Tahu merupakan gumpalan protein dari susu kedelai yang telah dipisahkan dengan air tahu (whey) dengan cara pengepresan. Sebaliknya, kembang tahu merupakan lapisan tipis yang terbentuk di permukaan susu kedelai yang dipanaskan. Mungkin karena mengapung-apung di permukaan susu kedelai, maka disebut sebagai kembang tahu.
Di Indonesia, kembang tahu dipakai sebagai campuran sup ayam, sup buntut, kimlo, capcay, dan bihun goreng. Bentuknya yang tipis dan kering memungkinkan kembang tahu disimpan lama tanpa memerlukan lemari pendingin. Produk tersebut mudah ditemukan di berbagai warung dan pedagang sayur keliling.
Jenis kembang tahu
Pernahkah Anda memperhatikan terbentuknya lapisan tipis yang mengapung di permukaan segelas susu sapi panas yang didiamkan mendingin pada suhu kamar? Lapisan tersebut merupakan gumpalan protein dan lemak yang lama-kelamaan akan menebal sehingga dengan mudah dapat diangkat. Jika dicicipi akan terasa lezat, halus, dan agak liat.
Hal yang sama juga akan terjadi jika susu kedelai dipanaskan. Lapisan tipis dari permukaan susu yang telah dipanaskan tersebut di Jepang dinamakan yuba, sedangkan di Indonesia lebih populer disebut kembang tahu. Selain dari kacang kedelai, kembang tahu juga dapat dibuat dari kacang-kacangan lainnya, seperti kacang hijau, kacang gude, kacang jogo, koro benguk, dan lain-lain.
Secara umum, kembang tahu dapat digolongkan menjadi tiga macam, yaitu kembang tahu segar, setengah kering, dan kering. Di Jepang, kembang tahu segar disebut nama yuba. Ciri-ciri kembang tahu segar yang baik adalah warna krem kekuning-kuningan, tekstur lembut, ringan, rasa sedikit manis, dan enak rasanya.
Sayangnya, kembang tahu segar ini tidak tahan disimpan lama, yaitu hanya mampu bertahan 2-4 hari pada suhu kamar atau 3-5 hari pada lemari es. Untuk mencegah serangan jamur, kembang tahu basah biasanya dibungkus dengan plastik atau karton kedap udara.
Kembang tahu setengah kering, yang disebut juga nama gawaki atau han gawaki, merupakan kembang tahu segar yang telah dikeringkan sampai kadar air tertentu, tetapi belum sampai rapuh. Kembang tahu jenis ini umumnya dibungkus plastik atau karton dan disimpan pada ruangan biasa.
Jenis ketiga adalah kembang tahu kering yang disebut kanso hashi yuba, merupakan jenis yang paling populer dan paling umum dipasarkan. Kembang tahu ini dibuat dengan cara mengeringkan kembang tahu basah hingga kadar air yang sangat rendah sehingga teksturnya menjadi sangat rapuh.
Karena kadar airnya yang sangat rendah, jenis ini dapat disimpan lama pada suhu kamar. Ada lima bentuk utama dari kembang tahu jenis ini, yaitu lembaran, spiral, rol panjang, rol pendek, dan oharagi. Kembang tahu kering ini dapat disimpan selama 4-6 bulan pada ruangan berpendingin atau kotak kedap udara.
Cara pembuatan
Kembang tahu dapat dibuat, baik dalam skala kecil (tradisional) maupun skala besar (pabrik modern). Di Indonesia umumnya pembuatan kembang tahu masih dilakukan secara tradisional. Selain di Jepang, proses pembuatan kembang tahu secara modern dan besar-besaran antara lain telah dikembangkan di Taiwan dan Hong Kong sejak tahun 1973.
Bahan baku utama dalam pembuatan kembang tahu adalah kedelai dan air. Peralatan yang dibutuhkan adalah wadah perendam kedelai, penggiling kedelai, kain saring, panci, dan wadah pemanas susu kedelai. Proses pembuatannya dibagi ke dalam dua tahapan utama, yaitu pembuatan susu kedelai dan pembuatan lapisan tipis.
