Internasional Gastronomi bertema “Penguatan Makanan dan Minuman
Tradisional Sebagai Atraksi Wisata.” Di Auditorium Lantai 6 Gedung
Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial Universitas Pendidikan
Indonesia. “Tujuan pelaksanaan kegiatan seminar internasional ini adalah
untuk mempelajari strategi pengembangan makanan dan minuman tradisional
di dalam negeri dan mancanegara dan mengemasnya sebagai atraksi wisata
yang dapat berlangsung secara berkelanjutan”, ujar Agus Sudono, MM ketua
Program Studi MIK.
Seminar internasional gastronomi ini
menampilkan keynote speaker Prof. Tadamichi Itho Rektor Universitas Nara
Perfectur Jepang, dan Achyaruddin Direktur Direktorat Pengembangan
Wisata Minat Khusus dan Mice Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif,
Selanjutnya tampil pula para pembicara yaitu Dr. Eriko Kameyama
(Universitas Nara Perfecture Jepang), Antoine Audran (Institut
Perancis-Indonesia), Weddy Yanuar (Indonesia Chef Association Badan
Pengurus Jawa Barat), Dr. Amiluhur Soeroso (Akademi Gastronomi
Indonesia), Drs. Jacob Ganef, Pah. MT (Himpunan Perguruan Tinggi
Pariwisata Indonesia), dan Dewi Turgarini, S.S., MM.Par (Program Studi
Manajemen Industri Katering UPI).
Kegiatan yang dilaksanakan
beberapa waktu lalu tersebut diselenggarakan atas kerjasama dengan
berbagai stakeholder seperti Direktorat Pengembangan Wisata Minat Khusus
dan Mice Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif, Indonesia Chef
Association, Indonesia-Perancis Institut, Akademi Gastronomi Indonesia,
Universitas Nara Perfecture Jepang, Asosiasi Kafe dan Restoran, Restoran
Rumah Kayu, Persatuan Hotel dan Restoran Indonesia, D’One Production.
Wisata Gastronomi Atasi Masalah Depopulasi di Jepang
Eriko
Kameyama memaparkan tentang hal yang menarik yang dapat dipelajari dari
pengalaman yang telah dilakukan di desa Asuka wilayah Oku-Asuka Negara
Jepang dalam upayanya menghadapi masalah di wilayahnya. Di Negara
Jepang ungkapnya terjadi depopulasi akibat terjadinya urbanisasi pada
tahun 1970-1980, sehingga terdapat perpindahan penduduk ke kota dan
desa-desa menjadi kosong. Menghadapi kenyataan tersebut para ibu
membentuk kelompok dan membuat restoran bernama Sarara yang memanfaatkan
rumah kosong yang ada. Restoran ini membuat menu makanan Konyaku yang
terbuat dari ubi, selain itu juga mereka menampilkan produk bawang putih
dan makanan bento. Secara perlahan restoran tersebut berubah fungsi
bukan saja sebagai sarana jual beli makanan, akan tetapi menjadi tempat
sosialisasi, dan menjadi sarana untuk memperkenalkan kekayaan alam dan
makanan masyarakat setempat. Menurutnya atraksi wisata tidak perlu
melibatkan sarana dan prasarana yang megah, sebagai contoh program
homestay yang dilakukan di Kota Bogor pada tahun 2007 yang dilakukan
mahasiswa Nara di rumah penduduk adalah sarana atraksi wisata yang
implementatif. Dalam kegiatan tersebut terdapat cultural exchange dalam
bidang gastronomi, saat penduduk memperlihatkan proses pembuatan makanan
tradisionalnya kepada para mahasiswa yang secara tidak langsung
memberikan informasi, pengalaman dan juga impresi yang kuat tentang
makanan tradisional Indonesia.
Generasi Gastronomi Ala Antoine
Antoine
Audran adalah seorang Chef yang berpengalaman selama 40 tahun dan ia
sudah banyak berkiprah di industri gastronomi dan bahkan memiliki
pengalaman berada di restoran-restoran yang sudah m,endapat penghargaan
Michelin yang sangat bergengsi di dunia. Dalam kesempatan tersebut ia
menyampaikan adanya perubahan kebiasaan menikmati kuliner antar generasi
yang berbeda. Ia mendefinisikan gaya makanan Prancis yang berbeda yang
tersedia di Indonesia, yaitu:
1) Regional Cuisine / Home cooking,
yang merupakan makanan asli Prancis yang mengandalkan produk musiman dan
regional, semua siap dengan beberapa keterampilan teknis tertentu yang
lulus secara lisan dari generasi ke generasi . Gaya masakan ini belum
banyak berkembang selama berabad-abad lalu, akan tetapi mewakili jiwa
sejati dan dasar makanan Prancis saat ini.
