Kearifan Gastronomi Lokal

Berbicara tentang gastronomi berarti berbicara tentang masalah pangan
keseharian yang selalu dihadapi setiap orang di Indonesia yang memiliki
pengaruh besar terhadap kelangsungan hidup berbangsa dan bernegara.

Pangan menurut Undang-undang No.7 tahun 1996 merupakan salah satu
kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak asasi setiap
rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya manusia yang berkualitas
untuk melaksanakan pembangunan nasional. Pangan merupakan kebutuhan
dasar dari manusia yang harus dipenuhi disamping kebutuhan akan sandang
(pakaian) dan papan (tempat tinggal).

Di Indonesia keberadaan dan akses terhadap pangan yang murah dan
mencukupi selalu menjadi masalah isyu nasional yang selalu coba
dipecahkan Pemerintah untuk mendapatkan kepercayaan rakyat.

Swasembada
pangan merupakan salah satu syarat bagi keberhasilan pembangunan
nasional. Oleh karena itu persoalan pangan yang bermula dari kebutuhan
individu rumah tangga turut serta menjadi persoalan nasional. Hal inilah
yang kemudian membawa dan menyeret Indonesia pada praktik politik
swasembada pangan.

Kearifan lokal dapat dijadikan sebagai salah satu
 “instrument” memasyarakatkan gastronomi melalui pangan lokal berbasis
budaya yang pemahamannya menyangkut kepada pengetahuan keanekaragaman
hayati, dan membangun diversifikasi serta kemandirian pangan.

Kearifan lokal (local genius) adalah kebenaran yang telah mentradisi
dalam suatu daerah dan merupakan perpaduan antara berbagai nilai yang
ada yang terbentuk sebagai keunggulan budaya masyarakat setempat maupun
kondisi geografis dalam arti luas.

Kearifan lokal merupakan produk budaya masa lalu yang secara
terus-menerus dijadikan pegangan nilai hidup dan universal yang
terintegrasi dengan pemahaman terhadap alam dan budaya sekitarnya.

Dalam
kearifan lokal, terkandung pula kearifan budaya lokal yang pengetahuan
lokal yang sudah sedemikian menyatu dengan sistem kepercayaan, norma,
dan budaya serta diekspresikan dalam tradisi dan mitos yang dianut dalam
jangka waktu yang lama.

Potensi kuliner tiap-tiap daerah di Indonesia dapat dioptimalkan
dengan cara memperhatikan kearifan gastronomi lokal, dan bukan tidak
mungkin dengan mengangkat kearifan gastronomi lokal dari daerah,
Indonesia akan menjadi negara kuat karena kulinernya.

Melalui kearifan produk kuliner lokal, ketahanan pangan nasional
akan tumbuh dengan bagus manakala rakyat Indonesia mengkonsumsi makanan
yang berkembang dari akar budaya setempat.

Pelestarian,
pengelolaan dan pemberdayaan produk kuliner lokal merupakan terobosan
budaya untuk membuat pemberdayaan berasal dari praktek dan akar budaya
warga setempat.

Kearifan lokal dapat juga menelusuran problematika pangan
yang dihadapi bangsa serta solusi-solusi yang ditawarkan dalam
menyelesaikan permasalahan terkait dengan keterbatasan pangan serta
kesediaan bahan baku yang diperlukan.

Impian menjadi negara independen dan mandiri dalam hal menyediakan
makanan bagi bangsanya akan terpupus, karena perilaku dan sikap bangsa
kita sendiri, yang menempatkan makanan lokal di sela-sela (sidelines)
dan bukannya mengutamakan pencarian pasokan makanan kemerdekaan berbasis
kearifan lokal.

Bangsa Indonesia seyogyanya harus meniru gaya hidup para leluhur
bangsa yang selaras dengan alam, bukan berarti kemunduran dalam perilaku
dan pola pikir. Harmoni dengan alam harus ditiru sehingga makanan tidak
akan menimbulkan masalah.

Orang-orang Indonesia di abad ke-19 masih menggunakan kearifan
gastronomi lokal, sehingga membuat mereka bebas dari batasan makanan.

Kearifan
gastronomi lokal ini seharusnya menjadi pegangan kita semua dalam
merealisasikan kemandirian pangan Indonesia melalui kedaulatan pangan,
bukan ketahanan pangan.

