 |
| Dasar Adonan Puff Pastry dan Rekomendasi Terigu untuk Pastry |
Pada artikel mamajokaa sebelumnya terkait pastry, Mom pastinya sudah menemukan berbagai macam resep dan informasi tentang pastry. Pada resep pastry yang ada di blog mamajokaa biasanya tercantum bahan – bahan yang digunakan untuk membuat pastry dan semua bahan tersebut merupakan bahan utama adonan puff pastry.
Dasar adonan puff pastry yang digunakan adalah terigu, air, garam dan lemak pastry. Keempat bahan tersebut merupakan bahan utama yang mutlak digunakan dan harus ada karena akan mempengaruhi hasil akhir puff pastry.
Oleh sebab itu, sangat penting mengenal dasar- dasar adonan puff pastry dan fungsinya untuk puff pastry. Seperti misalnya, ketika membuat puff pastry kita mendapat hasil yang tidak flaky dan tidak berlayer. Semua itu dikarenakan pemilihan bahan pastry yang kurang tepat.
Yuk baca selanjutnya untuk mengetahui dasar – dasar adonan puff pastry dan fungsinya serta rekomendasi terigu untuk membuat puff pastry.
Bahan Utama Dalam Metode Dasar Membuat Puff Pastry
Jangan heran jika ketika membuat puff pastry kita tidak mendapat hasil yang flaky dan tidak berlayer. Semua itu dikarenakan pemilihan bahan puff pastry yang kurang tepat. Oleh sebab itu sangat penting untuk mengetahui dasar adonan untuk membuat puff pastry untuk mendapatkan hasil yang diinginkan.
1. Tepung Puff Pastry
Pada metode pembuatan puff pastry, terdapat dua jenis tepung yang digunakan yaitu tepung protein tinggi dan tepung protein sedang. Setiap penggunaan jenis tepung tergantung dari pastry yang ingin dihasilkan.
- Tepung Terigu Protein Tinggi
Tepung protein tinggi biasanya digunakan untuk membuat pastry dengan banyak layer dan kuat seperti Croissant dan pie. Penggunaan tepung protein tinggi bisa menghasilkan gluten yang kuat dengan karakter adonan puff pastry lebih elastis, dan menghasilkan layer saat dipanggang.
Rekomendasi tepung protein tinggi yang ada di pasaran dan banyak digunakan umumnya adalah merek Cakra Kembang, Nippon Komachi (Rp14.300)
- Tepung terigu protein sedang
Tepung terigu protein sedang biasanya digunakan untuk membuat puff pastry standar seperti di resep Pastry Luvita Ho dan Pastry Atha Naufal.
Yuk lanjut membaca untuk mengetahui rekomendasi terigu protein sedang yang bagus untuk membuat pastry.
2. Lemak Adonan Puff Pastry
Lemak adonan merupakan bahan utama lainnya dalam membuat puff pastry. yang berfungsi untuk melembutkan adonan dan agar adonan terbentuk hampir kalis. Untuk lemak adonan puff pastry, kita bisa menggunakan dua jenis margarine yaitu salted margarine dan unsalted margarine.
3. Lemak Lipatan Puff Pastry
Lemak lipatan puff pastry merupakan lemak yang dibungkus dengan adonan puff pastry. Penggunaan lemak lipatan sangat penting karena lemak inilah yang akan membentuk tekstur renyah, merekah dan berlayer pada puff pastry setelah dipanggang.
Lemak lipatan terbaik yang digunakan untuk puff pastry adalah lemak pastry korsvet. Mengapa harus korsvet? Karena korsvet merupakan jenis lemak yang mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras dengan titik leleh di atas suhu tubuh sehingga jenis lemak yang satu ini mudah diaduk, digiling dan dilipat ketika dibuat adonan pastry.
4. Garam
Jangan lupakan garam ketika membuat adonan pastry, karena garam berfungsi untuk menstabilkan kekokohan gluten karena dan memiliki kekuatan ionik yang dapat mengikat air menyebabkan air bebas yang dibutuhkan membentuk gluten berkurang. Hal tersebut menyebabkan jaringan-jaringan gluten akan saling membentuk ikatan yang lebih kuat. Penambahan garam diatas 3% dapat mengurangi elastisitas adonan sehingga penggunaan garam tidak boleh diatas 2% (Kirby, 2007).
5. Air
Air berperan sangat penting dalam proses pembuatan roti dan kue. Air dapat berfungsi sebagai pelarut garam dan zat-zat kimia lainnya. Air dalam adonan juga dapat berfungsi untuk menghidrasi tepung terigu sehingga terbentuk gluten pada saat proses pengadukan (Charley, 1982).
Itulah lima bahan dasar dalam metode dasar membuat adonan pastry. Dalam teknik membuat puff pastry atau dalam teknik membuat jenis kue apapun, pastinya kita sering melakukan improvisasi atau substitusi bahan dikarenakan beberapa faktor, misalnya dikarenakan harga bahan yang mahal.
Seperti penggunaan lemak lipat puff pastry korsvet yang diganti dengan margarine seperti di resep pastry margarine Luvita Ho. Penggunaan margarine sebagai lemak lipatan tetap akan menghasilkan puff pastry yang flaky dan berlayer.
Namun untuk resep croissant dan danish pastry, menggunakan korsvet cukup penting mengingat croissant memiliki karakter dengan layer yang cukup banyak dan harus mengembang.
Rekomendasi Tepung Terigu Protein Sedang Untuk Puff Pastry
Dikutip dari detikfood, tepung terigu serbaguna dibuat dari biji gandum yang sudah dipisahkan dari kulitnya lalu dihaluskan.
Tepung terigu protein sedang atau biasa disebut tepung serbaguna adalah jenis tepung terigu yang memiliki kandungan 10-12% protein. Kadar protein yang dimiliki tepung terigu protein sedang akan mempengaruhi pembentukan gluten pada kue yang akan dibuat.
Pada pembuatan puff pastry, tepung terigu protein sedang berfungsi untuk mendapatkan hasil pastry yang mengembang dan merekah. Tepung terigu protein sedang juga akan menghasilkan adonan yang lembut dan fleksibel.
Berikut rekomendasi tepung terigu protein sedang yang bagus untuk membuat pastry dan terdapat di marketplace hijau, yaitu :
1. Bogasari Segitiga Biru
 |
| Tepung Segitiga Biru protein rendah 1 kg (sumber Tokopedia) |
2. Sriboga Double Zero
 |
| Sriboga Double Zero rpotein rendah 1 kg (sumber Tokopedia) |
3. Bungasari Jawara Tepung Terigu
 |
| Bungasari Jawara terigu protein sedang 1kg (sumber Tokopedia) |
4. Sania Tepung Terigu Serbaguna
 |
| Sania tepung terigu serbaguna protein sedang 1kg (sumber Tokopedia) |
5. Hana emas tepung terigu
 |
| Hana emas tepung terigu protein sedang 1kg (sumber Tokopedia) |
Kesimpulan
Memilih bahan pembuatan puff pastry merupakan hal yang cukup penting jika kita menginginkan hasil puff pastry yang bagus dalam artian berlayer, mengembang dan flaky. Adapun takaran jumlah bahan puff pastry disesuaikan dengan resep yang akan digunakan karena setiap resep memiliki takaran resep yang berbeda.
Untuk puff pastry yang flaky, kita perlu menggunakan tepung terigu protein sedang karena tepung terigu jenis ini menghasilkan adonan yang kuat dan fleksibel dengan hasil puff pastry yang mengembang.