2) Makanan Bistro,
adalah jenis restoran baru yang melayani keluarga dan makanan gaya
regional, di lingkungan yang ramah. Dimana pemesanan makanan
dihidangkan dengan cepat dan harga sesuai.
3) Fine Dining
merupakan masakan Perancis yang memiliki gaya Gastronomi yang hanya
menggunakan bahan terbaik, dan disiapkan oleh koki master, dalam
penyajian high end dan memiliki harga yang mahal.
4) Nouvelle,
merupakan elombang baru makanan Prancis, yang dibuat oleh petualang
tetapi belum tentu koki profesional. Ini adalah gaya makanan Prancis
benar-benar global , di mana produk dari seluruh dunia akan
dikombinasikan secara harmonis untuk menciptakan rasa baru dengan warna
dan presentasi yang menarik.
Ia menjelaskan sejarah gastronomi
Perancis di Jakarta awalnya merupakan Fine Dining restoran. Mereka
restoran dianggap sebagai tempat andalan, dengan koki profesional
dimana makanan dan minuman anggur ditawarkan dalam lingkungan mewah.
Pada tahun 1980 hingga 2000, sangat sedikit restoran Perancis yang
tersedia di Indonesia. Hal tersebut dikarenakan selain kurangnya
promosi kuliner, kelangkaan produk impor menghambat pengembangan
keahlian memasak Perancis asli di Jakarta. Baru pada akhir tahun 2000,
mulai berdiri restoran Perancis di Jakarta seperti Praline, Jawa Bleu,
Chef Table, Escargot.
Menurut Antoine saat ini terdapat beberapa generasi terkait dengan gastronomi, yaitu:
Generasi
X Effect, yaitu generasi orang yang lahir 1966-1976, yang mengalami
perubahan dimana ibu tidak tinggal di rumah lagi, dan menjadi pekerja.
Hal ini berpengaruh terhadap pendidikan anak dimana terdapat kurangnya
budaya dasar makanan tradisional, biasanya diperoleh selama usia muda
dalam kontak langsung keluarga batih. Hilang ini pengetahuan dan
pengalaman dasar kuliner. Hasilnya generasi X mencari makanan instan
yang berdampak tidak baik pada kesehatan, secara tidak langsung juga ada
dampak positif terdapat orang-orang yang mulai menerapkan gaya hidup
dan kebiasaan makan yang sehat. Keberadaan restoran di hotel menawarkan
masakan tradisional Prancis ke masyarakat Indonesia pada tingkat sosial
tertentu.
Generasi Y, adalah generasi orang yang lahir 1977-1994
mencapai usia dewasa dengan akhir abad ke-20. Generasi ini dikenal
sebagai “The Foodies“. Dalam era ini muncul gaya baru gastronomi
Perancis dikombinasikan dengan bahan-bahan dari Timur. Karakteristik
penting dari generasi ini, adalah tidak memiliki loyalitas merek dan
hanya mengikuti tren, berdasarkan rumor dan gosip dimana keputusan
membeli makanan menjadi gerakan kolektif sosial. Restoran berfungsi
sebagai titik pertemuan untuk bersosialisasi dan bertemu teman-teman
yang menikmati kenikmatan kuliner yang disajikan. Pada generasi ini
terdapat masalah yang menghambat perkembangan gastronomi Prancis di
Jakarta yaitu tahun 2007, dimana terdapat beberapa pembatasan impor
pangan yang ketat diberlakukan oleh pemerintah Indonesia
Generasi
Z, adalah generasi orang yang lahir 1995-2012 merupakan generasi yang
sangat terhubung internet. Generasi ini akan sangat terpengaruh dengan
hasil temuannya menggunakan teknologi. Bahkan temuan itu akan
menentukan gaya hidup mereka dan kebiasaan makannya. Generasi ini
beresiko menjadi Follower gen karena dalam pemilihan makanan mereka
mengikuti pola interaksi social. Pola ini adalah menggunakan semua
jaringan sosial yang tersedia untuk membantu mereka selama proses
seleksi ini. Generasi Z akan sangat dipengaruhi oleh tren dunia promosi
dan rentan terhadap salah tafsir dan kesalahpahaman akan warisan
kuliner mereka sendiri Mereka akan cenderung menerima segala sesuatu
tanpa lebih mempertanyakannya. Pada saat ini juga, makanan akan menjadi
lebih universal, dimana terlihat dengan adanya efek kebijakan pangan
dalam kehidupan sehari-hari, dimana bangsa Indonesia lebih cenderung
menerima pangan global disesuaikan dengan selera budaya spesifik mereka .
