“Pong ji!”
Jeritan nyaring pelayan depot Pak Brengos yang masih jelas diingatan, ini yang memperkenalkan hidangan itu sewaktu mengunjungi Semarang untuk pertama kalinya beberapa puluh tahun lalu. Sejak itu Tahu Pong merupakan yang tidak bisa diliwati setiap kali ke Semarang.
Tahu asal Tiongkok, yang digoreng disebut “ta-u pok” 豆卜. Di Semarang, potongan tahu dalam bentuk kubik kecil yang digoreng sedemikian hingga kulitnya kering dan melembung, tengahnya kosong atau kopong, disebut Tahu Pong. Mungkinkah dari ta-u pok yang menjadi tahu pong? Nyatanya bukan.
Tahu pong itu ciptaan orang Jepang yang disebut abura-age atau pocket tofu pada abad 18 AD. Seorang pengukir stempel Sodani Gakusen mengajarkan 100 pola pengolahan hidangan tahu didalam bukunya “Tofu Hyakunchin” ditahun 1782. Diantaranya mengajarkan tahu yang setelah dipotong tipis digoreng dua kali, pertama kali dengan suhu minyak agak rendah dan diulang goreng dengan suhu sangat tinggi, sehingga tekstur tahu goreng tersebut kering dipermukaan dan berongga atau kopong ditengah, dari situ munculah abura-age seabad kemudian. Sampai sekarang tahu kopong itu merupakan hidangan populer Jepang yang disebut Inari, sebagai saku inari-sushi.
Menurut cerita yang sering beredar, bahwa keberadaan tahu pong di Semarang sejak tahun 1930an. Di Tiongkok sendiri tidak ada. Disana, biasanya tahu tidak digoreng sampai kering permukaannya, dan tahu yang tidak dipotong kecil digoreng akan berisi padat didalamnya, di Semarang ini disebut Tahu Emplek, di Surabaya tahu goreng ini dibelah dan diisi petis sebagai modifikasi hidangan yong-tofu (tahu bakso) asal Tiociu.
Adanya tahu pong di Semarang itu semestinya bukan pembawaan Tionghoa pendatang, bukan dari Tiongkok, walaupun zaman ini kebanyakan depotnya adalah usaha peranakan. Bila memang asalnya dari pesisir tenggara Tiongkok, tahu pong ini pasti ada dimana-mana sebab para perantau Tionghoa itu menyebar dari Pekalongan sampai Pasuruan. Kebetulan juga dalamnya kopong, dengan logat Min-nan dari pendatang Hokkian Selatan itu, ta-u pok bisa dibilang tahu pong. Itu tidak menyatakan kebenarannya. Kenyataannya sampai sekarang hanya ada dan memang yang dimulai di Semarang saja, itu Tahu Pong.
Hidangan khas kota Sumarapuram ini sekarang sudah dimana-mana. Sebelum semua keturunannya pada muncul diberbagai lokasi waktu ini, dulu adalah Tahu Pong Peloran diseberang Gedung Bioskop Rex, boleh dibilang kios usaha Bu Natimi inilah eyangnya Tahu Pong Semarang. Kemudian disusul adanya Tahu Pong Pak Breng (Brengos) ditepi Gang Seteran (sekarang Jl. Moh. Suyudi) didepan Losmen Telomojo, Tahu Pong Jagalan di Gedung Gulo, maupun Tahu Pong Kios Rio dilapangan parkir Bioskop Rex (sekarang gereja di Jl. Gajah Mada). Semua itu telah lenyap terkikis zaman.
Ataukah, memang dasarnya tahu pong itu dari semula namanya adalah Tahu Je-pun, Jepang, Nippon karena kenyataannya perintis pengusahanya bukanlah orang Tionghoa, dan tahu pong abura-age yang lengkap juga selalu diiringi acar lobak daikon yang khas Jepang, sehingga kuliner unik ini menjadikan itu Tahu Pong di Semarang, dengan demikian juga yang hanya ada di Semarang saja.
