Kalimantan Selatan. Makanan ini adalah produk bahan makanan yang berasal
dari fermentasi ikan air tawar yang rasanya masam. Pakasam terutama
dikenal di Kalimantan Selatan. Bahan makanan ini biasanya dibumbui lagi
dengan cabai dan gula, sebelum disajikan sebagai lauk-pauk.
Di
beberapa daerah ada yang menyebutnya Pekasam atau Iwak Samu. Pakasam
terkenal sebagai masakan khas ada di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentra
pembuatan Pakasam yang terkenal adalah desa Mahang Sungai Hanyar,
kecamatan Pandawan. Karena itu, Pakasam dari HST sering pula disebut
Pakasam Mahang, merujuk pada nama daerah penghasilnya.
Pakasam
merupakan olahan kuliner yang berasal dari ikan yang telah di awetkan
(Jaruk dalam istilah banjar) yang diasinkan melalui proses permentasi
dengan garam. Ikan yang diperam, dicampur dengan taburan beras ketan
yang telah digoreng. Ikan yang akan dijadikan Pakasam bisa jenis apa
saja. Namun yang paling diminati adalah Pakasam anakan ikan dan Pakasam
Papuyu. Salah satu jenis ikan yang biasa dibuat pakasam adalah ikan
sepat rawa.
Pakasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh
bakteri asam laktat. Sebelumnya, ikan segar bahan Pakasam dibersihkan
sisik dan isi perutnya, kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan
garam 15% selama dua hari (48 jam), tanpa boleh kena udara terbuka. Bisa
di bilang Pakasam ini adalah sejenis ikan asin tetapi setelah jadi ikan
asin tidak langsung di olah, masih ada tahap lain lagi sebelum di olah
menjadi berbagai masakan.
Setelah dicuci dan ditiriskan, ikan
bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat (biasanya menggunakan
sayur asin) dan sumber karbohidrat tambahan (misalnya nasi dingin atau
ketan tape yang dikeringkan dan disangrai), lalu kemudian ikut diasamkan
dengan ikan tadi. Kemudian disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat
selama sekurang-kurangnya seminggu, agar berfermentasi.
Pakasam
sendiri berasal dari sebuah desa yang bernama Mahang di Kecamatan
Pandawan Kabupaten Hulu Sungai Tengah, kabupaten ini lebih dikenal
dengan nama ibukotanya yaitu Barabai. Pakasam ini mempunyai bau yang
sangat khas dan tidak di temukan di ikan asin yang umum, bau asam yang
membusuk bisa sangat menggugah selera, untuk itu pakasam ini adalah lauk
yang sangat pas apalagi bila nasinya masih hangat.
Pakasam
sendiri umumnya ada dua jenis, ada pakasam yang asam dan bentuknya
basah, dan ada juga pakasam yang biasa dan bentuknya kering. Jadi
pakasam ini juga cocok untuk oleh-oleh (terutama yang kering) karena
pakasam bisa bertahan lama apalagi jika di simpan dalam lemari
pendingin.
Masakan Pakasam terancam identitasnya sebagai masakan
khas Kalimantan Selatan karena Pemerintah Kerajaan Malaysia memasukkan
pakasam dalam daftar 100 makanan warisan kuliner kekayaan Malaysia, yang
dimuat dalam laman Jabatan Warisan Negara, Kementerian Penerangan,
Komunikasi, dan Kebudayaan Malaysia. Hal ini tidak mengherankan karena
ada warga etnis Banjar di Malaysia yang masih membuat Pakasam. Yang
mengherankan adalah pengakuan sebagai warisan kuliner kekayaan Malaysia
karena Pakasam asalnya dari Kalimantan Selatan dan dibawa oleh etnis
Banjar ke daerah-daerah lain, seperti ke Malaysia.
