Sejak ratusan tahun yang lalu, Indonesia kerap didatangi
oleh orang-orang asing dari berbagai negara benua Eropa (Portugis,
Spanyol, Belanda, dan Inggris) serta Asia (India, Tiongkok, Timur
Tengah, dan Jepang). Kekayaan alam serta keramahan pribumi menjadi daya
tarik bagi bangsa-bangsa asing tersebut untuk datang ke Indonesia.
Mereka datang dengan berbagai tujuan, mulai dari berdagang, menyebarkan
agama hingga melakukan penjajahan. Ketika datang dan hidup di bumi
nusantara orang-orang asing tersebut membawa kebudayaan dari negara
mereka masing-masing. Dengan demikian teknik memasak dan bahan makanan
asli Nusantara saat itu berkembang dan kemudian dipengaruhi oleh seni
kuliner India, Timur Tengah, Tiongkok, dan akhirnya Eropa. Tak pelak,
kondisi tersebut memunculkan fenomena lintas budaya dalam berbagai
aspek, salah satunya adalah masakan.
Bangsa-bangsa asing tersebut
selama menetap melakukan interaksi, adaptasi dan berbaur dengan
kebiasaan masyarakat setempat, bahkan kemudian menikah dengan pribumi.
Banyak hal yang harus mereka selaraskan ketika hidup berdampingan, mulai
dari gaya hidup, cara berkomunikasi, hingga urusan yang sangat
manusiawi, yakni makanan. Etnik pendatang ini tidak langsung bisa
menyantap makanan yang ada. Karena tidak setiap hari bisa menyantap
masakan dari negara asalnya, akibat kesediaan bahan baku, maka butuh
waktu bagi bangsa asing ini untuk bisa beradaptasi dengan makanan
pribumi. Seiring berjalannya waktu, akhirnya ada yang bisa menyantap
masakan tersebut, namun banyak juga yang akhirnya sedikit memodifikasi
resep-resep masakan asal negara mereka dengan menggunakan bahan baku
lokal namun tetap sesuai selera.
Sejak itu ragam kuliner negeri
ini banyak dipengaruhi oleh budaya dari bangsa-bangsa asing (khususnya
Belanda dan Tiongkok) yang pernah menetap di bumi khatulistiwa sebelum
menjadi sebuah republik. Pengaruh Belanda dan Tiongkok itu, pertama
disebabkan kedua etnik pendatang inilah yang paling lama dan sejak awal
hadir di bumi Nusantara. Kedua, dan ini jarang diketahui banyak orang,
bangsa Cina dan Belanda mempunyai kebiasaan dimana mereka berada, selalu
mendirikan pasar / toko berlokasi dimana pembeli dan penjual berasal
dari etnis yang sama.
Pasar / toko ini untuk memenuhi sebagian dari kebutuhan hidup
sehari-hari dan bahan baku masakan mereka yang diperoleh dari para
pelaut yang datang di pelabuhan maupun untuk memperjual belikan
barang-barang lokal dari pedagang setempat. Di sekitar pasar / toko itu
kemudian dibuka kedai-kedai makanan / restoran yang menghidangkan budaya
kuliner masakan Belanda dan Tiongkok yang serta merta berkembang secara
perlahan masuk ke dalam lingkungan kehidupan kuliner masyarakat lokal.
Namun
pada dasarnya tidak ada satu bentuk tunggal “masakan Indonesia”, tetapi
lebih kepada, keanekaragaman masakan regional yang dipengaruhi secara
lokal oleh kebudayaan Nusantara serta pengaruh asing. Fenomena lintas
budaya yang terjadi membuat negeri Indonesia kaya akan berbagai aneka
ragam macam kuliner. Baik makanan khas asli maupun yang sudah mendapat
pengaruh dari bangsa-bangsa asing. Bentuk lanskap penyajian makanan
Nusantara saat itu umumnya disajikan berupa makanan pokok dengan
lauk-pauk berupa daging, ikan atau sayur disisi piring.
PENGARUH BELANDA
Pengaruh
Belanda paling terlihat dalam masakan Jawa karena wilayah ini paling
diperhatikan oleh Belanda selain banyak yang bermukim di kepulauan ini.
