 |
| Mengenal metode pembuatan puff pastry dan lipatan pastry |
Diantara semua jenis pastry, puff pastry merupakan varian pastry yang paling banyak dibuat karena puff pastry merupakan dasar kue pastry. Puff pastry memiliki ciri khas tekstur ringan serta flaky dan berlayer. Untuk menciptakan puff pastry yang flaky dan berlayer, kita perlu memperhatikan metode pembuatan puff pastry dan lipatan pastry
Pada dasarnya, metode pembuatan puff pastry terdiri dari tiga tahapan yaitu persiapan bahan, pencampuran adonan dan lipatan pastry.
Adapun dasar membuat puff pastry, memiliki empat metode pembuatan puff pastry yang biasa digunakan dan terdapat dua jenis lipatan puff pastry.
Sangat penting untuk mengetahui dan memahami dasar- dasar metode pembuatan puff pastry karena dasar inilah yang merupakan kunci utama dalam membuat puff pastry.
Yuk baca selanjutnya untuk mengetahui dasar dari metode pembuatan puff pastry dan melipat puff pastry.
Dasar – Dasar Metode Membuat Adonan Puff Pastry
Apa itu Metode Pembuatan Puff Pastry? Jadi intinya, metode pembuatan puff pastry adalah metode membuat adonan puff pastry dimana adonan pastry disatukan dengan lemak pastry menghasilkan adonan pastry yang sudah jadi atau bersatu.
Pada dasarnya, puff pastry dibuat melalui tiga tahapan penting yang akan mempengaruhi hasil puff pastry yang flaky, renyah dan berlayer. adonan puff pastry dibuat melalui empat tahapan utama, yaitu :
1. Membuat adonan dasar pastry atau biasa disebut Détrempe
Adonan Détrempe terbuat dari tiga bahan utama yaitu terigu, air, garam dan margarine lalu campur dan aduk hingga hampir kalis, bungkus dengan plastik transparan lalu simpan di lemari es (resting) selama 20-30 menit.
2. Menyiapkan Lemak Pastry
Menyiapkan lemak pastry ( bisa menggunakan korsvet, margarine pastry sheet, margarine unsalted butter atau membuat adonan margarine pastry sendiri yang terbuat dari mentega, terigu dan air dengan takaran lebih banyak margarine dibanding terigu).
3. Penggabungan Adonan Détrempe dengan Lemak Pastry
Tahap ini merupakan tahapan cukup penting yang akan menghasilkan jumlah layer pada puff pastry dan penentuan puff pastry akan merekah dan flaky atau tidak. Terdapat empat metode pembuatan puff pastry dimana setiap metode memiliki perbedaan metode dalam penggabungan adonan puff pastry atau Détrempe dan lipatan lemak.
4. Proses Penggilingan dan Lipatan Adonan Pastry
Prose atau tahapan keempat dalam membuat pastry adalah menggiling dan melipat adonan pastry yang sudah jadi. Proses ini dilakukan sebanyak 3-4 kali dimana setiap penggilingan dan melipat dijeda dengan mengistirahtkan adonan dalam lemasri es selama 20 – 30 menit. Teknik ini dilakukan sebanyak 3-4 kali sebelum pastry dibentuk dan dipanggang.Teknik lipatan yang digunakan tergantung pada jenis pastry yang ingin dihasilkan.
Empat tahapan diatas merupakan tahapan dasar dalam pembuatan puff pastry. Setiap tahapan wajib dilakukan dan tidak boleh terlewat.
Jenis – Jenis Metode Pembuatan Puff Pastry
 |
| Mengenal Metode Pembuatan Puff Pastry dan Lipatan Pastry ( sumber kingarthurbaking) |
Seperti yang dijelaskan diatas bahwa terdapat empat metode pembuatan puff pastry seperti yang dijelaskan oleh Faridah, dkk (2008) yaitu metode Inggris, metode Scotch, metode Perancis dan metode Belanda. Keempat jenis metode tersebut tergantung pada jenis pastry yang ingin dihasilkan.
1. Metode Inggris
 |
| Metode Inggris Puff Pastry |
Metode Inggris merupakan metode penggabungan adonan Détrempe dengan lemak pastry dimana adonan Détrempe digiling hingga berbentuk persegi panjang lalu lemak pastry menutupi 2/3 permukaan adonan yang digiling. Selanjutnya, 1/3 bagian ujung yang tidak tertutup lemak dilipat ke tengah adonan lalu bagian ujung lainnya dilipat ke tengah hingga menutup lipatan pertama.
2. Metode Scotch
Metode Scotch adalah metode pembuatan puff pastry dimana bahan adonan Détrempe dan dibentuk dadu terlebih dahulu kemudian dimasukan langsung kedalam adonan (metode roll-in).
 |
| Metode Scotch puff pastry |
Dalam metode ini potongan lemak roll-in tidak membentuk lapisan lemak. Pada metode Scotch biasanya menggunakan dua kali lipatan pastry tunggal dan satu kali lipatan ganda. Metode Scotch biasanya digunakan untuk membuat pie dan juga sausage rolls sementara di Indonesia, metode Scotch banyak digunakan untuk membuat bolen pisang.
3. Metode Perancis
Dalam Metode Perancis, adonan Détrempe digiling lalu dipotong berbentuk persegi kemudian di bagian tengahnya diberi lemak berbentuk persegi lalu lemak pastry dibungkus seluruhnya dengan adonan Détrempe.
 |
| Metode Perancis puff pastry |
Seperti pada gambar di atas, pada metode Perancis lemak pastry diletakan diatas adonan Détrempe dengan bentuk seperti amplop.