Sekarang, yang boleh dikata fosil hidup tahu pong Semarang masih berdiri atas nama Tahu Pong Karangsaru di Jalan Pringgading Raya. Menurut penuturan pengurusnya, Bu Sing Bing Ay 盛品爱, pembentuk situs kuliner ini adalah usaha ayahnya, Alm. Tjahyo Samudro Sing Ting Hay 盛澄海yang eyangnya datang dari Hokkian. Pak Samudro memang dibesarkan dilingkungan dekat Tahu Pong Jagalan, dari sana mendapatkan inspirasi untuk mengelolah depot tahu pong sendiri.
Setelah bertekun mendapatkan resep saus kecapnya sendiri yang ternyata lezat, maka membuka depot pertamanya dipojok jalan antara Pringgading dan Mataram pada tahun 1949. Kemudian membuka lagi di Jalan Karangsaru sebelum pindah dilokasi sekarang, dari situlah asal nama Tahu Pong Karangsaru ini yang dipertahankan dan yang kemudian diteruskan oleh putrinya, Bu Sing Bing Tien dan suami Alm. Ivan Samuel Thenu. Sekarang sudah ditangani oleh generasi ketiga, Bu Izeline Kristianti Thenu yang nyata senantiasa mengawasi kwalitas, kerapihan dan kebersihan depotnya.
Tahu Pong Karangsaru di Jalan Pringgading Raya, Semarang. (AH Tjio)
Tahu Pong Karangsaru tersebut masih menghidangkan tahu pong komplit dengan kombinasi pong dan emplek, gimbal urang, telur teh rebus-goreng, dengan ramuan saus cair kecap manis yang sedang pedasnya dan cukup kecut jeruk nipisnya juga berlebihan bawang putihnya, sedap bila diselingi dengan rasa acar lobaknya yang khas daikon Jepang. Ketulenan yang masih menerus dari nostalgia Tahu Pong Jagalan.
Dari mengamati menunya, Tahu Pong Karangsaru ini hanya menghidangkan apa saja yang termasuk dalam menu klasik Tahu Pong Komplit, itu saja, tidak ada campuran hidangan yang lain, depot khusus tahu pong, sehingga meskipun tidak ditayangkan, makan disini Halal. Juga disediakan pilihan untuk pelanggan vegetarian, karena disediakan 2 wajan minyak yang terpisah, menunya tetap tahu dan telur dengan saus kecap yang tersendiri, bebas kontaminasi petis dan udang.
Tahu pong sebaiknya segera dimakan sekeluar dari gorengan, sebab kulitnya cepat layu dan tahunya menjadi gembos. Ini berbeda dari ta-u pok di Tiongkok maupun di Hong Kong yang kulitnya pada umumnya bertahan kering dan tetap berbentuk sewaktu disajikan. Dikarenakan berbeda dalam proses persiapan tahu sebelum digoreng. Dimana potongan tahu itu, bila sebelumnya direndamkan dalam air garam dan didinginkan dalam es, proses ini mengeraskan permukaan tahu, lalu dicelupkan sejenak kedalam cairan air kanji yang lebih encer dari susu, ini untuk menyelaputinya sebelum dimasukkan kedalam minyak panas dan digoreng ulang secara dua tahap, dengan demikian tahu pong bisa lebih renyah dan tidak mudah melempem.
Semarang bisa diakui sebagai kota tujuan kuliner yang unik, dari sana juga banyak jajan dan makanan yang sering dibawa sebagai oleh-oleh. Diantara tiga hidangan yang sangat populer disana, seperti Mie Titee dan Lumpia, memang hanya Tahu Pong yang “Exclusively Semarang” dan yang boleh menjadi lambang kuliner Kota Semarang.
Catatan :
Artikel ini diambil dari tulisan Anthony Hocktong Tjio, Monterey Park, 11 Agustus 2016