Tidak heran akhirnya pertemuan antara pribumi (Jawa) dan Belanda
menghasilkan suatu kehidupan sosial budaya yang berbeda. Berakhirnya
kekuasaan VOC pada 1799 menjadi fase penting dalam menciptakan perubahan
sosial budaya itu seiring munculnya kekuasaan politik Hindia Belanda
(Pax Neerlandica) pada awal abad ke-19.
Banyak pria-pria Belanda
yang tinggal bersama dengan perempuan pribumi (Jawa) atau biasa disebut
Nyai. Ada yang secara resmi dinikahi dan ada juga yang hanya
dipekerjakan sebagai pelayan atau pembantu. Ketika tinggal bersama Nyai,
para pria Belanda membiasakan diri dengan nuansa kehidupan Jawa. Sudah
menjadi kodrat bagi pria untuk dilayani, pun begitu dengan pria Belanda
yang membutuhkan Nyai untuk mengurus segala keperluan mereka, termasuk
urusan makan. Kehidupan bersama Nyai membuat para pria Eropa (Belanda)
terbiasa dengan makanan dan masakan pribumi (Jawa) meski tentunya mereka
membutuhkan waktu untuk menyesuaikan dengan lidah dan cita rasa makanan
dan masakan Jawa.
Ada banyak makanan Indonesia yang sebenarnya
mendapat pengaruh Belanda, antara lain sup dan bistik. Pada mulanya sup
diperkenalkan oleh orang Belanda pada abad ke-19 dalam jamuan makan.
Merujuk pada suatu sumber referensi, terdapat 2 (dua) resep sup yang
mendapat pengaruh Belanda, yaitu Hollandsche Vermicellisoep (Sup Sohun
Belanda) dan Hollandsche Erwtensoep (Sup Kacang Polong Belanda).
Pada
menu pertama dapat dilihat bahwa ada pengaruh dari negara lain selain
Belanda. Penggunaan bahan makanan sohun atau bihun sudah jelas
menggambarkan pengaruh Tiongkok pada menu tersebut. Bahan utama dari Sup
Sohun Belanda tentunya adalah mie sohun atau bihun, dengan bahan
pendamping telur ayam, bawang merah daun bawang, dan susu. Dari
bahan-bahan tersebut, yang memberi cita rasa Belanda adalah campuran
kuning telur dan susu. Pada menu Hollandsche Erwtensoep (Sup Kacang
Polong Belanda) lagi-lagi mendapat pengaruh Tiongkok, dengan adanya kaki
babi (Varkenspoot) pada komposisinya. Penggunaan daging babi alih-alih
daging sapi merupakan ciri khas kuliner Tiongkok. Bahan makanan lain
adalah kacang polong (bahan utama), bawang, seledri, dan kapri
(Erwtensoep).
Bistik, jika di Barat umumnya disebut steak,
sebenarnya merupakan saduran dari bahasa Belanda yakni biefstuk. Bistik,
seperti laiknya steak, merupakan olahan daging (umumnya sapi) dengan
pendamping berupa kacang polong, wortel, dan kentang. Ada 2 (dua) menu
bistik yang mendapat pengaruh Belanda, yakni Biefstuktjes (Bistik) dan
Bistik Djawa.
Orang Jawa tentunya mengerti perihal bistik dari
orang-orang Belanda. Jaman dahulu, bistik dikenal sebagai makanan yang
memiliki tampilan lain dari yang lain (tidak biasa) oleh orang Jawa.
Pada masa kolonial, cara masak bistik diadopsi oleh pribumi (Jawa) yang
bekerja sebagai pelayan di rumah orang-orang Belanda. Sejatinya cara
memasak bistik Belanda sangatlah sederhana, yakni cukup diberi bumbu,
dipanggang, baru kemudian disajikan di piring dengan berbagai hiasannya.
Pribumi (Jawa) yang mengadopsi bistik kemudian memodifikasi cara masak
tersebut. Daging bukan dipanggang, namun digoreng. Pun dengan perpaduan
bahan masak, yakni adanya pala, merica, hingga kecap manis yang
mencitrakan selera lidah orang Jawa. Sehingga pengaruh Jawa dapat
dilihat dari cara pengolahan dan juga bahan masaknya.
