Sepintas Sejarah Memasak

Richard W. Wrangham, seorang profesor antropologi di Harvard University, mengatakan : “Memasak merupakan kunci yang membuat kita menjadi manusia. Sejak lahir, memasak ada dalam gen manusia dan berkembang secara alami menjadikan manusia modern”. Ia menyatakan : “Memasak adalah proses evolusi manusia. Hanya manusia satu-satunya spesies di dunia yang memasak makanan mereka di atas perapian”. Oleh karena itu, kata Wrangham, manusia pada intinya adalah makhluk “Cookivores” (memasak makanan di atas perapian).

Bagi Wrangham, api merupakan penemuan terbesar yang pernah dibuat manusia yang menjadi dasar dari seni keahlian memasak. “Evolusi peradaban manusia datang dengan penemuan api dan memasak” kata Wrangham. “Manusia mengembangkan keterampilan membuat api dan mengendalikan api untuk memasak. Keahlian memasak mengubah desain biologis manusia. Peradabannya mendorong menuju modernisasi serta merupakan dasar paleo-keahlian seni memasak” tambahnya.

Manusia dilahirkan suka makanan yang panas. Sejak 2 (dua) juta tahun lebih manusia setiap hari berkumpul di sekitar api dan kehidupan manusia disesuaikan untuk api. Wajar manusia dikatakan sebagai “Omnivore” yang senang mengkonsumsi makanan nabati hangat untuk berbagai cita rasa dan aneka rasa manis.

Seni memasak menjadi salah satu alasan manusia berkelompok dalam suatu kerumunan kesukuan. Seni memasak menjadikan manusia beradab dengan wujud kearifan lokal yang mereka miliki.

Tidak mudah untuk mengatakan kapan memasak diciptakan, karena sulit untuk menentukan kapan manusia menemukan api dan belajar bagaimana mengendalikannya. Memasak adalah bagian penting dari evolusi sejarah kehidupan manusia yang berasal dari kemampuan mengontrol api yang kemudian munculnya makanan yang dimasak.

Memasak meningkatkan nilai dan mutu makanan manusia, yang telah mengubah perkembangan organisme tubuh maupun pemikiran intelektualnya, yang tercipta akibat dari hasil proses kehidupan sosial (adat istiadat, kearifan lokal, komunikasi, budaya dan lain sebagainya).

Makanan yang dimasak membuat manusia merasa lebih aman, menciptakan citarasa yang kaya dan yang paling penting memberi kelezatan serta mengurangi pembusukan.

Esensi dasar memasak dan makan ditentukan dari ketersediaan makanan (buffer stock) dan cadangan bahan baku (stockpile) yang keduanya ditentukan oleh faktor iklim dan kekayaan alam wilayah bersangkutan yang dikembangkan menggunakan teknologi pertanian dan teknik memasak, bahkan melalui ilmu pengetahuan.

Buffer stock dan Stockpile ini yang disebut dengan kedaulatan pangan (bukan ketahanan pangan) yang merupakan implementasi dari agrobiodiversity sistem pangan nabati.

Makanan adalah bahan bakar dari kehidupan manusia, seperti juga udara dan air. Manusia tidak bisa hidup tanpa makanan. Namun, selain menjadi kebutuhan dasar, makanan dan memasak telah berkembang dari lebih sekedar kebutuhan dasar untuk bertahan hidup.

Memasak telah berkembang sedemikian rupa selama ribuan tahun menjadi sebuah pengaturan sosial kemasyarakatan, yang dikenal kemudian menjadi Gastronomi (Bober 1999). Rekaman perjamuan makan gastronomi ditemukan dalam teks-teks dan dari citra kehidupan abad pertengahan masyarakat Mesir kuno, Mesopotamia, Yunani dan Roma.

Sebagai contoh di Yunani kuno, seorang Archimageiros (chef de cuisine) menyiapkan perjamuan makan ala gastronomi untuk tuannya. Demikian juga di Romawi saat terbentuknya Collegium Coquourum, seorang ‘Vucătar-Sef’ (koki profesional) menyiapkan perjamuan yang serupa. Dari sejak saat itu dunia memasak dikenal menjadi profesi bergengsi (Montagne 1977).

Makanan tidak hanya prestisius bagi yang memasak (chef) tetapi juga memberi reputasi atau gengsi bagi mereka yang bertindak sebagai tuan rumah (hosting) dari perjamuan yang diselenggarakan.

Dunia keahlian memasak dapat ditelusuri kembali ribuan tahun lalu sebagai sebuah fenomena budaya dan sosial, dimana kemudian gastronomi menjadi landasan dari kecerdasan pengetahuan manusia terhadap seni keahlian memasak dan makan yang baik (good eating) – (Civitello 2004: 174).

Selama perjalanan sejarah, memasak menjadi sebuah seni, kreasi dan keahlian khusus manusia, bahkan menjadi sebuah ladang mata pencaharian yang memberi pengalaman sensorik bagi penikmatnya yang bersedia membayar mahal untuk menikmati kelezatannya.

Semoga bermanfaat

Salam Gastronomi

Makanan Punya Kisah

Food Has Its Tale

Cibus Habet Fabula

Tabek

Indra Ketaren

Referensi Perpustakaan:

1. Civitello, Linda (2004): Cuisine and Culture: A History of Food and People. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, Inc.

2. Dahl, Bent et al. (2009): ‘Gastronomers : Grundbog for Kok’, og Smørrebrødsjomfru og Cater. 2nd edition. Odense, Denmark: Erhvervsskolernes Forlag

3. Wrangham, Richard : ‘Significance of Paleo-Gastronomy’ : at seminar IACP (International Association of Culinary Professionals), Harvard University