Terdapat perubahan drastis dalam gambar makanan Prancis di seluruh
dunia, dimana makanan Prancis akan mulai kehilangan bagian dari
identitas regional menjadi gaya yang lebih internasional dengan
bercirikan masakan mendapat pengaruh dari Timur ( Asia ). Menurutnya
bisa menemukan sudah beberapa makanan Perancis disajikan seperti
hidangan Jepang, atau Perancis hidangan yang dimasak dengan kecap dan
bumbu Asia lainnya. Hal itu merupakan semacam proses fusi sudah bergerak
untuk mengubah persepsi klasik warisan gastronomis Prancis ke identitas
pangan global yang lebih dapat diterima yaitu makanan Prancis tidak
akan dilabeli sebagai makanan Prancis lagi, kan tetapi sebagai makanan
kebarat-baratan. Makanan yang disajikan di restoran di sekitar Jakarta,
yang trendi tidak akan mencerminkan lagi ini gambar lama dan usang dari
masakan Perancis melainkan versi yang lebih ringan dan diadaptasi dari
itu. Semua disajikan dalam porsi yang lebih kecil
Dalam industri
makanan menurut Antoine, harus berhenti berfikir melihat kebelakang
namun sebaliknya harus mampu mengantisipasi masa depan dengan sikap dan
pikiran positif. Ia yakin bahwa masakan Prancis di Jakarta akan menjadi
bagian dari perubahan global yang akan memicu beberapa ciptaan baru
kuliner, dan beberapa kebiasaan makanan baru, beberapa rasa baru serta
beberapa sikap baru terhadap masakan khusus ini. Menurutnya makan di
luar rumah akan menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari orang, dan
makan di luar akan dirasakan lebih lebih nikmat. Perlu diingat pula
bahwa pada dasarnya orang tidak hanya akan mengikuti tren, akan tetapi
juga akan mencari pengalaman baru, suasana baru, sikap baru tanpa
terlalu fokus pada kualitas makanan saja.
Wisata Gastronomi Sebagai Pelestarian Warisan Budaya Indonesia
Lain
lagi yang dipaparkan oleh Amiluhur Soeroso dari Akademi Gastronomi
Indonesia bahwa gastronomi Indonesia, saat ini menjadi topik relevan
karena negara ini memiliki banyak budaya dari berbagai etnis yang
tinggal dan tersebar di ribuan pulau. Pemasok dari China, India, dan
kemudian, Spanyol, Timur Tengah dan Portugal mempengaruhi masakan
Indonesia. Variasi jenis dan jenis makanan lokal Indonesia sangat
beragam, tergantung pada budaya dan adat istiadat masyarakat setempat.
Beras Jagung, Sagu dan Singkong, Gaplek tidak mencerminkan keadaan
masyarakat rendah sosio – ekonomi, akan tetapi mencerminkan adat
istiadat setempat dan kearifan lokal dalam menggunakan keadaan alam
secara harmonis.
Gastronomi mencerminkan identitas dan budaya
integritas Indonesia sebagai bangsa yang besar, bahkan juga sering dapat
digunakan sebagai alat politik untuk bernegosiasi dengan negara-negara
lain. Ketika Gastronomi terkait dengan pariwisata, tentu menjadi
komponen dari pengalaman wisata kuliner sebagai bagian penting dari
anggaran wisatawan. Dalam kasus ini, wisatawan tidak hanya makan untuk
bertahan hidup, dan untuk menghindari jatuh sakit, tetapi juga mereka
ingin memahami suatu daerah atau negara . Dari makanan, mereka dapat
menerima informasi tentang populasi dan organisasi dari peradaban
wilayah yang mereka kunjungi. Ia menyampaikan pelestarian keahlian
memasak tradisional sangat penting bagi perkembangan kebudayaan
nasional.
Hal yang penting dipahami menurutnya adalah sebagai berikut :
1. Makanan sebagai warisan budaya
Menurutnya
perlu dipahami bahwa sebenarnya makanan pada dasarnya dapat digunakan
sebagai sarana untuk mencapai ketahanan pangan. Mengembalikan pola
diversifikasi makan makanan yang telah mengakar di masyarakat sebagai
kearifan lokal dapat memperluas konsumsi pangan. Keanekaragaman pangan
merupakan kekayaan budaya Indonesia akan baik untuk menjadi sarana
penunjang ketahanan pangan, dan memberikan penghasilan tambahan jika
dipasarkan sebagai produk yang dapat dikonsumsi oleh wisatawan.