Pembuatan susu kedelai
a. Biji kedelai kering dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting, dan batang kedelai. Biji rusak, hitam, dan berkapang harus dibuang. Setelah itu, biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih.
b. Biji yang telah dicuci bersih selanjutnya direndam di dalam air selama 8 jam. Air diganti-ganti setiap 2-3 jam. Setelah itu kedelai ditiriskan.
c. Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Besar api diatur agar suhu bertahan 85-90 derajat Celsius. Perendaman dalam air panas ini dilakukan selama 10 menit. Setelah itu kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditiriskan.
d. Siapkan air panas dengan suhu sekitar 90 derajat Celsius sebanyak enam kali berat kedelai kering yang akan diolah. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan berlangsung. Ke dalam air panas ini ditambahkan bubuk kalsium karbonat sebanyak 0,5 gram untuk setiap liter air panas.
e. Biji kedelai dihaluskan dengan blender atau digiling dengan mesin penggiling sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan campuran air panas-kalsium karbonat. Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur kedelai, kemudian diaduk-aduk selama tiga menit.
f. Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah.
Pembuatan lapisan tipis
a. Susu kedelai mentah dimasukkan ke dalam wadah pemanas yang dangkal, tetapi luas permukaannya (seperti nampan) atau dapat juga dengan panci. Susu dipanaskan sampai suhu 90 derajat Celsius sambil diaduk-aduk. Busa yang terbentuk dibuang. Ketika suhu telah mencapai 90 derajat Celsius, susu tidak boleh lagi diaduk.
b. Lapisan tipis akan terbentuk di permukaan cairan. Setelah merata di seluruh permukaan susu, lapisan tersebut diambil menggunakan lidi tebal atau bilah bambu. Setelah lapisan pertama diangkat, akan segera terbentuk lapisan kedua. Demikian seterusnya. Proses tersebut dapat diulang sekitar delapan kali atau sampai tidak terbentuk lapisan lagi.
c. Lapisan tipis tersebut selanjutnya dijemur hingga kering dengan cara menggantungnya bersama dengan lidi atau bambu yang digunakan dalam proses pengangkatan tadi. Dari satu kilogram kedelai rata-rata akan dihasilkan sekitar 0,40-0,55 kilogram kembang tahu kering.
d. Kembang tahu yang telah kering dapat dikemas di dalam kantong atau kotak plastik untuk melindunginya dari udara dan uap air. Kondisinya yang kering menyebabkan mudah menyerap uap air sehingga lama-kelamaan menjadi berjamur dan rusak.
Dianjurkan untuk Ibu Hamil dan Melahirkan
Sesuai dengan jenis bahan bakunya, yaitu kedelai yang kaya protein, kandungan gizi utama dari kembang tahu adalah protein, sekitar 48,9 – 52,3 gram per 100 gram kembang tahu jenis kering. Sumbangan gizi lainnya yang cukup menonjol adalah lemak (13,8-24,1 g/100 g), energi (380 – 432 kkal/100 g), serta sejumlah mineral. Kadar mineral dicerminkan oleh kadar abu yang lumayan.
Di Jepang, kembang tahu merupakan bahan makanan yang sangat populer. Konon, kembang tahu dapat merangsang keluarnya air susu ibu (ASI) sehingga sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh ibu-ibu sebelum dan sesudah melahirkan. Kembang tahu juga umum digunakan di rumah sakit sebagai sumber protein pemulih kesehatan para pasien. Hal tersebut didukung oleh tingginya kadar protein dan daya cerna dari protein tersebut.
Seperti halnya kedelai, kembang tahu juga memiliki komposisi asam amino yang sangat baik. Asam amino yang cukup menonjol adalah lisin, yang umumnya sangat rendah pada bahan pangan lainnya.
Kembang tahu sangat dianjurkan untuk dikonsumsi oleh penderita tekanan darah tinggi (hipertensi) dan diabetes melitus. Kembang tahu juga merupakan sumber protein yang sangat baik untuk para vegetarian, yang berpantang produk-produk hewani. Tentu diperlukan kreativitas yang sangat tinggi dalam pengolahan kembang tahu menjadi berbagai makanan sehingga tidak membosankan.
