior, Heston Blumenthal,
memiliki resep baru.
Menurutnya, daging sapi sebaiknya dimasak
pada suhu 50 derajat selama 24 jam. Daging sapi tersebut dimasak sambil
dipukul – pukul dengan kayu sampai daging berubah menjadi coklat dan
kaya akan rasa. Hasilnya? Daging sapi itu akan sangat lembut sehingga
dapat dipotong dengan menggunakan sendok.
Di restaurant miliknya
sendiri, yaitu Fat Duck, Blumenthal menyediakan menu special dimana
daging ayam dan cairan untuk sausnya dimasak secara terpisah dengan suhu
yang berbeda. Blumenthal memasak daging ayam pada suhu tinggi hanya
untuk membuat sausnya saja.
Namun ia memberi perlakuan yang
berbeda ketika menghidangkan daging ayam. Ia akan memasaknya pada suhu
yang rendah sehingga teksturnya menjadi sangat lunak. Kemudian daging
ini akan disajikan bersama dengan cairan saus yang sudah dimasaknya pada
suhu tinggi tadi. Ribet dan mahal memang, tapi setara dengan apa yang
akan Anda dapatkan!
5. Sous Vide
Bisa dibilang metode ini
adalah metode yang agak kuno. Cara memasak ini pertama kali ditulis oleh
Sir Benjamin Thompson pada tahun 1799.
Pada metode ini, daging
yang akan dimasak dimasukkan ke dalam sebuah kantong plastic kedap
udara. Kemudian kantong plastik berisi daging tersebut direndam di dalam
air dengan suhu 60 derajat dalam jangka waktu yang lama.
Sebuah
daging bisa dimasak selama 40 jam dengan teknik ini. Hasilnya? Daging
memiliki tekstur yang sangat lembut dan berwarna kemerahan seperti
aslinya. Sous Vide disebut juga Teknologi Vakum.
Selain
menghasilkan rasa yang menakjubkan dan tekstur yang baik, teknik ini pun
mempunyai kelebihan. Sous-Vide tidak memerlukan minyak dalam
pengolahannya sehingga lebih sehat bagi tubuh Anda. Nutrisi dalam
makanan pun tak terbuang ketika proses pengolahan.
Inilah yang menyebabkan teknik Sous-Vide menjadi teknik yang paling popular di kalangan chef dunia.
Perkembangan
kuliner di indonesia sangat pesat bukan hanya kuliner indonesia saja
tapi juga dari seluruh mancanegara. Kita sekarang selalu mengadopsi
perkembangan terbaru kuliner mancanegara dan salah satunya yang terbaru
adalah Cooking Science atau disebut juga molecular gastronomy. Kita
dapat menemuinya di hotel chain berbintang dan restoran yang mempunyai
executive chef expatriat.
Karena tidak mudah menemukan
bahan-bahan dan alat yang digunakani, maka teknik memasak seperti ini
belum umum atau terbiasa tersebar di indonesia. Mengingat juga harga
bahan-bahan yang digunakan cukup mahal, masakan seperti ini belum
terlalu diminati dinegara kita. Tapi tidak ada salahnya kita belajar,
mungkin suatu saat makanan ini akan trend di Indonesia.