Keragaman sumber pangan di Indonesia, menyebabkan makanan tradisional
Indonesia juga bervariasi rasa. Terminologi makanan tradisional adalah
makanan yang dikonsumsi oleh kelompok etnis dan daerah spesifik
tertentu. Karakteristik makanan tradisional adalah resep) diperoleh
makanan turun-temurun, b) penggunaan alat-alat tradisional dan c) Proses
rekayasa memasak khas.
Kuliner Indonesia lebih kekayaan daripada
masakan negara-negara lain. Beberapa makanan tradisional Indonesia,
tanpa disadari sebenarnya telah dimasukkan sebagai produk global.
Makanan tradisional, gado – gado, nasi goreng, nasi kuning, sate, soto,
gudeg dan lainnya Bahkan, beberapa makanan tradisional Indonesia juga
menjadi warisan budaya tak benda yang memerlukan perlindungan. Hal ini
karena, selama abad 20, industrialisasi mulai mengancam produsen tukang
dan banyak meninggalkan teknik tradisional mereka. Indonesia merupakan
salah satu negara yang mengalami hal itu. Misalnya, Kipo adalah salah
satu makanan tradisional yang endemik atau makanan ringan, terbuat dari
beras ketan, hanya tersedia di DIY (Yogyakakarta Propinsi Daerah
Istimewa), tepatnya di kawasan cagar budaya Kota Gede. Saat ini
pengrajin Kipo, hanya 4 orang tersisa, dan mereka yang berusia lebih
dari 60 tahun. Jika tidak ada ahli waris dalam 10 tahun ke depan, Kipo
mungkin punah, sehingga perlu dilestarikan, seperti halnya bagi banyak
objek budaya sama artefak, monumen, bangunan dan arsip yang melibatkan
negara dan inisiatif swasta. Makanan ringan seperti Kipo menggambarkan
nilai sosial yang menunjukkan hubungan antara masyarakat dan memiliki
akal sehat identitas. Nilai yang melekat pada fungsi sosial. Konsumen
dari berbagai etnis, agama, pandangan politik, dan status sosial juga
beragam, yang mencerminkan toleransi terhadap keberagaman. Oleh karena
itu, makanan sebagai warisan budaya mencakup semua aspek kehidupan
budaya.
2. Makanan dan Lingkungan
Ketersediaan pangan sangat
terkait erat dengan lingkungan di mana mereka tinggal. Bersih
lingkungan, tidak terkontaminasi oleh bahan beracun, juga akan
menghasilkan makanan berkualitas baik. Saat ini dengan adanya
pertumbuhan ekonomi yang tinggi tidak memperhatikan pengembangan makanan
secara holistik. Semakin besar eksploitasi sumber daya adalah tinggi
risiko kerusakan lingkungan. Untuk itu, kita membutuhkan paradigma baru
pemahaman tentang keberlanjutan ekologi lingkungan dengan memperhatikan
adalah keseimbangan tanah faktor biofisik, ekonomi (daya beli) dan
masyarakat sosial budaya termasuk keamanan pangan (kesehatan).
Peningkatan kualitas makanan sebagai upaya mendukung ketahanan pangan
yang tercermin dalam undang-undang sangat penting, tidak hanya tentang
aspek gizi, rasa, aroma, bau dan memasak kualitas, tetapi juga kesehatan
dan keselamatan untuk menghindari residu kimia mulai proses pra
(pengelolaan lahan) untuk pasca panen (penggilingan, pengepakan,
kemasan,dll). Makanan yang memiliki kualitas yang baik akan mendukung
ketahanan pangan, baik dari segi keamanan, hidup sehat dan aktif dan
keterjangkauan. Implementasi sistem adalah makanan berkualitas baik dari
input, proses dan output akan memerlukan sedikit biaya pencegahan,
pemeriksaan dan kerusakan , bahkan biaya yang tidak perlu terkait dengan
publik sehingga biaya produksi akan lebih rendah. Penggunaan pupuk
organik untuk membuat makanan menjadi lebih awet (tahan lama) dan segar,
sehingga menarik konsumen, dikonsumsi lebih sehat, murah, merdeka dan
berdaulat (tidak tergantung pada produsen pupuk).
