Gastronomi secara sederhana adalah “seni memilih, menyiapkan, menyajikan, dan menikmati makanan enak”. Kemahiran terhadapnya menggambarkan gaya dan kemungkinan-kemungkinan baru dari seni masakan tradisional (otentik) yang dieksplorasi oleh ahli masak (chef). Bahasa lain yang sering digunakan beberapa chef terkenal di dunia, gastronomi dikatakan sebagai “Avant Garde” atau “Modernist Cuisine”.
Perancis dan Inggris adalah pionir dalam avant garde atau modernist cuisine, dimana sebagai negara melting-pot bangsa-bangsa di dunia, segala rupa resepi masakan antar bangsa dieksplorasi, dimodifikasi dan diintegrasikan ke dalam struktur gastronomi cuisine di ke dua negara.
Bagi kalangan lain, gaya dan pola seni memasak gastronomi dikatakan menggunakan reaksi fisik dan kimia selama proses memasaknya; dan jika sebagian dari metoda eksperimental itu dilakukan seperti ini, maka seni memasak tersebut adalah gastronomi molekuler.
Namun bagi sebagian besar chef-chef terkenal di dunia menolak mengatakan teknik gaya memasak mereka adalah molekuler, mengingat tidak semua prosesnya menggunakan reaksi fisik dan kimia. Avant garde atau modernist cuisine yang ditampilkan bukan hanya sebatas memberi makan orang dengan memperkenalkan keindahan reaksi fisik dan kimia, tetapi mempunyai nilai pengalaman sensorik terhadap bahan-bahan baku yang digunakan, presentasi dan hospitality yang sengaja dirangsang penampilannya, mengundang selera, dan rasanya enak; yang jika orang melihat, seakan-akan seluruh panca – indra mereka ikut makan.
Avant garde adalah makanan istimewa, dimana bahan bakunya dipilih dari kualitas terbaik yang diolah dengan kajian gizi berdasarkan immune system food concept, dietary nutrition maupun komposisi food combining yang tidak berlebihan.
Modern cuisine, begitulah sebutan populer lainnya, adalah seni memasak yang ditelusuri secara khusus dengan menata bumbu dan rempah dalam pengolahan makanan untuk mendapatkan rasa, aroma, tekstur, warna, antimikroba dan antioksidan yang seimbang.
Presentasinya menggunakan teknik plating yang mutakhir dengan susunan table setting dan penampilan peranti saji yang terbaik.
Disamping itu dan yang paling penting, gastronomi atau avant garde atau modernist cuisine, menampilkan makanan, yang sebelum dinikmati, mempunyai sebuah cerita dari kisah sejarah, budaya, lanskap geografis dan metoda memasaknya.
Sekarang bagaimana gastronomi mempengaruhi kehidupan masyarakat ?
POLA HIDUP
Jika membandingkan perjalanan hidup sekarang dengan beberapa tahun lalu, banyak perbedaan yang terjadi terkait makanan, karena seni keahlian memasak telah berkembang sedemikian rupa, berubah teknik dan mengalami modifikasi.
Umpamanya, kehadiran makanan cepat saji telah mengubah gaya makan dan cara memasak masyarakat dunia. Selain itu makanan diet mengubah persepsi masyarakat terhadap content makanan untuk menurunkan berat badan dengan mengurangi lemak dan dampak kolesterol.
Itu baru dua sisi yang bicara, belum lagi karena pengaruh modernisasi dan tekhnologi membawa implikasi yang besar terhadap pola hidup masyarakat dalam mengkonsumsi makanan.
Perubahan pola hidup ini membawa masyarakat kepada tuntutan akan masakan yang sehat yang berarti kualitas bahan baku dan cara memasaknya harus memenuhi standard gizi dan nutrisi yang baik. Akibatnya masyarakat semakin kritis memilih makanan yang dengan sendirinya bicara tentang kualitas dan kesehatan.
BUDAYA
Pertukaran akan budaya memiliki dampak mengubah cara orang makan, apa yang orang makan, bahkan bagaimana orang makan makanan. Dari budaya, orang belajar seni masakan bangsa lain dan mengakulturasikannya ke dalam kearifan lokal setempat. Contoh-contoh bagaimana pola makan orang barat banyak ditiru masyarakat Asia, bahkan sebaliknya, sehingga melahirkan budaya makan baru.
Gastronomi memang lahir dari budaya Perancis yang melebar ke negara Eropa dan Amerika. Tetapi jarang orang mengetahui bahwa di masa lalu gastronomi juga lahir di daratan Tiongkok yang budaya masakannya saling berinteraksi dengan budaya masakan masyarakat barat.
Menu dan seni keahlian Perancis dan Tiongkok saling bertukar dan saling dieksplorasi, dimodifikasi dan diintegrasikan ke dalam struktur gastronomi cuisine dunia. Tidak heran sekarang dan dimana saja orang makan di suatu restoran, ada saja aneka ragam masakan barat dan oriental saling bersanding dalam menu makanan rumah makan mereka.
GEOGRAFI
Dengan banyaknya citarasa makanan yang berbeda di seluruh dunia, masyarakat terdorong mencoba menu makanan bangsa lain untuk mendapat pengalaman baru. Perjalanan wisata manca negara adalah bentuk dari dorongan keinginan tersebut yang berakibat makanan itu suatu saat harus diimport untuk memenuhi permintaan konsumen di dalam negeri.
Selain akibat dari perjalanan wisata, banyak juga yang mendorong permintaan itu akibat dari perjalanan bisnis, pertukaran budaya maupun akibat sekolah di luar negeri. Namun yang pasti peran media komunikasi pemasaran dan media sosial cukup besar memberi sumbangan akan keinginan mendapatkan makanan tersebut. Iklan-iklan dari seluruh dunia mendorong orang untuk mencoba makanan baru, apalagi chef-chef terkenal mempengaruhi orang untuk mencoba makanan yang berbeda.
Dengan adanya pertukaran makanan antar negara ini membawa dengan sendirinya budaya pola hidup baru itu ke dalam permintaan terhadap makanan, yakni penampilan, presentasi dan kualitasnya harus sesuai dengan standard yang berlaku.
SUSTAINABILITY
Fakta perubahan pola hidup, pertukaran budaya dan perbedaan geografis bukan faktor utama yang menyebabkan masyarakat mudah berdaptasi dan mengubah gaya makan mereka. Faktor menjaga keberlanjutan terhadap keseimbangan alam dan ketersediaan pangan menjadi perhatian mereka, mengingat pasokan dan produksi dunia yang terbatas saat ini.
Makan yang berkualitas dan enak bukan berarti boros dalam menggunakan bahan baku atau membuang yang tidak terstandard baik. Justru produksi pangan harus dijaga dan dikontrol secara ketat sehingga tidak ada pembuangan yang percuma. Masyarakat barat lebih mengutamakan langkah keberlanjutan (sustainability) ini mengingat pertambahan penduduk yang semakin meningkat tajam.
Untuk itu di masa depan, makanan tidak akan disajikan dalam porsi kuantitas tetapi lebih kepada kualitas dengan porsi yang kecil asalkan kandungan gizi dan nutrisinya memenuhi standard kehidupan manusia.
Tabek
