Mahasiswa Akpar Majapahit Belajar Statistik Perhotelan Bersama Chef Heru Atmaji

Aplikasikan Statistik Perhotelan dan Praktiknya di Industri

Mahasiswa Akpar Majapahit Diajarkan Statistik Perhotelan oleh
Heru Atmaji, Corporate Chef Midtown Hotel

SETELAH
mendapatkan
pembelajaran intensif di kelas dari Dosen Mata Kuliah Statistik Perhotelan Maftucha
Dipl.Hot., SE, M.Par., sekarang
giliran 17 mahasiswa D3 Prodi Perhotelan Akpar Majapahit, belajar seputar sisik
melik tentang Statistik Perhotelan oleh Corporate
Chef Midtown Group Heru Atmaji di Midtown Hotel Jl. Basuki Rahmat
No. 76 Surabaya, Senin (06/08/2018) pagi.

Kedatangan
rombongan mahasiswa Akpar Majapahit ke hotel bintang tiga yang berlokasi di pusat
kota Surabaya, pagi itu, di dampingi dua dosen pembimbing yakni R. Paulus W. Soetrisno (Kaprodi D3
Perhotelan) dan Maftucha Dipl.Hot., SE, M.Par (Dosen Statistik Perhotelan).

17
mahasiswa Perhotelan Akpar Majapahit yang belajar Statistik Perhotelan itu
adalah Shela, Rachel, Sophia, Christy,
Fikri, Albert, Steven, Samuel, Zikri, Silvia, Melisa, Vira, Martha, Ghina, Rio,
Adit dan Alicia.

Sebelum mengikuti acara inti Statistik Perhotelan,
yang dipresentasikan Corporate Head Chef
Midtown Hotel Surabaya Heru Atmadji di Meeting
Room Lantai 2 Midtown Hotel, 17 mahasiswa Akpar Majapahit juga diberi
kesempatan untuk mengikuti agenda tour
hotel yang dipandu Busyro, Sales
Executive Midtown Hotel Surabaya.

Mereka antara lain showing layanan Front Office
(FO), kamar hotel yang terdiri dari lima tipe kamar yakni Cool, Groovy, Splendid, Fabulous dan Marvelous, kemudian
melihat penataan lunch buffet di Townhall Restaurant dan fasilitas Kitchen bersama Busyro.

Sementara
itu dalam presentasinya di hadapan mahasiswa D3 Perhotelan Akpar Majapahit seusai
acara tour hotel, Senin (06/08/2018),
Corporate Chef Midtown Hotel Surabaya,
Heru Atmaji menjelaskan gambaran umum tentang bisnis perhotelan dan sisik
melik seputar profit centre & revenue centre, profit revenue, profit & lost, cost
control, selling price, portion, food cost, harga pokok produksi (HPP), profit, tax & service
charge hingga tingkat hunian kamar hotel (room occupancy).

Front Office
(FO), Food & Beverage (F&B) dan Kitchen
merupakan seksi pencetak uang dan menjadi andalan utama dalam pengelolaan
hotel. Ketiga seksi itu menjadi satu kesatuan yang tak terpisahkan demi
memposisikan diri sebagai profit centre
& revenue centre.

Pasalnya,
eksistensi bisnis hotel itu sumber pendapatan utamanya dari penjualan layanan
kamar hotel (room revenue) dan F&B product revenue. Jika kamar
hotel banyak terisi tamu dan imbasnya juga mendongkrak angka penjualan makanan
dan minuman di restoran hotel tersebut.

Mengingat
bisnis perhotelan itu fokus utamanya menjual kamar (room revenue) dan produk makanan minuman (F&B product revenue) sebagai sumber pendapatan, maka pelayanan
terbaik sejak tamu datang untuk check in
hingga check out untuk pulang
meninggalkan hotel menjadi komitmen pengelola hotel dan jajaran karyawannya.

”Tujuannya
agar mereka terkesan dengan keramahtamahan pelayanan segenap kru hotel dari
level GM hingga staf cleaning service.
Jika tamu hotel itu puas oleh layanan kami, maka saya yakin mereka akan datang
kembali untuk menginap di sini, Itu artinya ada pemasukan untuk pihak hotel,”
kata chef asal Kediri itu di hadapan
mahasiswa Akpar Majapahit.

Selain
menjual kamar hotel (room) dan FB product sebagai sumber pendapatan (revenue) utama dari sebuah bisnis hotel,
ada sumber pendapatan penunjang seperti jasa laundry, telephone, business centre, reflexion & relaxations, transportation
dan revenue lain di luar kamar dan F&B.

Diakui
Heru Atmaji, kerja di industri perhotelan memang tidak lepas dari angka-angka
statistik. Misalnya, seksi Food & Beverage Cost Control
merupakan salah satu bagian dari Accounting
Department di sebuah hotel. Accounting
Department ini berperan sebagai partner
kerja F&B Department yang
mempunyai tugas utama menyajikan laporan operasional F&B Department yang berasal dari penggunaan barang-barang
persediaan (inventory).

Ruang
lingkup tugas-tugasnya adalah berorientasi pada upaya-upaya pengendalian biaya
untuk setiap material yang digunakan melalui requisition. Aktivitas pengendalian biaya dimaksudkan agar biaya
dapat diarahkan pada tingkat yang dikehendaki baik volume maupun standard.