Perbedaan antara ketiganya adalah:
a. Kemandirian Pangan adalah
kemampuan negara dan bangsa dalam memproduksi pangan yang beraneka ragam
dari dalam negeri, terutama diambil dari kearifan lokal para leluhur.

b. Kedaulatan pangan adalah hak negara dan bangsa yang secara mandiri
menentukan kebijakan pangan dengan menjamin kondisi terpenuhinya hak
atas pangan bagi rakyatnya. Dengan demikian ketahanan pangan adalah hak
tiap masyarakat menetapkan pangan dan sistem pertanian bagi dirinya
sendiri tanpa menjadikannya sebagai subjek berbagai kekuatan pasar
internasional.

c. Ketahanan pangan adalah akses semua
orang terhadap pangan pada setiap waktu, tidak memandang di mana (lokasi
negara) pangan itu diproduksi dan dengan cara bagaimana.

Kemandirian pangan tidak harus diartikan secara absolut, yaitu
seluruh kebutuhan dipenuhi dari produksi dalam negeri. Dalam batas-batas
rasional dan terukur, impor pangan masih bisa diterima, apalagi ketika
keadaan diprediksi kritis. Kemandirian pangan juga berarti mengembalikan
diversifikasi pangan lokal, baik berasal dari biji-bijian,
kacang-kacangan, terutama umbi-umbian; serta mencipta budaya pangan baru
berbasis tepung.

Tonggak kedaulatan pangan adalah ketersediaan atau kecukupan pangan
dan aksesibilitas bahan pangan oleh anggota masyarakat. Penyediaan
pangan dapat ditempuh melalui produksi sendiri dengan memanfaatkan
pengalokasian sumber daya alam.

Basis dari konsep kedaulatan pangan nasional adalah kemandirian
pangan di tingkat rumah tangga, terutama di pedesaan. Demikian pula
sebaliknya, kemandirian pangan di tingkat rumah tangga merupakan
pra-kondisi sangat penting untuk memupuk kedaulatan pangan regional dan
di tingkat nasional.

Selain itu lebih penting lagi, kemandirian dan kedaulatan pangan
menghargai hak budaya, sosial, lingkungan dan ekonomi yang cocok dengan
daerahnya masing-masing. Keunggulan komparatif sumber daya alam
diperhatikan, pemilihan komoditas disesuaikan, soladaritas sosial
diutamakan dan budaya dari setiap sub sistem diunggulkan.

Namun perjuangan ini semua bukan hanya ada di wilayah kekuasaan
Pemerintah, walaupun Pemerintah harus berperan secara pro-aktif sebagai
suporter dan katalisator. Sudah saatnya merangkul inisiatif kerjasama
dengan gerakan Filantropi di Indonesia untuk turut bahu-membahu
membangkitkan pelestarian kearifan gastronomi lokal bangsa ini. 

Upaya
mengembangkan potensi Filantropi bagi pemberdayaan gastro-kuliner di
Indonesia, mengingat upaya ini tidak mungkin hanya dilakukan oleh
orang-perseorangan, maupun oleh satu dua kelompok atau organisasi atau
oleh Pemerintah saja. 

Tantangan gastro-kuliner  Indonesia terlalu besar. Belum adanya
infrastruktur kelembagaan dan kebijakan yang mendukung dan mendorong
secara intensif perlu adanya usaha-usaha yang efektif dan terarah dari
berbagai komponen pelaku dan pendukung Filantropi di Indonesia untuk
menghimpun, menyatukan dan memperkuat gerak langkah bersama dalam
menghadapai tantangan pelestarian gastro-kuliner di negeri ini. 

Kontribusi gerakan Filantropi dalam bidang gastro-kuliner Indonesia
sangat potensial bagi bangsa ini, khususnya bila daya kemampuan mereka
ditransformasikan menjadi sesuatu yang lebih berarti.

Akademi Gastronomi Indonesia ada di halaman kearifan gastronomi
lokal itu, karena yang diperjuangkan adalah pelestarian
warisan tradisional hidangan masakan-makanan para leluhur yang merupakan
satu mata rantai dari kekayaan pangan lokal Indonesia.

Oleh karena itu perlu untuk memperhitungkan pentingnya kearifan
gastronomi lokal masyarakat daerah, khususnya pedesaan, melalui metode
tradisional mereka, untuk membantu swasembada pangan direalisasikan.