4. Metode Belanda
 |
| Metode Belanda puff pastry |
Metode Belanda adalah metode pembuatan puff pastry dimana lemak pastry dikombinasikan dengan terigu dengan takaran resep terigu dibagi dua menjadi 1/7 dari ⅓ dimana 1/7 -nya digunakan untuk adonan lemak pastry sementara ⅓ terigu digunakan untuk adonan Détrempe. Dalam Metode Belanda, lemak pastry ditutup seluruhnya ke dalam adonan Détrempe.
Teknik Melipat Adonan Puff Pastry
Dalam membuat pastry terdapat teknik dan metode melipat adonan pastry dengan lemak pastry menggunakan salah satu jenis metode pembuatan pastry yang menghasilkan adonan jadi lalu digilas dan dilipat menggunakan teknik lipatan khusus. Terdapat dua(2) teknik lipatan puff pastry, yaitu :
1. Lipatan tunggal (single fold method)
 |
| Lipatan tunggal Puff Pastry |
Lipatan tunggal (single fold method) adalah teknik lipatan pastry dimana adonan pastry yang sudah jadi dilipat dan digilas menjadi bentuk empat persegi panjang dengan ketebalan adonan setebal jari (jangan sampai kurang) atau sekitar 12mm. Lipatan pastry tunggal tersebut lalu dibagi menjadi 3 bagian kemudian ⅓ bagian ujung dilipat ke tengah.
2. Lipatan Ganda ( Book Fold Method)
 |
| Lipatan Ganda Puff Pastry |
Lipatan ganda adalah lipatan adonan jadi dimana adonan jadi dilakukan lipatan tunggal dahulu sebelumnya lalu adonan digilas hingga mencapai ketebalan 6mm.
Adonan tersebut lalu dibagi menjadi empat bagian dimana bagian 1 dan 4 dilipat ketengah hingga membentuk seperti lembaran kertas ada buku tulis kemudian digabungkan hingga membentuk satu bentuk lipatan. Setelah adonan jadi dilipat seluruhnya akan terlihat empat bagian lipatan.
Hal – Hal yang Perlu Diperhatikan Ketika Membuat Adonan Pastry
Untuk menghasilkan puff pastry atau jenis produk pastry lainya berhasil renyah, flaky dan berlayer maka kita perlu memperhatikan teknik pelipatan yang tepat.
Misalnya, untuk membuat puff pastry maka kita harus menggunakan jenis lipatan lipatan single yang dilakukan secara berulang sebanyak empat kali dan maksimal sebanyak enam kali. Sementara untuk membuat danish dan croissant menggunakan lipatan single sebanyak tiga kali dan maksimal empat kali.
Selain banyaknya teknik lipatan yang dilakukan, kita i juga perlu memperhatikan hal – hal berikut ketika membuat adonan pastry, yaitu :
- Perbandingan adonan Détrempe dan adonan lemak pastry 1:1.
- Saat adonan pastry digilas, jangan digilas sampai tipis dengan optimum ketebalan sekitar 15 mm. Adonan pastry yang digilas terlalu tipis akan membuat adonan mudah pecah dan tidak mengembang saat dipanggang
- Proses resting atau penyimpanan adonan pastry dalam lemari es sebanyak empat hingga enam kali sangat perlu dilakukan agar gluten cukup terbentuk hingga adonan pastry elastis dan kuat.
- Setiap proses pelipatan dan penggilingan setelah resting, lakukan penggilingan dan lipatan selanjutnya ketika adonan masih dalam keadaan dingin dan beri tepung tabur tapi tidak terlalu banyak.
Kesimpulan
Dari pembahasan diatas, dapat disimpulkan bahwa :
- Metode pembuatan puff pastry adalah metode roll in atau penggabungan adonan Détrempe dan adonan lemak pastry
- Teknik lipatan puff pastry adalah teknik lipatan adonan pastry yang sudah jadi dimana adonan Détrempe dan adonan lemak pastry digabungkan menggunakan salah satu metode pembuatan puff pastry.
Semoga Mom tercerahkan dan tidak bingung ya. Intinya, dalam, proses membuat pastry adonan Détrempe dan adonan lemak pastry digabungkan menggunakan salah satu metode dari empat jenis metode lalu digilas dan dilipat menggunakan teknik lipatan puff pastry.
Membuat puff pastry atau produk pastry lainnya memang membutuhkan kesabaran ya Mom. Selain kesabaran ternyata sangat penting juga memperhatikan pemilihan jenis metode pembuatan puff pastry dan lipatan puff pastry yang akan digunakan untuk mendapatkan puff pastry yang renyah, flaky dan berlayer.
Referensi data, informasi dan gambar :
Jurnal Inovasi Pendidikan Kejuruan 109, Vol. 1 No. 3 Juli 2021
https://www.theculinarypro.com/laminated-dough
http://eprints.uny.ac.id/66156/4/bab%20ii.pdf
https://simplesimon.com.au/products/first-steps-into-pie-making-2/recipes/puff-pastry/
https://filmapro.co.id/post/bakery-products/puff/basic-puff-pastry
https://smartpluspro.com/recipe-detail/teknik-membuat-puff-pastry-yang-renyah
https://eddkimber.substack.com/p/its-time-to-tackle-puff-pastry
https://marubishi-group.com/blogs/news/the-art-of-croissant-lamination
https://www.bakeinfo.co.nz/facts/flour-based-products/pastry/puff-pastry/
https://www.kingarthurbaking.com/blog/2018/11/26/how-to-make-croissants
https://slideplayer.info/slide/3203347/
https://www.youtube.com/watch?v=cv3jdteUCg8 ( Chef Indra From The Kitchen di channel youtube BakingWorld Official)