3. Wisata Gastronomi
Sebuah
pengalaman saat menikmati makanan dan minuman yang unik memiliki
kekuatan untuk memikat wisatawan seperti halnya museum rekreasi dan
belanja. Gastronomy, sebagai sumber daya wisata, dihargai tidak hanya
untuk kepentingan diri sendiri, tetapi juga karena kemampuannya untuk
menghasilkan pembangunan pedesaan. Pariwisata gastronomi dapat membantu
untuk meningkatkan sumber pendapatan pedesaan dan meningkatkan tingkat
pendapatan dan pekerjaan tenaga kerja lokal, terutama perempuan. Penting
bahwa restoran yang mengambil keuntungan penuh dari peluang pariwisata
gastronomi daerah dapat membangun dirinya sendiri sebagai tujuan untuk
makan makanan yang unik. Lalu mudah diingat bahwa daerah itu akan
membuat para pengunjung dan wisatawan akan ingin kedatangan untuk lagi
dan lagi.
4. Perkembangan Tradisional Gastronomi Sebagai Objek Wisata
Wisata
kuliner diakui sebagai cara untuk melakukan budaya kuliner lokal,
merangsang permintaan pariwisata, dan meningkatkan daya saing destinasi,
sehingga pariwisata Gastronomi juga telah muncul sebagai komponen yang
semakin penting dari pemasaran tujuan (Hashimoto dan Telfer 2006;
Panjang 2004). Dengan mengeksplorasi makanan tradisional (makanan baru
dirasakan oleh mereka), wisatawan akan merasa mendapatkan pengalaman
lebih ke arah budaya lokal. Kemudian, masyarakat berbagi budaya lokal
mereka dengan wisatawan melalui media ini, penduduk setempat membuat
representasi identitas tujuan. Pembentukan identitas dan penciptaan
citra tepat berkaitan dengan makanan lokal, sehingga dapat menarik pasar
yang dituju, dan bermanfaat pengembangan pariwisata Gastronomi waktu
yang sama. Selain itu, makanan juga memegang tempat penting dalam
“berpikir secara global, bertindak lokal”.
Patut diingat bahwa
pengembangan keahlian memasak sebagai obyek wisata, pada dasarnya
mengirimkan kualitas kepada konsumen tidak hanya pada bahan makanan,
akan tetapi juga termasuk kualitas keseluruhan layanan. Berdasarkan
serangkaian deskripsi yang telah disampaikan, dalam pengembangan
keahlian memasak tradisional Indonesia sebagai daya tarik wisata budaya,
kita perlu memahami beberapa hal berikut. Pertama, wisatawan tidak
ingin hanya monumen, landmark, dan alam atau buatan manusia, mereka
ingin pengalaman lain. Wisatawan akan membuat makanan sebagai bagian
dari pengalaman ketika melakukan perjalanan ke Indonesia. Mereka akan
menikmati rasa dan rasa makanan di sana, dan kemudian membawa kisah
kelezatan ketika kembali ke negara itu. Selain itu, pada kenyataannya
sebagian besar pengeluaran mereka dianggarkan untuk makanan, jadi
masakan, rasa, kebersihan dan keramahan lingkungan menjadi sesuatu yang
besar dalam wisata kuliner.
Kedua, kita harus melestarikan
keanekaragaman makanan lokal, dan meningkatkan citra makanan non beras
setara dengan makanan beras. Masyarakat harus diberi pengetahuan tentang
kualitas makanan di daerah sekitarnya dan pelaksanaan agribisnis ” go
green“. Untuk keamanan, pengelolaan lahan dan makanan harus dilindungi
dari pengenalan sistem kimia, mengacu Hazard Analysis Critical Control
Point ( HACCP ) adalah pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi
bahaya ( resiko ) dan pelaksanaan tindakan pengendalian makanan. Upaya
ini memastikan bahwa semua tahapan produksi mulai budidaya penyimpanan,
pengepakan dan pengiriman atau penampilan, dilakukan sesuai dengan
standar yang berlaku.
Ketiga, warisan budaya tak benda, seperti
makanan lokal dirancang dapat untuk mendorong pembangunan ekonomi,
khususnya melalui pariwisata, sehingga menurutnya perlu dilakukan
penelitian dan pengembangan.
Keempat, keahlian memasak dan
kuliner lokal harus dikaitkan dengan produk wisata lainnya seperti hotel
dan restoran, spa, festival, tradisi, museum, dan aktivitas lainnya,
jadi kita perlu kemitraan manajemen strategi.
Dengan demikian,
salah satu pilihan adalah untuk melakukan penelitian, pengembangan,
pelestarian dan sosialisasi kepada masyarakat tentang pariwisata
gastronomi dan kuliner dengan berkolaborasi dan kemitraan strategis
dengan mendirikan organisasi-organisasi, salah satunya adalah organisasi
Akademi Gastronomi Indonesia.
Sumber Referensi Artikel:
Dewi Turgarini, UPI Bandung & AGI