Pada Bistik
Djawa, pengaruh Jawa begitu kental terasa, mulai dari cara pengolahan
hingga penyajian. Daging digiling terlebih dahulu baru kemudian
dihaluskan, sangat menunjukkan cara orang Jawa dalam mengolah masakan
daging. Pada saat penyajian, daging beserta para pendampingnya (kentang,
wortel, dan sayuran) ditata di atas piring baru kemudian disiram dengan
kuah semur manis sebagai saus. Ciri khas masakan Jawa adalah cita rasa
manis, yang terdapat dalam saus bistik tersebut. Rasa manis dari kuah
semur ini merupakan bentuk akulturasi dari resep masakan bistik orang
Belanda.
PENGARUH TIONGKOK
Istilah masakan Tiongha di daratan
Tiongkok juga mengacu kepada variasi dari seluruh suku bangsa, agama dan
tradisi yang berkembang di negara tersebut. Namun, masakan Tiongkok
yang diperkenalkan kepada banyak bangsa di dunia adalah masakan etnis
Han. Pengaruh masakan etnis Han ada di setiap kuliner
negara-negara timur dan menyebar di luar komunitas-komunitasnya di
seluruh dunia, termasuk di bumu pertiwi Nusantara..
Masyarakat
Indonesia tentu sudah akrab dengan berbagai masakan seperti mi, bakso,
hingga cap cay. Masakan-masakan tersebut dapat dijumpai dalam keseharian
masyarakat Indonesia, baik di warung kaki lima, pujasera, restoran
mewah, atau dimasak sendiri di rumah. Sejatinya, masakan-masakan
tersebut berasal dari daratan Tirai Bambu dan masuk ke Indonesia sejak
ratusan tahun yang lalu. Seperti halnya masakan Belanda yang
dimodifikasi sedemikian rupa agar sesuai dengan selera orang Indonesia,
hal tersebut juga berlaku untuk masakan-masakan dari Tiongkok.
Mi
merupakan makanan asli dari Tiongkok dan sangat populer di kawasan
Asia. Bersamaan dengan misi penyebaran agama dan perdagangan, bangsa
Tiongkok memperkenalkan mi hingga ke wilayah Nusantara. Di Indonesia,
terdapat banyak varian mi yang menunjukkan fenomena lintas budaya
Tiongkok dan Indonesia. Uniknya, tiap daerah seakan-akan memiliki varian
mi sendiri, seperti; Mi Aceh, Mi Ayam, Bakmi Jawa, Mi Jakarta, dan
masih banyak lagi. Sehingga tidak salah jika menyebut mi dianggap
sebagai salah satu makanan pokok oleh orang Indonesia.
Berbagai
varian mi tersebut menunjukkan perpaduan antara bahan masakan utama (mi)
yang berasal dari Tiongkok dan bahan-bahan masakan asli Indonesia. Cara
memasak dan menyantap hidangan pun mengadopsi dari Tiongkok. Contohnya
saja di beberapa restoran atau warung yang menyediakan chinese food,
umumnya koki atau juru masak saat sebelum memasak akan menyiapkan
bahan-bahan makanan yang dijadikan satu dalam suatu piring sesuai menu
yang dipesan. Setelah piring yang berisi bahan-bahan makanan tersebut
siap, barulah dimasukkan dalam penggorengan atau piranti memasak
lainnya. Untuk cara menyantap hidangan, sudah umum jika menemui sumpit
sebagai alat makan di berbagai warung mi atau resto chinese food.
Bakso,
sesungguhnya merupakan kata yang berasal dari bahasa Tiongkok. “Bak”
artinya daging babi dan “so” artinya mi dan sup. Memang pada dasarnya
bakso menggunakan daging babi, seperti umunya hidangan khas Tiongkok.
Namun di Indonesia daging babi diganti dengan daging sapi, bahkan saat
ini sudah terdapat banyak varian bakso dari berbagai bahan. Contohnya
saja daging ayam, ikan tenggiri, hingga udang.
Seperti halnya mi,
bakso juga dapat dengan mudah ditemui di mana saja. Rasanya yang nikmat
dan teksturnya yang unik membuat siapapun jatuh hati pada kelezatannya.
Di Indonesia, ketika menyantap bakso umumnya ditemani dengan berbagai
pelengkap seperti kecap manis, saus tomat, sambal, hingga kerupuk.