Pengertian
pengendalian biaya di sini adalah pengendalian atas biaya-biaya yang berhubungan dengan pemakaian barang/bahan
terutama pada F&B Department,
karena tingkat pemakaian yang cukup tinggi, daya tahan dan masa pemakaian
barang/bahan makan terbatas (spoilage
& expire date) serta tingkat harga yang
ber-fluctuation.

”Secara
struktural, seksi Cost Control berada
di bawah Financial Controller dan
bertanggung jawab kepadanya. Selain itu ada istilah Cost Behavior. Faktor-faktor yang menentukan naik turunnya biaya,
hal ini penting untuk diketahui sebagai dasar untuk melihat latar belakang
biaya dan untuk menentukan selling price
produk,” terang Chef Atmaji, sapaan
akrab Heru Atmaji.

Menetapkan
standard control adalah merupakan
langkah awal di dalam pengendalian cost
(biaya) dalam pengoperasian Food &
Beverage (F&B) di sebuah Hotel. Standard
Control berfungsi sebagai alat ukur dan acuan atau pedoman di dalam
mengelola dan memonitor arus biaya.

Tujuannya untuk memudahkan
management F&B mencapai sales dan dapat memperkecil risiko biaya
tinggi sehingga tercapai profit
tertentu sesuai budget atau anggaran
yang telah ditetapkan.

Mengingat
mahasiswa yang hadir di sini rata-rata sudah pernah belajar Pastry dan Culinary,
maka ia mencontohkan Food Control System
(FCS). Dalam FCS terdiri atas empat hal yang meliputi Standard Portion Size, Standard
Recipe, Standard Purchase
Specifications dan Standard Yield.

Standard Portion Size
yaitu penetapan banyaknya barang dari setiap makanan yang dijual kepada
pelanggan dengan harga tertentu dan harus ditentukan untuk semua jenis
makanan.mulai appetizer, soup, main course sampai dessert-nya.

Sedangkan Standard
Recipes yaitu rumusan yang sudah ditetapkan
yang mencantumkan resep suatu masakan dengan jumlah komponen dari pemakaian
bahan-bahan yang dipergunakan untuk membuat suatu jenis masakan yang disediakan
di menu secara akurat.

Standard
Recipe Card

Ø Sebelum menentukan harga jual suatu jenis makanan atau
minuman, dibuat rincian harga pokoknya terlebih dahulu. Perhitungan harga pokok
dilakukan dengan mengisi Standard Recipe
Card (SRC). SRC ini harus selalu diperbarui dari waktu ke waktu jika
terdapat perubahan harga atas bahan pokok yang digunakan untuk pembuatan bahan
makanan atau minuman tersebut, sehingga kita dapat menentukan natural selling price (harga jual yang
ideal) dengan adanya perubahan harga pokok tersebut.

Ø Namun sampai batas kenaikan harga pokok tertentu yang
sekiranya tidak significant, SRC ini
belum perlu untuk diperbarui. Karena, pada saat pembuatan yang pertama kalinya
telah diperhitungkan adalah suatu margin
untuk menutup kenaikan harga sampai taraf tertentu, misalnya 1% sampai 5%.

Ø Pemeriksaan mendadak secara periodik setidaknya satu bulan
sekali harus dilakukan oleh seksi cost control bekerja sama dengan Executive Chef & F&B Manager
untuk melihat apakah standard portion dari suatu jenis makanan telah sesuai
dengan recipe yang ada yang diberlakukan. Kelalaian dalam standard portion ini
berakibat pada percentage biaya makanan & minuman yang merupakan tolok ukur
untuk menilai efficiency dari F&B Department.

Chef Heru Atmaji
juga memberi contoh Standard Recipe &
Costing Banquet (menyiapkan menu lengkap ala buffet) dan Standard Recipe
& Costing Café de Carte
(Alakat) atau hanya menyiapkan satu porsi untuk pesanan perorangan, kepada anak
didik Maftucha yang sehari-hari mengajar mata kuliah Statistik Perhotelan di
Akpar Majapahit.

Dalam
menentukan Standard Recipes, pihak kitchen sedikitnya mengacu pada empat
hal, yakni kualitas bahan, pertimbangan harga, quantity sesuai kebutuhan dan menu gramasi. Dengan dasar empat hal
itu maka perhitungan food cost tidak
sampai terjadi over budget atau
pemborosan.

”Dengan
mempelajari hal tersebut, maka Anda disebut seorang chef bila paham cost control
karena Anda nanti bekerja sebagai tim bersama orang accounting. Kalau Anda tidak paham cost control, maka Anda hanya disebut tukang masak, bukan chef yang profesional,” ujarnya.

Oleh
karena itu, sebelum Anda lulus dan nantinya berkarier di kitchen hotel sebagai seorang chef
profesional, maka Anda juga wajib memperkuat pengetahuan seputar sisik
melik Statistik Perhotelan dan harus bisa membaca angka-angka yang tersaji
sebagai data statistik operasional hotel sejak di bangku kuliah.

Anda tertarik dengan aneka kegiatan mahasiswa
di kampus Akpar Majapahit, silakan menghubungi Divisi Marketing Akpar Majapahit Jl Raya Jemursari No. 244
Surabaya, Telp. (031) 8433224-25,
8480821-22, sekarang juga. (ahn)