Penggunaan berbagai pelengkap tersebut menunjukkan cara menyantap orang
Indonesia yang gemar menambahkan sesuatu dalam hidangannya.
PENUTUP
Indonesia
adalah bangsa yang memiliki keanekaragaman budaya yang terbentang dari
Sabang sampai Merauke dengan latar belakang etnis, suku dan tata
kehidupan sosial yang berbeda satu dengan yang lain. Hal ini telah
memberikan suatu formulasi struktur sosial masyarakat yang turut juga
mempengaruhi menu makanan maupun pola makan. Kehadiran orang-orang asing
sejak ratusan tahun yang lalu membawa berbagai dampak, baik negatif
maupun positif. Dampak positifnya yakni kehadiran orang-orang asing
tersebut mampu memberi keragaman dalam varian kuliner nusantara,
khususnya dari Belanda dan Tiongkok. Berbagai hal seperti teknik
memasak, bahan makanan, hingga cara menyantap pun banyak yang mendapat
pengaruh dari kedua negara tersebut. Mulai dari jajanan hingga makanan
besar banyak yang menunjukkan perpaduan antara Indonesia dengan Belanda
dan Tiongkok.
Penggunaan bahan-bahan masakan lokal sebagai
pengganti merupakan bentuk adaptasi orang Indonesia terhadap menu-menu
dari Belanda dan Tiongkok. Seperti kekayaan alam berupa rempah-rempah
yang digunakan sebagai bumbu memasak. Cara mengolah bahan makanan yang
merupakan tradisi warisan nenek moyang tetap digunakan untuk menyajikan
menu-menu adaptasi dari kedua negara tersebut. Bahkan hingga cara
menyantap seperti penggunaan sumpit (pada masakan Tiongkok) dan
pelengkap rasa menunjukkan cara orang Indonesia dalam menyikapi hidangan
sehari-hari.
Indonesia memiliki ragam seni dan budaya kuliner
yang keberadaannya perlu dikembangkan dan dilestarikan agar tidak hilang
ditelan waktu. Kekayaan kuliner yang merupakan kearifan lokal sudah ada
sejak lama di Indonesia patut dipertahankan. Perkembangan jaman memang
sudah sedikit mengikis kebanggaan akan kearifan lokal, namun
pengembangan makanan daerah kini semakin pesat dan semakin banyak ragam
makanan yang muncul dan bahkan menjadi ciri khas dari daerah tersebut.
Namun alangkah baiknya jika generasi muda lebih mengembangkan lagi tanpa
terlalu melibatkan pengaruh dari negara-negara lain.
Perlu
diingat, Indonesia memiliki keragaman budaya sebagai akibat dari
keragaman suku bangsa yang mendiami kawasan ini. Budaya tersebut
mencakup sistem teknologi tradisional, adat istiadat, dan sebagainya. Di
antara keragaman itu, salah satu hasil budaya yang menarik adalah
keragaman jenis makanan tradisional yang berhubungan erat dengan
teknologi pengolahan bahan dalam proses memasak makanan. Seluruh suku di
Indonesia memiliki kekhasan dalam jenis dan teknologi makanan
tradisional. Keberadaan makanan tradisional itu pada umumnya tidak
terlepas dari adat istiadat suatu masyarakat setempat sehingga makanan
tradisional dapat menjadi cerminan budaya suatu masyarakat.
Cermin
interaksi & pengaruh budaya masakan dari bangsa asing (Belanda dan
Tiongkok) tidak banyak mempengaruhi khazanah makanan tradisional
Indonesia, meskipun terjadi modifikasi disana-sini tetapi lebih banyak
unsur luar beradaptasi dengan unsur lokal. Hal ini dikarenakan makanan
tradisional adalah makanan yang telah membudaya di kalangan masyarakat
Indonesia, serta telah ada sejak nenek moyang suku Nusantara yang pekat
dengan kelembagaan tradisi setempat.
Kini saatnya bagi generasi
muda untuk menumbuhkan jiwa nasionalisme dan tidak terlalu terpengaruh
dengan gaya hidup negara lain, khususnya dari Barat. Jika kearifan lokal
yang sudah memudar bisa terpupuk lagi dengan baik, niscaya Indonesia
akan berjalan menuju cahaya kebanggaan yang mampu bersaing di kancah
internasional, dengan tetap mempertahankan nilai-nilai yang ada.
